Le tartare de boeuf fumé, caviar de neuvic et huitre de pleine mer

Dans une casserole, mettre les copeaux de bois de hêtre. Faire fumer le bois. Déposer une passoire au-dessus de la casserole assez haute (pour ne pas que ça brule)
Y déposer le filet de bœuf cru avec 50g de gros sel
Laisser fumer pendant 15 min pour que la viande soit bien fumée
Mettre une orange, un citron, le tout ciselé très fin, mélanger avec la viande.
Ajouter une échalote, 2g de ciboulette ciselée, une pincée de sel, une pincée de poivre
Assaisonner avec un trait d’huile de noisette et d’huile de noix
2 huitres (grosses) hachées par personne
Le tout mélangé, monté en moule
Ajouter le caviar par-dessus (30 g par personne)