le 7 septembre 2023, c’est à la Grande Bibliothèque du Village international de la Gastronomique à Paris que Pierre Hermé a reçu un prix d’honneur de la LISTE, doublé d’un hommage d’une quarantaine de ses anciens pâtissiers, venus du monde entier. Pierre Hermé, très ému, a prononcé un discours que je vous livre intégralement en video.
Video : discours de Pierre Hermé
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Video Pierre Hermé entouré des pâtissiers rend hommage à Laurent Jeannin
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Prix d’Honneur Pierre Hermé
(Récompense un chef pour sa carrière, la transmission, le rayonnement de son héritage)
En 1993, la pièce maîtresse d’Hermé, “La cerise sur le gâteau”, a enchanté les visiteurs de Fauchon à Paris. Issu d’une lignée de pâtissiers de quatrième génération, il a perfectionné son savoir-faire sous l’égide de son père et du renommé Gaston Lenôtre. Il deviendra par la suite le cœur battant de la pâtisserie Fauchon pendant plus de dix ans. Dans les années 90, il a révolutionné la tradition en orchestrant des défilés de pâtisserie évoquant la haute couture, fusionnant ainsi l’art culinaire et l’élégance scénique. Ses présentations avant-gardistes, comme “Kawai” et “Désirs”, ne lui ont pas seulement valu le titre de “Picasso de la pâtisserie”. Elles ont redéfini la pâtisserie sur la scène internationale. La vision qu’Hermé a apportée au macaron, notamment l’illustre Ispahan, a marqué des pâtissiers du monde entier. Avec ses boutiques à travers le monde – la première a ouvert à Tokyo il y a 25 ans – et ses livres, “ph10”, Hermé a hissé la pâtisserie au statut d’art raffiné, pavant la voie pour les futurs virtuoses du sucré.
Prix du Chef Pâtissier le Plus Créatif du Monde
(Un chef(fe) pâtissier(e) dont la créativité est insatiable et qui pousse sans cesse les limites techniques et artistiques de ses créations)
Amaury Guichon, États-Unis
Surnommé “Chocolate guy”, le Franco-Suisse Amaury Guichon surprend régulièrement les amateurs de pâtisserie par ses créations démesurées et sa créativité hors du commun. Son léopard en chocolat a accumulé trois millions de vues sur Instagram ; il y a aussi un kangourou, un orang-outan et même un dragon crachant de la fumée, tandis que sa girafe en chocolat mesure plus de 2,5 mètres de haut. Ce prodige de 32 ans, originaire de Haute-Savoie, a quitté son pays pour les États-Unis il y a dix ans, où il a travaillé à la Pâtisserie Jean-Philippe avant de lancer sa Pastry Academy à Las Vegas. Regardez-le en tant que présentateur et juge dans l’impressionnante émission de Netflix School of Chocolate, où il montre à d’autres comment défier les limites techniques et artistiques de la pâtisserie.
Prix Pâtisserie du Changement
(Une personnalité de la pâtisserie qui s’est fortement engagée pour transmettre, imposer des valeurs plus durables, inclusives et bienveillantes)
Lauren V. Haas, États-Unis
La cheffe pâtissière Lauren V. Haas est une personnalité déterminée au CV bien rempli dans le monde de la pâtisserie. Passionnée de vitesse et motarde, elle est surtout déterminée à défier la pâtisserie notamment en matière de durabilité. La cheffe a un Master en Sustainable Food System et inspire les pâtissiers à penser au-delà du plastique avec ses moules en papier recyclé, à utiliser des ingrédients durables tels que le chocolat WholeFruit de Cacao Barry. Elle est actuellement professeur à l’Institut culinaire d’Amérique (CIA), à Greystone, a travaillé à la Maison Blanche, à l’Hôtel du Pont et dans l’hôtel Inn at Little Washington. Une personne inspirante, capable de changer la donne et d’établir de nouvelles normes à tous les niveaux de l’industrie de la pâtisserie.
