C’est dans la galerie du Plaza Athenée à Paris que nous sommes installés avec Angelo Musa, champion du monde en pâtisserie 2003 et Meilleur Ouvrier de France pâtissier 2007 pour partager un gouter de Noel et bavarder autour d’un café.
Au menu : ses pâtisseries signatures, son livre « Ma Promesse », son ami Franck Fresson et son actualité avec l’ouverture d’une pâtisserie à Dubaï en 2024.
Video: entretien avec Angelo Musa autour d’un gouter de Noel
Le gouter de Noel du Plaza 2024
Spécialement créé chaque année pour la période de Noel, servi de 14h à 19h, le gouter de Noel du Plaza permet de voyager avec la brioche feuilletée et sa confiture de Noël, le flan vanille avec une gelée de mandarine, la tartelette mont-blanc marrons-cassis, la barre chocolatée pralinée avec une ganache à la cannelle, roll cake exotique autour de la coco-mangue-passion, une truffe muscadine parfumée à l’orange et un leckerlis un gâteau proche du pain d’épices, (miel, fruits, confits et amandes). Il y a toute une palette sucrée raffinée et gourmande, technique et régressive. « Nous construisons la carte du gouter comme une carte des desserts. On se réunit avec mes chefs, en ciblant le thème de Noel, (épices, confiture de Noel, tout comme le marron et la châtaigne sont en fil conducteur, déclinés aussi dans la bûche au Sommet du Mont Plaza. ( relire )
Ses desserts signatures
” J’aime recréer les racines de cette pâtisserie qui sent bon la France d’autrefois. J’avais encore en mémoire le goût du Paris-Brest de mon enfance, son parfum de noisettes, mais aussi de sa crème riche en beurre. En entamant mon parcours de pâtissier chez Claude Bourguignon, j’initie mes sens avec la réalisation d’une pâtisserie fraîche à laquelle nous ajoutons de l’essence de café pour en accentuer la saveur, mais ce sera bien l’influence du travail authentique autour d’un praliné chez Pascal Caffet qui m’invite à approfondir ma sensibilité pour ce produit. .. Lorsque j’ai commencé à travailler à La Pâtisserie des Rêves, le Paris-Brest fêtait ses 100 ans et c’était un beau sujet. J’avais déjà évolué dans ma façon de concevoir ce gâteau grâce à un travail de recherche pour la Chocolaterie de l’Opéra qui m’avait alors demandé de créer des recettes à partir d’une gamme de quatre pralinés. Un préambule qui me donnera les principes novateurs pour la mise au point de notre praliné maison, avec une attention particulière à la cuisson pour en affirmer le goût, et en l’insérant à la mousseline pour un résultat à la texture ultra-soyeuse, onctueuse et légère. Avec Julien Alvarez, nous allons analyser, développer, procéder à moult essais sur chaque élément avant d’aboutir au résultat que l’on connaît. Pour la forme, notre volonté était de conserver l’idée originale d’une roue de vélo. En pochant des boules juxtaposées de pâte à choux, avec un cœur praliné coulant dissimulé dans la mousseline, nous la faisons entrer dans son époque. Et cet effet de surprise ajoutait à la douceur du goût du praliné. La première année, nous en vendrons 40 000, et il sera élu meilleur Paris-Brest de la capitale. À mon arrivée au Plaza Athénée, j’avais envie de partager ma vision et mon émotion pour cette pâtisserie. Avec l’équipe, nous l’avons fait évoluer en affûtant la prégnance du goût du praliné, en remplaçant une partie par une pâte de noisettes du Piémont pour la désucrer et s’approcher davantage de son goût originel.
Dans la vidéo, Angelo Musa évoque 100% vanille, l’éclair-café, le roll cake dans un esprit japonais, la forêt-noire, autour de la griottes et Papilio né en 2002 pour la coupe de monde sur le thème de la nature est du papillon. Nom qu’il a également donné à son entreprise de consulting.
La Promesse que tout est possible dans la vie
L’instant d’un café partagé, Angelo Musa reparle de son livre Ma Promesse, autobiographique, une promesse faite à ses enfants, une confidence intimiste, dans l’émotion, mais porteuse d’un message à la fois sur la passion d’un métier, et les subtils compromis pour équilibrer sa vie personnelle et professionnelle.
