C’est la nouvelle adresse strasbourgeoise à découvrir ! Ouvert depuis 2016 par trois associés, Chloé Guth, Guillaume Besson et Jean-Baptiste Becker, les Funambules se sont rapidement fait un nom et une place dans la liste des belles tables gastronomiques, obtenant le prix de la naturalité du Gault & Millau en 2017 et une étoile au guide Michelin le 21 janvier 2019. Situé dans le quartier de l’Orangerie, le restaurant est à un tournant de son histoire.
D’une capacité d’une vingtaine de couverts, dans un décor contemporain, chic et épuré, le bois, en parquet et sculpté en mobilier, attire toute l’attention. Il y a d’abord cette table impressionnante avec un pied en racine de teck qui se déploie tel un tronc d’arbre, graphique, expressive, elle invite au voyage sous-marin, avec la possibilité de l’admirer pendant tout le repas, par transparence, le regard se perd et s’évade dans les méandres de cette souche. La console signée Thomas Wasser, en sapin attaqué par le gui, est également de toute beauté. La décoration expose de très belles photos en noir et blanc, prises par Chloé et mettant en scène des funambules.
Une histoire d’amitié
C’est un beau roman, c’est une belle histoire (comme dirait la chanson), qui a débuté sur les bancs du lycée hôtelier et leur a donné envie d’ouvrir ensemble leur restaurant.
En cuisine, Chloé Guth et Guillaume Besson, s’affairent derrière le piano, jouant la même partition culinaire gastronomique. Aujourd’hui devenue maman Chloé a quitté l’entreprise qui repose à présent sur un duo complice : Jean-Baptiste Becker, directeur du restaurant et Guillaume Besson, dont la cuisine vient d’être distinguée par une précieuse étoile Michelin.
Quels vont être les changements ? Aucun ! Puisque le guide Michelin a récompensé le travail de l’année passée. Ainsi le midi, les prix sont tout doux avec un menu 3 plats tarifé à 24 euros.
Menu sur le fil et carte blanche
Pour le dîner, le chef a carte blanche proposant un menu unique « sur le fil » à géométrie variable, 4 plats (44€) ou 6 plats (54€). « Ce que j’aime c’est cette liberté de créer des recettes en fonction de l’arrivage des produits ou des inspirations.
La carte affiche des plats tels le Vitello tonnato et sa crème d’anchois fumée, pickles de radis, citron et glace raifort, le biscuit de truite du Heimbach, sa crème de céleri à l’huile d’amande grillée, le foie gras de canard de la ferme Schmitt, les Dim sum de Saint Jacques émulsion de cardamome noir/cacahuète, le Lieu jaune, Chou rouge braisé au barbecue, servi avec un fromage blanc épicé, un sabayon fumé et condiment mangue ou encore le filet de canette grillé au miel. « Nous fabriquons notre pain au levain chaque jour avec la farine bio Fleur de Berry, nous cherchons au maximum à créer des liens avec les producteurs locaux : la ferme Schmitt à Bischoffsheim, le jardin de Marthe pour les légumes, la bière Perle de Christian Artzner ou les thés des Jardins de Gaïa. Nous attachons également une grande importance à tout faire nous-même, notamment les sauces et les glaces », précise Guillaume Besson.
À la lueur de son parcours, les clients lui font confiance les yeux fermés, une foi consolidée par la belle étoile décrochée. Guillaume Besson a été formé chez Christopher Coutanceau à la Rochelle, 2* Michelin ou encore au Crocodile à Strasbourg, avant de devenir le chef de cuisine dans un Hôtel-Restaurant à Ottrott. Son alter ego, Jean-Baptiste Becker, met en scène la même philosophie côté vin.
La carte de 130 références est à disposition, mais l’expert en accord a anticipé les associations avec le menu « sur le fil» / «carte blanche » préparant soigneusement une sélection de vins au verre. C’est peut-être tendance et/ou à la mode, mais les vins nature, « sans déviance aromatique », précise le sommelier, « ont toute mon attention. Et je suis plus vin bio et biodynamie », ajoute celui qui avait fait un stage auprès de Serge Dubs, Meilleur Sommelier du Monde 1989 à l’Auberge de l’Ill. Son parcours fait surtout référence à Marc Veyrat (l’homme au chapeau) au Restaurant « Albert 1er » à Chamonix ou encore à la « Chèvre d’or ». Tous les deux, pourtant discrets et réservés, font déjà parler d’eux !
Par Sandrine Kauffer-Binz