Ouvertures marquantes de pâtisseries 2023
(Pâtisseries qui ont réussi leur ouverture et qui méritent d’être saluées)
Crème, Cheffe Gabrielle Coste – Londres, Paris, Bahreïn et Arabie Saoudite
Il faut avoir goûté le cookie de Gabrielle Coste chez Crème pour connaître le vrai cookie ultra-moelleux. Succès dans les quartiers de Soho et Notting Hill à Londres, Crème a défié Paris et conquis les amateurs en ouvrant dans le quartier du Marais en 2023 puis au Moyen-Orient à Bahreïn et en Arabie Saoudite. S’aventurer à Paris avec des gâteaux d’inspiration américaine peut sembler audacieux, mais les versions géantes de Crème aux arômes de chocolat blanc-miso ou rose framboise-café s’ajoutent magnifiquement au panorama avant-gardiste de la pâtisserie parisienne.
Tarts Anon, Chef Gareth Whitton et Catherine Way – Melbourne, Australie
en période pandémique, Tarts Anon à Melbourne, fondé par Gareth Whitton, ex-chef pâtissier de “Dinner by Heston”, et sa partenaire Catherine Way, a su traverser les saisons. Les fidèles devaient initialement venir récupérer leurs tartelettes aux saveurs telles que citron-rhubarbe ou griotte-financier aux amandes. Lorsque les commandes en ligne ont été lancées, elles se sont vite épuisées. La solution ? Inaugurer non pas une, mais deux boutiques à Melbourne, situées à Cremorne et Collingwood. On y fait la queue pour savourer différentes versions de tartes, que Whitton décrit comme “accessibles mais sophistiquées”. Mention spéciale pour la tarte à la noix de pécan fumée et au caramel beurre salé, ainsi que celle à la cerise et au pain d’épices.
La Pastelería Belu Melamed, Belen Melamed et Camila Gonzales – Buenos Aires, Argentine
Belén, affectueusement surnommée Belu, est l’une des pâtissières les plus renommées d’Argentine. Elle se consacrait surtout à la production et à la formation avant de concrétiser un rêve cette année : ouvrir une boutique à Buenos Aires. Conçue par sa sœur et associée, Camila, cette petite pépite, reconnaissable à son auvent rayé, est devenue le rendez-vous incontournable des aficionados de la pâtisserie argentine moderne. Si l’Argentine est célèbre pour son dulce de leche et ses alfajores, Belu aime innover, en mariant le sucré, le salé et les épices, et en proposant des pâtisseries plus légères et moins sucrées. L’Elsa, en hommage à leur grand-mère, est un succès : un sablé aux amandes surmonté d’hibiscus et d’une touche de mascarpone vanillé.
Frappe Boulangerie urbaine, Solenn Le Squer & Thomas Padovani – Paris, France
Incarnant cette nouvelle génération de boulangers-pâtissiers qui révolutionnent la capitale, Solenn Le Squer et Thomas Padovani concoctent chaque douceur avec passion. Frappe propose un éventail de pains et de viennoiseries, dont son désormais célèbre croissant rond Frappe, généreusement fourré d’une crème pâtissière parfumée. Solenn est la fille du renommé Christian Le Squer, chef du restaurant Le Cinq à l’Hôtel George V. Quant à Thomas, il a perfectionné son art notamment au George V, au Plaza Athénée, ainsi que dans les restaurants Ducasse à Paris et New York.
La Pâtisserie Julien Dugourd, chef Julien Dugourd – Nice, France
Julien Dugourd est un artiste, capturant l’essence de la Côte d’Azur dans chacune de ses merveilleuses créations. Des pommes vertes croquantes, des pêches juteuses aux figues savoureuses et aux herbes aromatiques, chaque bouchée est un délice. Après douze ans de service au prestigieux restaurant La Chèvre d’Or à Èze, Julien et son épouse Aurélie ont ouvert leur propre écrin à Nice. Vous y trouverez son intemporel Saint Honoré à la vanille ainsi que ses desserts trompe-l’œil, notamment ceux à la pêche melba ou au citron entier. Et il semble que Paris soit la prochaine étape, avec un espace prévu là où se trouvait autrefois La Goutte d’Or de Yann Menguy, dans le 18e arrondissement.