La plume de Céline Manoukian dépose un regard bienveillant de littérature et de poésie, sur la volonté et la pugnacité du champion du monde. « Il serait simpliste de ne voir, dans ses rencontres fortuites ou ses triomphes les plus éclatants, que la main du destin, alors que c’est le fil de la construction de son art pâtissier qui confère à Angelo ce pouvoir. Capable de nous laisser muets d’admiration face à ce parcours étoilé, Angelo est avant tout un homme de temps. Paré de cette même humilité́, il va inscrire et révéler l’étendue de son talent dans cette prochaine étape, qui n’attendait que lui», souligne Céline Manoukian, l’auteure. En 2019, Angelo Musa est nommé Chevalier de l’ordre des Arts et des Lettres.
Différents témoignages de pâtissiers (Julien Alvarez, Philippe Conticini, Franck Michel, Christophe Michalak, Carlos Marques, Nicolas Boussin, Pierre Mathieu, Luc Balavoine, et bien d’autres encore, commentent et analysent son travail. Il y a aussi le témoignage de son ami Franck Fresson. Rien qu’à l’énoncé de son prénom, l’émotion est palpable.
Cette autobiographie captivante retrace l’itinéraire d’un pâtissier audacieux, avant-gardiste, auréolé des titres les plus prestigieux. Un artiste humaniste animé par la passion, le travail, l’ambition, la ténacité, l’exigence, le goût du partage et de la transmission. Une force tranquille capable de faire face à l’adversité et de gravir les plus hauts sommets. Angelo Musa évoque sans fard la pâtisserie comme son chemin de vie. Il livre ici un récit inspirant, émaillé de superbes photographies. 21 pâtisseries emblématiques, expression d’autant d’émotions liées à des moments clés de son parcours. Les rencontres et la tarte chocolat de Claude Bourguignon ; les concours avec Papilio, la brioche feuilletée du MOF ; la force de son inventivité illustrée à travers le sucre d’art et la bûche 2017 ; la synergie créative des matières, des textures et des flaveurs avec le flan à la vanille et le tiramisu ; ses recettes élaborées pour La Pâtisserie des Rêves, le paris-brest, la forêt-noire, la tarte Tatin ; sa symphonie de créations originales du Plaza Athénée, 100 % vanille, le roll cake coco, la merveille framboise- pistache. Avec en fin d’ouvrage, un cahier de recettes qui révèle les secrets de ces pâtisseries.
“Pensé comme un recueil dans lequel j’étire le fil de ma vie, ce livre témoigne de mes espérances empreintes de travail, de sacrifices et d’amour”, mentionne Angelo Musa. “La pâtisserie est comme l’astre qui illumine ma vie, qui me guide lorsque le ciel s’obscurcit et redouble d’éclat dans l’épreuve. Dans ce livre où transparaît ma soif de vivre, elle se révélera comme mon moyen d’expression, la clé de mes ambitions, et aussi un refuge providentiel. Ma promesse, résurgence à ma joie, je la dédie à mes enfants, ma famille, mes amis, mes camarades, et à la pâtisserie… Je leur dis à tous merci.
La famille
“D’origines modestes, mes parents nous ont inculqués très tôt, à mon frère et à moi, le sens du travail, de l’effort et de la générosité. Ils sont encore aujourd’hui mes exemples, ceux qui m’inspirent pour puiser au plus profond lorsque la vie m’échappe. À travers eux, j’apprends à me relever, à me dépasser, à ne jamais abandonner. Issu des Pouilles, une région agricole pauvre à l’époque, papa n’a pas eu la chance d’aller à l’école. Il émigrera en France à l’âge. C’est un homme, à qui le travail n’a jamais fait peur, et qui est parvenu à gravir l’échelle sociale en fondant sa propre entreprise, spécialisée dans le ravalement de façades. Une vraie force de la nature, qui ne connaît pas l’inactivité. À presque quatre-vingts ans, il continue d’aller soutenir mon frère, qui a repris la société familiale, et m’aide à construire ma maison. Jeune, j’ai rapidement pris conscience de la signification du mot « travail ». Lorsque nous étions adolescents, sans doute pour nous confronter à la réalité, papa nous emmenait avec lui sur les chantiers. Une belle leçon de vie pour des hommes en devenir, dont je ne réaliserai la portée que bien plus tard. Avec la disparition de maman, nous nous sommes rapprochés, et j’apprécie la valeur de ces instants partagés, une façon de rattraper le temps perdu.
