Le chocolat et le vin, associés par Mickaël Azouz et Frédéric Voné

À chaque séance, un nouveau produit était valorisé par le fondateur de l’école du vin, initiation, gastronomie (EDVIG) à Obernai, que se soient les fromages de Bernard Anthony, éleveur de fromages à Vieux-Ferrette, les chocolats de Mickaël Azouz, les foies gras de la maison Bringel ou les huiles d’olives d’Alain Baussy, tous se targuaient de ce mariage parfait avec un vin associé. Les oenophiles ont participé à des initiations de dégustation, des balades viticoles, notamment en Bourgogne, région viticole invitée d’honneur de la première édition du salon Festivitas, ou aux table d’hôtes d’EDVIG.

Mickaël Azouz, Chocolatier Pâtissier, Champion du Monde de la pâtisserie en 1989, est présent, sa grande médaille d’or autour du cou et son visage ouvert, souriant. Avec son accent chantant le Sud, il introduit cet atelier en présentant les vertus thérapeutiques du chocolat. ”C’est prouvé, le chocolat procure indéniablement plaisir et bien-être à ses fervents consommateurs. D’ailleurs j’en consomme au moins 150g par jour”, indique-t-il comme preuve de sa bonne humeur.

Tenant chacun leur verre de dégustation, les participants étaient prêts à goûter les trois chocolats proposés en accord avec deux vins différents, qui montaient en puissance, en harmonie avec la force du cacao.

”Je suis un amoureux du chocolat et je voulais vous le faire partager”, commente le sommelier de la Cour d’Alsace à Obernai, animateur de l’atelier. Si le chocolat apporte bonheur et satisfaction, le vin, quant à lui est l’exhausteur de ces émotions.

Tout comme le vin, le chocolat s’ouvre à des analyses subtiles et des dégustations tout aussi fines. ”Chaque chocolat a ses caractéristiques et un terroir différent”, commente le chocolatier, ”une dose de tanin, une amertume, des arômes fruités ou floraux, mais aussi un nez, une fin de bouche”. On retrouve toute la déclinaison des vocables et des terminologies œnologiques. ”Les nourritures essentielles que sont le chocolat, le pain et le vin, ont les mêmes agents vivificateurs qui les animent. Ce sont toujours les mêmes saccharomyces ellipsoideus qui servent à faire le chocolat du cacao, le vin du raisin et le pain du blé. C’est grâce à eux, et eux seuls, que par le terrage fermente le cacao, que dans la cave fermente le moût vierge, que dans le pétrin s’enfle la pâte travaillée”.

Mickaël Azouz, que nous retrouvons régulièrement sur les salons à Strasbourg, s’est montré généreux dans ses explications. ”Je vous livre mes recettes et les secrets de fabrication, je fais partie des compagnons du tour de France et notre devoir est de transmettre notre savoir” précise-t-il en promenant son plateau de dégustation de pastilles en provenance de Saint-Domingue, du Vénézuela ou du Pérou avec sa belle ganache au marc de Gewurztraminer.

Au cours de cet atelier du goût, les deux professionnels ont rivalisé de pédagogie dans l’initiation à la dégustation, recherchant l’accord parfait des saveurs, l’équilibre des tanins, la forces des arômes et la sublimation des saveurs.

Le chocolat servi et le vin (Corbières 2008 ”retour aux Sources” et un Grenat, vin doux nature) ont révélé leur complémentarité et leur subsidiarité au cours de cet exercice de dégustation, où il fallait procéder avec méthode et concentration.

Après avoir humé le bouquet du morceau de chocolat, nous le plaçons en bouche pour le laisser atteindre la température de celle-ci, pour le laisser fondre et se répandre.

Cette étape est très importante pour laisser les arômes se dégager, pour découvrir son acidité ou son amertume. Nous fermons les yeux pour mieux sentir, ressentir et savourer ce moment chocolaté. Nous écoutons le sommelier nous conter le vin avec un lyrisme enthousiaste. Puis nous dégustons le vin sélectionné et observons l’évolution des saveurs vers un prolongement des arômes ou au contraire un rafraîchissement du palais pour rééquilibrer l’ensemble et l’harmoniser. Nous répétons l’opération à plusieurs reprises pour en apprécier toutes les subtilités et la persistance des arômes cacaotés.

L’atelier du goût, magnifique bulle de dégustation au cœur d’un salon en évolution est un espace de transition entre la gastronomie et les voyages, un pur moment d’évasion, de finesse, de délicatesse, où les plaisirs de voir, d’écouter et de déguster s’épousaient à merveille pendant une dégustation de 30min, pleine de sensations et d’émotions.

Vous pourrez renouveler et prolonger cette expérience en vous inscrivant aux cours proposée à l’école EDVIG.

Renseignements www.ecole-vin-gastronomie.fr/
06 80 57 12 78
edvig-vin@orange.fr

Mickaël Azouz Boutique
22 rue d’Alsace -Lorrraine
70000 VESOUL
Tél. 03 84 75 05 93
www.azouz.com