Prix des talents de l’année Pâtisserie
(Chef(fe)s pâtissier(e)s les plus prometteurs(euses) de l’année (pâtisserie, salon de thé, restaurant de desserts…)
Cheffe Eunji Lee, Lysée – New York, États-Unis
Apporter quelque chose de nouveau à la ville qui ne dort jamais est un défi. Pourtant, Eunji Lee, originaire de Corée et formée en France, y parvient à chaque fois. Ses créations élégantes et ludiques vont de son célèbre “Baby Banana” (génoise à la banane, ganache au chocolat, glace au café et crémeux à la banane) à son gâteau à la mousse de maïs, qui nécessite trois jours de préparation. Cette délicatesse confirme que Lee est une chef au sommet de son art. Chaque semaine, elle en vend 400 dans sa boutique du Flatiron, ouverte après des passages à Ze Kitchen Galerie et au Meurice, et après avoir rejoint le restaurant coréen moderne Jungsik à New York en 2016. Son mélange de savoir-faire français, de saveurs coréennes et de fantaisie du XXIe siècle fait d’Eunji Lee une pâtissière incontournable.
Chef Dej Kewkacha, Kyo Bar – Bangkok, Thaïlande
Dej Kewkacha, natif de Thaïlande, a lancé son premier commerce alimentaire à 22 ans avec l’aide de ses frères. Aujourd’hui, il dirige plus de 50 points de vente, parmi lesquels Kyo Roll En, l’un des cafés de desserts japonais les plus populaires de Thaïlande. Cependant, c’est son projet personnel, Kyo Bar, qui démontre son talent exceptionnel en pâtisserie, bien qu’il soit autodidacte. Kyo Bar propose un menu de desserts omakase mêlant ingrédients japonais et thaïlandais, comme les “raviolis” à la poire et au poivre noir ou son “jardin zen” au sésame, à la pâte de haricots blancs et au fromage, sans oublier son interprétation sucrée du “BBQ”.
Cheffe Mayada Badr, Pink Camel – Jeddah, Arabie Saoudite
La chef et entrepreneuse Mayada Badr est une visionnaire de la gastronomie. En tant que PDG de la Commission des arts culinaires d’Arabie saoudite, elle marie innovation et tradition. Formée à Parsons et au Cordon Bleu à Paris, son point de vue culinaire est unique. À Djeddah, sa pâtisserie, Pink Camel, est renommée pour ses macarons, ses petits-déjeuners contemporains, sa fusion de saveurs du monde entier, ses crêpes et son utilisation du za’atar. En 2018, le traiteur parisien Potel et Chabot lui a confié l’élaboration d’un menu de desserts pour le gala Al-Ula du Louvre, mettant en lumière les saveurs saoudiennes. Par ailleurs, Mayada Badr est passionnée d’éducation culinaire et collabore avec le ministère de l’Agriculture pour promouvoir la durabilité et stimuler le tourisme culinaire local.
Cheffe Tejasvi Chandela, Dzurt Pâtisserie & Café – Jaipur, Rajasthan, Inde
La visionnaire Tejasvi Chandela sentait qu’il manquait quelque chose à Jaipur, sa ville natale dans le Rajasthan. Son amour pour la pâtisserie l’a conduite à étudier au Cordon Bleu, puis à ouvrir la première pâtisserie de Jaipur en 2013. Si elle est appréciée pour ses techniques françaises, c’est son attention portée aux plats réconfortants inspirés des desserts américains, comme le Smores chow bun, les tartelettes au banoffee ou le Biscoff chocolate layer cake, qui attirent le public chez Dzurt. Chandela n’hésite pas à innover en intégrant des saveurs traditionnelles indiennes, telles que le petit gâteau à la goyave rose, au piment et au gajak ou encore l’entremet à la clémentine et au ghevar, sans oublier le Lamington Pistachio Soan Papri.
Cheffe Ophélie Barès, Boulangerie Pâtisserie Encore – Asnières sur Seine, France
Ophélie Barès, formée dans les plus grandes cuisines d’hôtel, vous accueille désormais dans sa boulangerie-pâtisserie, Encore, récemment ouverte. Reconnue pour ses participations à “Qui sera le prochain grand pâtissier” et comme juge à l’Académie des Gâteaux, elle propose un large choix de pains élaborés à partir de céréales françaises traditionnelles, de viennoiseries, mais aussi des douceurs pour les gourmands : du pain et des biscuits au chocolat jusqu’à son raffiné entremet coco-mangue-passion. Ophélie Barès est assurément un talent exceptionnel dans le monde passionnant de la pâtisserie.