Christine
La maison Oberweis, au Luxembourg, est le théâtre de ma rencontre avec Christine, ma seconde épouse et mère de mes enfants. Je suis en poste en tant que pâtissier, elle est responsable de boutique. Avec mon ami Franck Michel, chef pâtissier, nous dînions souvent au restaurant de l’établissement. Allemande, Christine parlait couramment le français, mais, surtout, elle avait le don d’inventer des mots sans même s’en rendre compte. Pleine d’humour, elle venait nous tenir compagnie à table… Que de soirées passées ensemble à rire ! Je tombe sous son charme et l’invite à dîner. Le jour venu, une tempête de neige avait endommagé ma voiture plus tôt dans la journée, mais qu’à cela ne tienne, je trouvai un ami pour me conduire, et c’est elle qui me raccompagna, un tête-à-tête inoubliable. Avec Christine, je découvre pour la première fois un amour pur, sincère et profond. Attentionnée, elle comprend les contraintes de mon métier et fourmille d’idées pour rendre notre vie plus douce. Elle prend mon rythme, se levant à 4 heures du matin pour nous préparer de merveilleux petits déjeuners. Excellente cuisinière, elle nous concocte de véritables dîners aux chandelles dignes des grands restaurants. Très vite, j’ai eu envie de lui faire connaître cette Italie qui me tient tant à cœur, et où nous construirons des souvenirs magnifiques, d’abord à deux, puis avec nos enfants. Elle m’ouvre sur le reste du monde, avec un de mes plus beaux voyages, aux Maldives. Nous nous sommes mariés. Christine était déjà maman de deux grands enfants, mais devenir père avec elle était une évidence. C’est moi le premier qui ai exprimé le désir de donner la vie, et ce bonheur, nous avons eu la chance de le vivre ensemble. Je ne pouvais être plus heureux et fier qu’en devenant le papa de Marco, puis de Tiziana.
Christine est la femme qui m’a fait comprendre ce que signifiait aimer, ce don absolu de soi à l’autre. Elle m’a permis de vivre, et surtout de réaliser ma passion pour la pâtisserie, une passion toujours plus dévorante, omniprésente dans notre vie. Me laissant libre de m’y consacrer pleinement. Elle a mis cette force dans notre famille, dont je lui ai laissé la charge, tout en restant à mes cotés totalement investie dans ma réussite, venant m’aider à réaliser des trèfles en pastillage pour la Coupe de France en 2001, tout comme lors de la Coupe du monde, où, enceinte de Tiziana avec Marco en bas âge, elle m’apportera son soutien comme une nouvelle preuve d’amour. Grâce à elle, j’ai accompli mes rêves d’homme. Elle s’est donnée entièrement à notre famille, dont elle a été la clé de voûte, généreuse, aimante… Indispensable! Je la perdrait en 2013, la même année où je perdrais aussi maman et ma grand-mère. Je me plonge alors dans le travail pour ne pas sombrer. Ma tristesse est incommensurable. J’avais appréhendé ces moments, mais j’ai eu une pulsion de vie, en essayant de remplacer ce chagrin par la joie et la volonté de profiter de chaque instant avec mes enfants.
La deuxième année s’avère plus difficile encore, le temps de réaliser sans doute”, conclut Angelo Musa dans sa préface.
Angelo Musa en dates-clés
- 2024 THE LANA DUBAI Ouverture février 2024 Un hôtel de la Dorchester Collection
- 2023 : Chef Pâtissier Exécutif The Lana, Dubaï café-pâtisserie ‘Bonbon café, Angelo Musa’
- 2022 : ouverture du salon de thé ‘Angelo Musa’, Harrods
- 2021 : lancement de la collection ‘La confiture’
- 2019 : publication de l’autobiographie ‘Ma promesse’ Chevalier de l’ordre des Arts et des Lettres
- 2016 : Chef Pâtissier Exécutif, Hôtel Plaza Athénée
- 2008 : Papilio Conseil, consultant international
- 2007 : Meilleur Ouvrier de France pâtissier-confiseur
- 2003 : vainqueur de la Coupe du monde de la Pâtisserie, capitaine de l’équipe de France
- 2001 : vainqueur du championnat de France
- 1997 : vainqueur du Trophée Pascal Caffet
- 2024 THE LANA DUBAI Ouverture février 2024 Un hôtel de la Dorchester Collection
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