La Tarte au citron un dessert incontournable de la pâtisserie de restaurant. Julien Martineau, chef du restaurant La Deuvalière une des belles tables gastronomiques tourangelles, nous propose une version personnelle, légère et finement parfumée, agrémentée de Yuzu.
En partenariat avec Tours Madame
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le sablé breton
100g de sucre semoule
100g de beurre doux
140g de farine
50g de jaune d’oeuf
4g de levure chimique
3g de fleur de sel
1 citron jaune
1 citron vert
Pour le crémeux citron
4 oeufs
200g de sucre
125g de jus de citron
100g de purée de Yuzu
150g de beurre
2 feuilles de gélatine
400g de crème liquide à 30%
Colorant jaune
Pour la meringue Italienne
165g de sucre
43g d’eau
100g de blancs d’oeufs
35 g de sucre
1 citron jaune
Préparation
Le sablé Breton
Mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre, laisser blanchir le mélange. Ajouter la farine et la levure au premier mélange. Récuperer le zeste des citrons, l’ajouter avec la fleur de sel au mélange précédent.
Finir la pâte en ajoutant le beure en pommade. Abaisser la entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Laissez reposer 30 minutes. Ensuite étaler la pâte à 0,5mm d’épaisseur. Cuire 8 à 10min a 180°C
Le crémeux citron
Mélanger les œufs avec le sucre et le jus de Yuzu et citron. Cuire le mélange jusqu’à obtention d’un appareil épais et lisse. Faire tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Ajouter le beurre et mixer. Ajouter la gélatine égouttée. Une fois le mélange refroidi, monter la crème avec le colorant jaude selon l’intensité de couleur voulue. Mélanger ensuite les deux éléments jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
La meringue Italienne
Monter les blancs, sucrer les avec les 35g de sucre. A part, réaliser un sucre cuit à 118° (avec les 165g de sucre et l’eau), verser le sucre cuit sur les blanc montés. Après refroidissement du matériel à meringue, verser la moitié dans un autre récipient. Dans le premier rajouter un zeste de citron. Le second matériel servira à réaliser la meringue sèche. Faire cuire les deux mélanges 30 à 60 min à 80° C (selon la taille souhaitée).
Le dressage de ce dessert se fait à l’envie selon l’inspiration.
Astuce
Pour obtenir la forme arrondie pour le crémeux, il est plus facile d’utiliser un moule sphérique
Le chef Julien Martineau
Julien Martineau est arrivé à la Deuvalière en mars 2015. Le jeune chef a vite trouvé ses marques, et tout naturellement a proposé de reprendre en juin 2016, avec une autre collègue du restaurant, cette belle table appréciée par les gourmets habitués du Vieux Tours.
Un nouveau challenge pour ce chef atypique, qui n’a pas peur du risque. Après avoir fait ses armes auprès de quelques grands noms de la haute gastronomie : Michel Trois Gros à Roanne, Akrame Benallal à Paris, Julien Martineau a connu aussi la cuisine de Palace, dans les îles à Saint-Barth.
Aujourd’hui, devenu Chef à la Deuvalière il entend poursuivre, avec toute l’équipe en place, le travail de son prédécesseur, tout en apportant cette petite touche de folie douce qui caractérise sa cuisine, toujours juste. Amoureux des bons et beaux produits, Julien Martineau pratique la cuisine du cœur, pour « faire plaisir au client » avant tout.
La Deuvalière
18 Rue de la Monnaie, 37000 Tours
02 47 64 01 57
www.restaurant-ladeuvaliere.com
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