Le chef pâtissier, Julien Dugourd publie le 10 novembre 2021 un nouvel ouvrage “mes Pâtisseries, mon Parcours et ma Résilience”, aux éditions La Martinière. Pour l’occasion, il dévoile une recette de poire pochée.
Pour 10 poires pochées
Sirop de pochage
- 4 l d’eau
- 600 g de sucre semoule
- 3 gousses de vanille
- 10 poires Williams
Mousseline noisette
- 225 g de lait
- 75 g de jaunes d’oeufs
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de poudre à crème
- 28 g de masse gélatine (réalisée avec
- 4 g de gélatine en poudre et 24 g d’eau)
- 130 g de beurre
- 25 g de praliné Cazette®
- 25 g de poudre de Cazette®
- 113 g de crème montée
Crumble Cazette®
- 50 g de beurre pommade
- 20 g de sucre glace tamisé
- 25 g de cassonade
- 25 g de poudre de Cazette®
- 55 g de farine tamisée
- 1 g de sel
Feuilles dentelle
- 75 g de beurre fondu
- 75 g de sucre glace
- 75 g de farine
- 60 g de blancs d’oeufs
Finition et dressage
- Poires Williams
- Lemon cress (facultatif)
Préparation
Sirop de pochage
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Plongez les poires épluchées et vidées dans ce sirop et laissez-les pocher à feu doux (à petits frémissements) pendant 20 à 30 minutes selon leur maturité. Filmez la casserole, puis laissez refroidir les poires hors du feu dans leur sirop. Réservez au frais.
Mousseline noisette
Portez le lait à ébullition. Ajoutez les jaunes d’oeufs, le sucre et la poudre à crème. Faites cuire comme une pâtissière. Collez à chaud avec la gélatine, puis ajoutez le beurre et laissez refroidir. Une fois que c’est froid, lissez, incorporez le praliné et la poudre de Cazette®. Incorporez délicatement la crème montée à l’aide d’une Maryse. Réservez dans une poche munie d’une petite douille unie de 5 mm de diamètre.
Crumble Cazette®
Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, travaillez le beurre quelques instants pour le rendre pommade. Ajoutez progressivement les poudres. Sur une feuille de papier sulfurisé, râpez la pâte à crumble à l’aide d’une râpe à gros trous. Faites cuire en une fine couche au four ventilé à 160 °C pendant 12 à 14 minutes. Réservez en étuve.
Feuilles dentelle
Travaillez tous les ingrédients ensemble. Étalez la pâte et lissez-la dans 10 moules en forme de feuille. Mettez à cuire au four à 145 °C pendant 8 à 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
À la sortie du four, courbez les feuilles dentelle dans une gouttière.
Finition et dressage
Garnissez l’intérieur de chaque poire pochée de mousseline et de crumble, puis déposez-la au centre d’une assiette. Formez une couronne de points de mousseline noisette tout autour. Décorez-la de fins quartiers de poires, d’éclats de crumble et de pousses de lemon cress. Piquez une feuille dentelle dans la poire. Répétez l’opération pour les autres poires.
Bon appétit !
Crédit photos : © Philippe Vaurès Santamaria.
Mes Pâtisseries, mon Parcours et ma Résilience
Julien Dugourd
à paraître le 10 novembre 2021
39€ – 285 pages
aux éditions La Martinière
