“Où l’art de faire manger des champignons de Paris, en guise d’amuse-bouches ! Le côté volant plaît beaucoup : une tartelette servie chaude avec une duxelles de champignons de Paris et des champignons crus. À noter que le brun est plus goûteux que le blanc. Reste que l’esthétisme de l’ensemble bouleverse les gens..”
Ingrédients pour 6 personnes :
Tartelettes
- Beurre pommade : 36 g
- Farine : 135 g
- Sucre glace : 9 g
- Sel : 2 g
- Eau : 57 g
Duxelles de champignons de Paris blancs
- Échalotes : 50 g
- Champignons de Paris blancs : 500 g
- Madère : 5 cl
- Crème : 10 cl
- Beurre : 20 g
- Roses de champignons bruns Champignons de Paris bruns : 6 pièces
TARTELETTES
Peser les différents ingrédients et préchauffer votre four à 190 °C ; mélanger tous les ingrédients pour avoir une pâte homogène ; à l’aide d’un laminoir à pâte, étaler finement la pâte et détailler six cercles de 8 cm de diamètre. Foncer la pâte entre deux moules à tarte puis cuire 6 min à 190 °C.
DUXELLES DE CHAMPIGNONS DE PARIS BLANCS
Éplucher les échalotes, les ciseler finement, les faire suer au beurre sans oublier d’assai- sonner de sel et poivre. Laver les champignons, les hacher et les ajouter dans la poêle avec les échalotes.
Colorer légèrement puis déglacer au Madère, réduire à sec puis ajouter la crème. Conserver à température pour dresser plus tard sur les tartelettes.
ROSES DE CHAMPIGNONS BRUNS
Brosser les champignons pour retirer la terre restante, puis à l’aide d’une mandoline, tailler finement des lamelles de champignons. Donner une forme pour représenter un éventail ou une rose. Dans le fond de la tartelette, dresser une cuillère de duxelles puis ajouter la rose de champignon cru.
