Du 1er au 15 novembre 2011, tel un rituel annuel, les professionnels et amateurs de truffes blanches se rendent à Alba en Italie pour dénicher cet or blanc si odorant au meilleur prix !
Rendez-vous au “Mercato mondiale del tartufo bianco d’Alba”, avec un guide de choix, le chef calabrais Bruno Cutrupi, de la Fontana à Ernoslheim-sur Bruche, qui s’y rend chaque année, négocier avec les “Maître-truffiers” “les diamants de la cuisine”, comme les appelait Brillat-Savarin.
Publireportage
Dès le jeudi 3 novembre et jusqu’à épuisement du trésor blanc, venez déguster à la Fontana, primée “Meilleure table étrangère de l’année 2010” par Gilles Pudlowski, un menu dégustation à la truffe proposant La battuta di vitello (Tartare de veau), Tagliolini al buro e tartufo bianco (Tagliolini au beurre et truffe blanche), Risotto carnaroli con cuore di fonduta d’Alba e parmesan (Risotto carnaroli à la fonduta d’Alba et parmesan), Fileto di manzo al Barolo (émincé de filet de boeuf au Barolo), Selezione di fromaggi piemontesi (sélection de fromage piémontais), Fondente al cioccolato e panna al nocciola (fondant au chocolat et crème de noisette).
La fête de la truffe blanche d’Alba ouvre le bal le 1er novembre, et pendant quelques jours seulement, on négocie, on s’arrache ce précieux condiment de luxe, aussi surnommé le “Mozart des champignons”.
Trois possibilités s’offrent aux acquéreurs truffiers, la vente directe chez les producteurs, directement dans la besace des “caveurs” ou “rabassiers” (ramasseurs de truffes), sur le marché d’Alba ou dans quelques boutiques renommées, mais s’y hasarder sans être escortés d’un connaisseur, serait une bien mauvaise idée !
Lentement, le “Maître truffier” dénoue ses ballotins de linge pour faire apparaître au grand jour son butin. Rapidement le regard du chef parcourt les masses difformes et opère un tri visuel, privilégiant les truffes entières ou de gros calibres.
Entre en scène la balance, dans un silence religieux, les truffes sont déposées délicatement, observant fébrilement le poids analogique s’affichant. La calculatrice prend le relais. Antonio a présenté à Bruno Cutrupi et son groupe d’amis, 7 kg de truffes blanches et d’automne, atteignant une valeur globale marchande de 10.000€.
On pénètre dans l’antre de la truffe, pour être saisi de ses aromes flottants et admirer autant de pièces précieuses réunies dans un coffre-fort géant. On compare, on négocie âprement le prix aux récoltants, pas toujours commerçants au demeurant.
Les œufs s’accordent parfaitement avec la truffe, soit râpé sur une omelette, ou à les enfermer ensemble dans une récipient hermétique placée au réfrigérateur. Les œufs capteront naturellement son parfum.
Mais autant faut-il savoir l’acheter, la transporter, la conserver, puis la cuisiner pour subjuguer jusqu’à son paroxysme ses arômes truffiers. Emmaillotée avec soin dans du papier léger et absorbant, puis dans un linge ou une boite isotherme, elle se conserve au frais.
La maison Morra organise dans ses salons du sous-sol des dégustations et expose un pan d’histoires de la famille Morra. Non loin, un maitre-truffier opère le tri des truffes, en termes de qualité et de calibres, retranchant les parties éventuellement pourries et les classant par catégories.
SUR RÉSERVATION UNIQUEMENT
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKAuffer
RESTAURANT LA FONTANA
34 RUE DE LA GARE
67120 ERNOLSHEIM/BRUCHE
03.88.96.00.96