Le dimanche 14 juin 2015, c’est à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (68) que le club Prosper Montage Alsace a fêté ses 60 ans d’existence en célébrant 7 intronisations le long de ses berges, suivi d’un dîner anniversaire réunissant plus de 150 convives. C’est en présence d’André Fournet, président International du Club Prosper Montagné qu’un hommage à Paul et Jean-Pierre Haeberlin, fondateur du club Alsace, a été rendu.
“Il y a 60 ans en effet, Charles Schildknecht, papa de Robert, entouré des plus fines lames de la gastronomie alsacienne a été porté à la présidence du Club Prosper Montagné”, poursuit-il. “Paul et Jean-Pierre Haeberlin, Princes du protocole, Pierre Gaertner, Pierre et Julien Dopf, Charles Jux, Léon Beyer, Paul Meistermann, Fritz Edel, Jean Schillinger, René Florenc, Jean-Paul Sitter qui s’est donné en tant que secrétaire pendant de longues années, et bien d’autres qui ont œuvré avec passion et générosité pour partager les valeurs qui leurs étaient si chères, mais aussi leur savoir, nous laissant en héritage ce qu’il y a de plus précieux au monde, l’amitié qui nous lie depuis toujours. Si aujourd’hui l’élite des métiers de la bouche, les fines gueules les plus pointues font partis de notre académie, c’est aussi grâce aux présidents successifs qui ont œuvré en ce sens, à savoir Charles Schildknecht et Jean Deuschman, Léon Beyer et Emile Jung, qui chacun à sa manière, a marqué le club de son empreinte. C’est aussi un hommage à la famille Haeberlin si nous sommes ce soir à Illhausern”, souligne-t-il.
Cela fait presqu’un an, jour pour jour que les obsèques de Jean-Pierre Haeberlin ont été célébrées le 10 juin 2014 à Colmar. Gérard Kritter Secrétaire général du club a rappelé que Jean-Pierre fut co-fondateur en 1955 du Club Prosper Montagné Alsace, dont il devint très rapidement le Vice-Président, poste qu’il occupa jusqu’en 2013. Pendant toute cette période, il fut avec son frère Paul Haeberlin, non seulement le créateur de la très célèbre Auberge de l’Ill, mais encore un infatigable animateur au service du Club Prosper Montagné. “Mieux que quiconque, il savait que les métiers de la bouche, base de toute la gastronomie digne de ce nom, sont indispensables, à la condition qu’ils s’orientent en permanence vers l’excellence”, a rajouté André Fournet, président International du Club Prosper Montagné.
“Je n’oublie pas sa générosité, son implication au sein du Club de la délégation Alsace”, se souvient André Fournet, qui lui avait remis la médaille et le diplôme.
Toute la soirée la mémoire des frères Haeberlin a été honorée, chacun se souvenant de la présence bienveillante de Jean-Pierre en salle, d’autres voyant en Danielle Baumann-Haeberlin les pantomimes, au sens noble du terme, de son oncle.
De l’autre côté du miroir en cuisine, la brigade de Marc Haeberlin, conduite par Jean-Paul Bostoen et Jean Winter , s’affaire pour préparer ce menu spécial anniversaire. Il y a, à l’auberge, des recettes incontournables qui défient le temps et les décennies, dégustées par 4 générations, avec une vérité et une force gustative sans équivoque. La préférée du chef est “La mousseline de grenouilles Paul Haeberlin” composée d’une mousse de sandre, ragoût de grenouilles au vin et ciboulette, sur un lit d’épinards avec une sauce au vin blanc”. Selon le chef triplement étoilé, héritier de l’auberge de l’Ill, c’est avec ce plat que le troisième macaron a été décroché il y a 48 ans.
C’est auprès de son père, 2* Michelin qu’elle apprend le métier. Elle poursuit sa formation dans la brigade de Georges Blanc à Vonnas, puis chez Fritz Schlling, Harald Wohlfart à la Schwarzwaldstube, où elle rencontre Udo Weiler son futur époux. Depuis 1998, ils gèrent ensemble le restaurant qui se voit auréolé d’une seconde étoile au guide Michelin en 2012, faisant la part belle à une cuisine franco-allemande.
Une seconde table bistronomique “le Rebstock” typiquement badois est exploité par la famille Keller depuis 200 ans et s’y dégustent encore aujourd’hui les recettes de la grand mère Mathilde et sa maman Irma. Fritz KELLER qui est parrainé par Marc Haeberlin et Marc Beyer a également ouvert en 2013 la “KellerWirtschaft” avec une terrasse offrant une vue extraordinaire sur le vignoble.
est parrainé par deux Meilleurs Ouvriers de France: Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée et Cyrille Lorho, Maitre Fromager à Strasbourg. Il affiche de “nombreux et prestigieux titres”, annonce Gérard Kritter avant de les énumérer; double médaille d’Or à la Coupe du Monde des Arts Culinaires en 1998, Médaillé d’Or de cuisine artistique en 2000, finaliste du 45ème grand Prix Culinaire International Auguste Escoffier 1997, Lauréat du Prix d’Excellence du concours de recettes régionales 1997 de l’Académie Nationale de Cuisine, finaliste de la “Toque d’Or”. Egalement, vice-président de la Fraternelle des Cuisiniers d’Alsace, organisateur du Trophée Henri Huck dont il a déjà été finaliste, il est intronisé en En 2013, chez les Maîtres Cuisiniers de France.
