Le 5 décembre 2024, l’ancien chef du restaurant L’Aube à Paris et champion du monde du lièvre à la royale 2023, signe la nouvelle carte de l’Auberge des Templiers, qui fêtera ses 80 ans en 2025.
Parisien d’origine, Thibault Nizard a grandi dans le sud de la France avant de vagabonder au gré de son parcours au sein de prestigieux restaurants. A 32 ans, il s’impose déjà comme l’un des grands noms de la scène culinaire française et a déjà reçu de nombreuses distinctions comme Le Trophée Jeune Talent Gault et Millau en 2023, Le premier Prix au Championnat du Monde de Lièvre à la Royale, ou encore La Meilleure Carte des Vins de Paris pour son propre établissement l’Aube par le guide Lebey… Avec un parcours jalonné de maisons étoilées où il acquiert rapidement la confiance des plus grands chefs à l’instar de Gérald Passedat, de Guy Savoy ou encore avec plus de dix années passées auprès du Groupe Taillevent, le nouveau chef de l’Auberge des Templiers souhaite faire fusionner sa cuisine avec ce lieu historique et emblématique, afin de mettre en valeur le meilleur de la grande tradition française.
“Mon arrivée à L’Auberge des Templiers a été spontanée, il s’agit d’un lieu qui correspond parfaitement à ma cuisine et à mes ingrédients de prédilections : le gibier, la viande et le travail autour de la charcuterie en général. Tout en découvrant l’atmosphère et l’ambiance de la maison, je sais que je vais m’y sentir bien. Aujourd’hui, je suis heureux d’avoir ce beau challenge dans les mains et j’ai déjà de nombreuses idées afin d’écrire une nouvelle page culinaire, guidée par l’ADN de cette table unique. Mes plats signatures ? Le lièvre à la royale, mais aussi les tourtes en tous genres. Ma culture gastronomique est parisienne et bourgeoise, empreinte de mes années au Taillevent, avec un esprit à la fois moderne et classique, mais toujours authentique.”
À Paris, Thibault Nizard passe ainsi par les fourneaux du Collectionneur, ceux du Chiberta, jusqu’à intégrer l’équipe du chef triplement étoilé Alain Solivérès au Taillevent. Puis, échappée d’un an sous le soleil marseillais au Petit Nice de Gérald Passédat, lui aussi auréolé de 3 macarons au Michelin. À son retour dans la capitale, Thibault Nizard trouve d’abord ses marques aux fourneaux des 110 de Taillevent, puis il retrouve les cuisines du Taillevent, où il est nommé sous-chef à tout juste 24 ans. Au départ d’Alain Solivérès, en 2018, il ne reste pas et rejoint Guy Savoy à La Monnaie de Paris, autre table alors triplement étoilée et, là aussi, en tant que sous-chef. Enfin, après une courte période dans un petit restaurant de Boulogne-Billancourt, où il a carte blanche pour tout cuisiner au feu de bois – « Je m’éclatais ! Je changeais le menu tous les jours ! » -, Thibault Nizard arrive au Drouant, d’abord comme « second » du chef Émile Cotte, en collaboration avec le Meilleur ouvrier de France Philippe Mille, puis comme chef des cuisines : il n’a que 28 ans. Un parcours sans faute, « auprès de chefs avec du tempérament », dit encore Thibault Nizard, hissé au rang de « jeune talent » dans l’édition 2023 du guide Gault & Millau.
À la sortie des périodes de confinement, Thibault Nizard a envie d’autre chose. Après des semaines à rester enfermé, cloîtré, loin de ses fourneaux, il a soif de liberté. Il souhaite pousser plus loin encore l’excellence, l’exception et la perfection dans l’assiette, mais avec davantage de marche de manœuvre. Il recherche le quasi « sans limite ». Il rencontre des investisseurs, prêts à le suivre dans une nouvelle aventure plus personnelle. Un véritable pari pour Thibault Nizard, qui s’apprête à souffler ses 30 bougies. Mais le chef aime les défis autant que la montée d’adrénaline lors des coups de feu. Pas pour lui, la routine et le confort qui finit par lasser, ennuyer, démotiver. Il veut voler de ses propres ailes, s’ouvrir à de nouveaux horizons. A 30 ans, il ouvre l’Aube, entre Louvre et Palais-Royal.
