Puis vint Hubert Maetz, en ce jeudi 11 octobre, avé l’avion du matin qui a transporté dans ses soutes trois immenses glacières ! Inauguration du village alsacien à Marseille. Avec Maurice Roeckel, je suis au service. Les knacks au foie gras sont chaudes (une révélation !) la soupe de choucroute est coiffée d’une brochette missalla-rondelles de knacks-lardons, la terrine de choucroute est sublime comme le velouté aux cèpes, la tarte à l’oignon, le foie gras sur pain d’épices toasté, les pâtes de fruits au vin nouveau.
L’après midi, Hubert est de garde ! Il assure les démonstrations du jour avec une escalope de foie gras de canard rôti, caramel de muscat et son cappuccino. Une recette simple, bien conduite, savoureuse, qui a emplit notre espace des senteurs du foie gras poêlé. Hubert assure. Il a la parole facile, grand chantre gourmet des médias alsaciens !
Son organisation préalable est militaire. Rien n’est laissé au hasard. Les ingrédients, tous bruts, sont étalés sur le plan de travail. En moins de vingt minutes, il réalise devant les yeux médusés d’une foule dense, un plat résolument gastronomique, de terroir et de saison : “Pavé de biche cuit en cocotte Staub, recouvert d’un lit de noisettes concassées et de pralines de Saint Genix, polenta crémeuse et quenelle de potimarron”. Du grand art vous dis-je ! Cuissons maitrisées, couleurs, textures et cette divine sauce giboyeuse qui avait un air complaisant d’une véritable sauce poivrade. Chapeau bas !
Deuxième recette : Garnir un fond de tarte flambée de crème épaisse et de fromage blanc (jusque là, c’est facile) Cuire la tarte. Une fois que celle-ci est refroidie, ajouter : filets d’anchois, oignon rouge et poivron vert émincé, dès de tomates, fond d’artichaut en boite, thon en boite, œufs durs hachés, persil frais. L’ensemble n’est pas très pratique à déguster, mais plié sérieusement, peu s’emmener en pique nique. Idéal sur le Vieux Port à côté des cabanes de chantier. Si tel est le cas, ôter pour les enfants les anchois, l’oignon, les artichauts et les poivrons verts.
Merci à toi Nicolas pour ta bonne humeur, ton amitié et notre complicité. Merci aussi de m’avoir chaleureusement remercié d’avoir eu le privilège d’être pour un jour le coursier, le commis et le plongeur consentant et bienheureux de Madame Biscarrat. Je souhaite à celle-ci plein épanouissement dans le métier de cuisinier, d’apprendre pendant six mois à tenir un couteau dans la fameuse Ecole Lenôtre, et de comprendre chez Levôtre, les bases de la cuisine. Rideau.
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