Originaire des Philippines, le citron Kalamansi s’utilise peu en France. Pourtant, sa puissance aromatique révèle des goûts de mandarine et de kumquat. Voici la recette de Mathieu Dalibert, qui l’utilise dans une tartelette accompagnée de meringue et de marshmallows.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la pâte sucrée :
- 100 g de beurre pommade
- 75 g de sucre glace
- 200 g de farine
- Une pincée de sel
- 2 oeufs battus
- 50 g de chocolat blanc
Pour la crème pâtissière :
- 125 g de sucre
- 50 g de farine
- 3 jaunes d’oeuf
- 1 oeuf entier
- Une gousse de vanille ou de la vanille en poudre
- 1/2 litre de lait
- 1/2 litre de crème
- 4 citrons kalamansi bio
Pour la meringue :
- 100 g de blanc d’oeuf
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace
Pour les marshmallows :
- 1 blanc d’oeuf
- 200 g de sucre semoule
- 40 ml d’eau
- 5 feuilles de gélatine (10 g)
- 50 g de Maïzena
- 50 g de sucre glace
Procédé
Les tartelettes :
Mélanger dans la cuve du batteur, avec la feuille, le beurre ramolli et le sucre glace, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajouter les œufs battus et mélanger jusqu’à incorporation. Enfin, ajouter la farine tamisée et le sel puis réitérer l’opération. Faire une boule, couvrir et laisser reposer au frais 2 heures minimum. Foncer les moules à tartelette et cuire 15 à 20 minutes à 170°C. Laisser refroidir. Faire fondre le chocolat blanc afin de lustrer l’intérieur de vos tartelettes pour que la pâte reste croustillante lors du dressage.
La crème citron :
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. Pendant ce temps, dans un cul de poule, fouetter les jaunes et l’oeuf entier avec le sucre, ajouter la farine, puis verser la moitié du lait chaud sur le mélange. Remettre le tout dans la casserole, ajouter l’autre moitié du lait. Faites cuire en mélangeant au fouet jusqu’à épaississement. Ajouter le jus des 4 citrons et le zeste d’un citron. Laisser refroidir au frais. Monter la crème en chantilly et mélanger les deux préparations froides pour plus de légèreté. Laisser reposer au frais.
Les marshmallows :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire un sirop à 130° avec l’eau et le sucre. Quand votre sirop atteint 110°, commencer à monter le blanc d’œuf en neige, au batteur. Faire couler le sirop chaud en petit filet sur le blanc monté, en continuant de fouetter à petite vitesse, puis ajouter la gélatine. Laisser refroidir en continuant de battre à vitesse moyenne. Mélanger le sucre glace et la Maïzena et saupoudrer généreusement une plaque à pâtisserie. Réaliser des boudins de marshmallows à l’aide d’une poche et d’une douille ronde de 1 centimètre. Saupoudrer vos boudins de mélange sucre glace-Maïzena pour éviter qu’ils ne collent. Réserver au frais 3 heures minimum.
Les meringues :
Battre les blancs d’œuf avec la moitié du sucre semoule pendant 5 minutes à forte vitesse. Ajouter le reste de sucre semoule et battre encore 5 minutes. Incorporer le sucre glace en une fois et battre pendant 2 minutes. Dresser en pointe avec la même poche à douille que les marshmallows sur un papier cuisson ou silicone. Cuire les meringues 2 heures à 95°C.
Dressage
Garnir vos tartelettes de crème citron, disposer les meringues sur le dessus, en cercle. Couper les marshmallows en petit boudin (1/2 cm) et les disposer au centre. Râper quelques zestes sur le dessus.
Bon appétit !