Formée chez Olivier Nasti, au Chambard à Kaysersberg (68), Laurine GUTLEBEN décroche le titre de Meilleure Apprentie de France en 2010, poursuit son parcours dans la Maison TroisGros à Roannes avant de revenir et reprendre le restaurant familial, partageant le poste de chef de cuisine avec son frère jumeau Romain, quant à lui bien formé chez Jean-Michel Eblin, son parrain. Leur complémentarité et leur savoir-faire leur ont déjà valu de décrocher un Bib Gourmand dans le guide Michelin, mais gageons d’un avenir bien plus sérieux.
Diplômé en viticulture-oenolgie et en commerce intrnational, le club salue la gestion de la maison et la pérénité qu’il lui confère. Gérard Kritter a rappelé que son père “fut le pionnier du Crémant d’Alsace et membre fondateur du club Prosper Montagné Alsace”. Aujourd’hui le domaine propose une gamme exceptionnelle et régulièrement primée, qui se partage entre les Crémants, les Classiques, les vins de Propre Récolte, les Grands Crus, les Vendanges tardives, et les sélections de Grains Nobles.
“C’est le plus Alsacien des procureurs de la République”, a souligné Gérard Kritter en introduisant la présentation du nouveau membre parrainé par Marc Haeberlin et Marc Beyer. Avec une carrière de 1976 à 2012 dans notre région, il gagne affectueusement le surnom de “papa Schultz”. De substitut à Avocat Général près de la Cour d’Appel de Colmar en passant par Procureur de la République, Pascal Schultz est depuis 2012 Avocat Général Honoraire. Mais au delà de la profession, il y a également l’homme de passion, épicurien et gastronome de conviction, qui siège depuis 20 ans au Conseil de la confrérie Saint-Etienne, la plus ancienne confrérie vinique de France. “C’est un fait exceptionnel”, s’exclame gérard Kritter, cette fonction est normalement confiée à un Grand Conseiller issu du monde viticole. Il sera la 3ème exception depuis 1947, succédant notamment à Yves Muller, membre éminent du Club Prosper Montagné Alsace. “J’ai accepté cette responsabilité à condition que tous les vignerons membres votent à l’unanimité”, explique Pascal Schultz, lui conférant alors une légitimité, sans être vigneron. “J’ai toujours voulu m’engager pour l’Alsace et sa valorisation. J’ai longtemps hésité entre la promotion et la sauvegarde de la langue et les concours de circonstances m’ont porté à celles des cépages Alsaciens”.
Par Ailleurs, le président International du Club Prosper Montagné donne rendez-vous le 16 novembre 2015, place Vendôme à Paris pour célébrer les 150 ans de Prosper Montagné (1865-1948), et découvrir le nouveau livre édité à cette occasion.
Le menu anniversaire inscrit en entrée un grand classique de la cuisine française avec le homard breton “Prosper Montagné” façon Thermidor, qui a étonné les convives par sa présentation comme l’a relevé Jean-Georges Klein, chef triplement étoilé Michelin, qui s’apprête à ouvrir dans quelques semaines le restaurant Lalique, désigné grand commentateur gastronomique de la soirée avec Marc Beyer pour la partie vinique. A l’apéritif, c’est le Crémant d’Alsace Cuvée Julien, domaine Dopff au Moulin, en magnum qui a été servi aux invités. Avec le Homard, le Riesling Grand Cru Schoenenbourg 2008, Dopff au Moulin.
Riesling Cuvée des Comtes d’Eguisheim 2007, Léon Beyer
Pinot Noir Franz Anton Spätburgunder 2013,
Commençant par le “demi-lune”, un chabi du Poitou, bien iodé, un brie de Meaux, un Comté de 3 ans, un fromage des Pyrénées mi brebis-mi chèvre, le “régal du moine” affiné à la bière par Cyrille Lorho et pour finir un Roquefort de la maison du vieux berger, bien crémeux, escortés par un vin de chez Franz Keller Gewurztraminer Cuvée des Seigneurs de Ribeaupierre en 2008
La finale sucrée s’est déclinée en trilogie servie avec un Trimbach Gewurztraminer Quintessence Sélection de Grains Nobles 1998
Avant la fin de l’année, un spa va étoffer l’offre de prestations de Hôtel des Berges, dont les 13 chambres, classées 5***** NN, sont lovées au fond du jardin et d’ici deux ans, la salle de restaurant devrait être réactualisée par Patrick Jouin.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photo ©Sandrinekauffer et Lukam
