La saveur “Umami” de René Fieger sur la tarte flammée

René Fieger, débordant de sérénité, enjoué et souriant, sur le mode de la “zen attitude”, inspiré d’une cuisine “japonisée”, fait son entrée en salle, pour aller conter aux gourmets son menu et commenter les tartes flammées parfumées à l’Umami

“J’aime l’idée de revisiter la sacro-sainte tarte flambée, c’est ludique et original” raconte le chef qui a élaboré son menu, en moins de deux heures, inspiré et enthousiaste pour sa première participation à l’opération “un grand chef interprète une grande flammée!’

” Sur les tartes flammées, il y a des produits que j’aime bien et qu’on ne voit pas souvent, des souvenirs de mes voyages comme le tofu associé aux asperges, le saumon mariné à la japonaise avec le miso, des navets confits, puis j’ai réalisé une flammée dans l’idée d’un porc au caramel à la chinoise avec une petite salade rafraîchissante. En fait, ce sont des ingrédients que l’on retrouve régulièrement sur la carte du restaurant Umami.”

” Mais que signifie “UMAMI ?”” interroge en cœur la salle.

“Umami est un terme japonais désignant l’une des cinq saveurs fondamentales pouvant être identifiées par le goût. C’est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d’algues. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs définies jusqu’alors (sucré, salé, acide, amer). Il appela cette nouvelle saveur Umami, qu’on peut traduire par “savoureux”.

Le chef Alsacien, formé dès l’age de 14 ans auprès de Fernand Mischler à Auberge du Cheval Blanc à Lembach et chez Paul et Marc Haeberlin à l’auberge de l’Ill à Illhaeusern, apporte quelques précisions : “la 5ème saveur se décrit difficilement, c’est “savoureux”, “viandeux”, elle se retrouve aussi bien dans le champignon, la tomate, ou le cigare….ce 5eme goût est très distinct des 4 autres saveurs identifiées. Et d’ailleurs, Hervé This, le scientifique soutient que la 5eme saveur n’existe pas, que ce n’est qu’une association de molécules, mais pour moi l’Umami est une sensation renforçant cette idée que les Japonais cuisinent avec l’âme.”

Cette identité culinaire, cette précision du goût, cette définition des saveurs, se sont faites tout en douceur, saluant un parcours emprunt de découvertes et de voyages culinaires.

C’est, initié par le chef de “L’oasis” à la Napoule, Louis Outhier, que René Fieger découvrit les premières saveurs venues d’ailleurs. “C’est de là que je savais que je voulais découvrir le monde culinaire sous ses différents angles. Puis mes voyages commencèrent : Munich, Chine, Australie, Canada, Afrique du sud” raconte le chef de l’Umami sur la terrasse du Flamme & Co.

“Premier rendez-vous : L’île de Vancouver au “Sooke Harbour House”, avec ses jardins et ses quelques 400 variétés de plantes mangeables. Un océan avec des produits on ne peut plus frais, bref le rêve pour tout passionné comme moi.
 Puis Sydney en Australie, et ses influences culinaires asiatiques et sa façon très moderne de voir les plaisirs de la table.
 Un petit détour par le Cap en Afrique du Sud, avec une cuisine plus rustique à base de mélanges d’épices encore méconnus et enfin deux belles années passées à Shanghai, en Chine, qui fut une de mes plus belles expériences gastronomiques, avec une culture si différente de la nôtre mais en même tant si gustative” s’extasie le chef. “Je n’ai pas travaillé au Japon, mais j’ai appris avec des chefs japonais, avec un Maitre-sushis pour élaborer ce met, dans les règles de l’Art”.

Puis retour en Alsace, il y a une dizaine d’années pour ouvrir le “Relais Princesse Maria Leczinska” à Marientahl” très vite salué par la critique gastronomique. Pendant 7 années, il servait une cuisine “fusion sans confusion” aime-t-il à souligner, dans cette ancienne demeure, ayant appartenu à la femme de Louis XV, la fille du roi Stanislas de Pologne.

“C’était un bel endroit, mais pas idéalement situé pour une cuisine du monde, dans laquelle je me plais à exprimer mes souvenirs de voyages. J’aime toutes les cuisines et j’essaie de les combiner. Ma mémoire gustative me permet de les associer et de les valoriser.”

En 2007, il ouvre avec son épouse Jessica Fieger le nouveau restaurant l’”Umami” (1* Michelin depuis 2009), situé dans la rue la plus étoilée d’Alsace, puisque depuis février 2011, la Cambuse a affiché son macaron dans la dernière édition du guide rouge, millésime 2011.

Ils ne sont que deux pour servir en moyenne une quinzaine de couverts, affichant avec vélocité “complet”.
Elle, en salle, assurant un service à la fois discret, jovial, d’une douce féminité. Lui, en cuisine faisant des miracles dans 7m2. De voluptueux fumets se dégagent de ce lieu cosy, entièrement redécoré pour ceux qui fréquentaient le réputé restaurant “l’Ami Fritz” jadis en ces murs.

Une carte restreinte, changeante toutes les quinzaines, avec des formules attractives (Entrée + Plat + Dessert à 45€, ou vins compris à 55€. 
On se réjouit d’une céviche de turbot au lait de coco et citron vert, Racine de lotus au vinaigre de riz, tapenade de betteraves, radis roses, ou de cette audacieuse et surprenante cassolette d’asperges blanches, Morilles marinées, gelée tiède de morilles, amandes caramélisées et son émulsion café-cardamome noire. Le filet de Flétan blanc sauvage, condiment aux st. jacques séchées et sa 
tombée de mizuna, roquette, feuilles de moutarde et épinards, accompagné d’une vinaigrette au jus de crustacés, galanga et citronnelle, excite les papilles à merveille et 
le dos d’Agneau, Laitue braisée, crème de semoule, compotée de carottes, une sauce haricots noirs, enchantera votre palais.

Le restaurant n’est ouvert que le soir ( sauf le samedi midi), ce qui laisse le temps à René Fieger de cultiver des légumes et des herbes, de dénicher de bons producteurs et d’établir une carte en fonction des produits du jour, toujours de saison, de son envie, de son intuition, de son inspiration, essentielles à sa respiration.

Par Sandrine Kauffer

Restaurant UMAMI
8 rue des dentelles
67000 Strasbourg
Tél: 03 88 32 80 53
contact@restaurant-umami.com
www.restaurant-umami.com
Ouvert tous les soirs sauf le dimanche
Fermé tous les midis sauf le samedi

Flamme & CO
53-55 Grand’Rue
67 000 Strasbourg
03 90 40 19 45
www.flammeandco.fr