Laurent Lemal; “On a fait le boulot”

Rencontré à l’Espace des Chefs, Laurent Lémal accompagné de son commis, Benjamin Vakanas, a répondu à quelques questions. Détendu et serein, Laurent Lémal s’est ensuite livré à une séquence dédicace sur le mur du stand, une griffe de chef sur le mur étoilé façon Petit Prince

Comment s’est déroulée l’epreuve hier ? 

Ca a été 5h30 intense, vraiment fort. On a voulu donner le meilleur de nous-mêmes et décevoir personne. On s’est mis dans notre bulle. On a bien déroulé notre programme, c’etait très bien pour nous. A la fin on s’est dit “on a fait le boulot”. Le coach nous corrigeait, il a sû nous relancer quand il fallait.

Parlez nous des plats que vous avez présentés : l’assiette végétale et l’assiette volaille ? 

Sur l’assiette végétale on est parti sur une association Céleri et Truffes, pour symboliser notre région. L’appareil à fumer nous a permis de fumer les poirreaux au bois de pommier, qui donnait une persistance aromatique assez interessante

Pour l’assiette de Volaille, on est resté plus classique, avec un riz coulant à l’intérieur et croquant à l’extérieur, et un chou farci. Et une déclinaison autour du céleri et la truffe. Le poulet, on l’a cuisiné en deux parties. Les cuisses en boudin avec le sang du poulet et l’autre en suprême entier.

Les produits locaux font bien sûr partie de votre cuisine, comment travaillez-vous au quotidien avec les producteurs locaux ? 

Je suis quelqu’un proche de la Nature et des producteurs. Dans cette présentation on a voulu démontrer cette démarche de naturalité, de respect des produits. Au quotidien, dans notre restaurant à Belestat on échange beaucoup avec les producteurs, on suit les saisons. On va chercher nous-même nos produits, le fait d’échanger avec eux nous donne des idées.

Si vous obtenez un Bocuse ce soir, qu’est ce que ça va changer dans votre façon de travailler, ou pour votre restaurant ? 

On va retourner à Belestat faire notre travail, comme il faut. On va continuer à travailler comme jusqu’à maintenant. Qu’on l’ait ou non.

Qu’est ce que le Bocuse représente pour vous ? 

C’est une grosse étape du Tour de France dans une carrière de chef. C’est du prestige en plus, mais ce n’est pas une fin en soi.

Propos recueillis sur l’espace Chefs quelques minutes avant les résultats par Dominique Postel pour le Journal de Julien Binz