Prix de l’Innovation Pâtisserie
(Un chef(fe) pâtissier(e) qui se réinvente en créant de nouvelles opportunités de développement)
Philip Khoury, Harrod’s – Londres, Angleterre
La pâtisserie végétalienne est un défi dans une industrie qui dépend fortement du beurre et de la crème. Cependant, le chef pâtissier de Harrod’s, Philip Khoury, a démontré qu’il est tout à fait possible de réaliser des gâteaux délicieux sans ingrédients d’origine animale, sans compromettre ni l’esthétique ni le goût. “La pâtisserie végétalienne nous oblige presque à tout réapprendre depuis le début”, confie Philip Khoury, seul à adopter une telle approche radicale dans une enseigne historique. Ses recettes végétaliennes nécessitent une profonde reformulation et une véritable réinvention. En 2023, son livre “A New Way To Bake” dévoilera quelques-uns de ses secrets pour inspirer la nouvelle génération de pâtissiers végétaliens.
Yann Couvreur, Pâtisseries Yann Couvreur – France, Séoul, Dubaï, Miami
Le chef pâtissier avant-gardiste, Yann Couvreur, possède trois boutiques à Paris et a signé une série de livres, parmi lesquels deux sont destinés aux enfants. Ses pâtisseries, chocolats et desserts glacés biologiques reflètent son engagement pour la saisonnalité et le respect de la nature. Cet engagement se manifeste que ce soit à travers sa tarte aux abricots, amandes et thym citron, une simple tranche de pain aux raisins ou son fameux mille-feuille à la vanille. Bien qu’expert en classiques français, vous ne trouverez pas de framboises dans ses boutiques en hiver, ni de colorants ou d’arômes artificiels à aucun moment de l’année. Grâce à son éthique rigoureuse et à son approche durable, il a connu un succès international, avec des inaugurations à Séoul, Dubaï, Miami et une nouvelle école de pâtisserie ouvrant ses portes à Paris.
Prix Pâtisserie de l’Artisanat et de l’Authenticité
(Pâtisseries mettant en valeur la tradition pâtissière artisanale ou patrimoine culinaire de leur région ou de leur pays au travers de leur savoir-faire, leurs spécialités et des circuits courts)
Pâtisserie Demel, Vienne, Autriche
Embarquez pour Vienne, célèbre pour ses délicates pâtisseries et ses cafés sophistiqués, et découvrez Demel, une boutique et café ornés de miroirs majestueux, de corniches dorées élaborées et de vastes lustres en forme de globe. Fondé en 1786, ce conte de fées viennois propose une gamme des plus fins pains et gâteaux autrichiens, perpétuant des classiques tels que le Strudel, la Sachertorte, l’Esterhazytorte et le Marmorguglhupf. Il célèbre également la belle tradition de prendre le temps de savourer un café et un gâteau dans un cadre somptueux. Le roi Charles et la reine Camilla l’ont visité lors de leur récente tournée royale en Autriche.
Pâtisserie Bontemps, cheffe Fiona Leluc – Paris, France
Fiona Leluc mise sur le biscuit sablé comme fondement de ses créations, mettant en lumière le potentiel de ce biscuit humble, mais essentiel à la pâtisserie française. Parmi ses créations, notons “Le Ballet des Vénus” avec poire comice pochée, chantilly et crème vanille de Madagascar sur sablé, ainsi que “Carmen” aux cerises noires, confit de framboises et biscuit moelleux aux amandes. Bontemps, célèbre pour ses mini-sablés garnis de crèmes parfumées, est peut-être la plus charmante boutique de Paris. Ses deux adresses, comprenant des pâtisseries et un restaurant dans la cour du “jardin secret” de la rue de Bretagne, abritent de délicieuses antiquités dénichées par le chef LeLuc et sa sœur Fatina Faye, allant des pendentifs en verre délicats aux assiettes vintage. Une histoire de famille de reconversion engagée qui a commencé il y a presque 10 ans.
Prix Pâtisserie de la Responsabilité Éthique et Environnementale
(Un(e) chef(fe) pâtissier(e)s ou groupe qui a mis en œuvre des pratiques éthiques, durables et solidaires ayant eu un impact au sein de sa(ses) pâtisserie(s) ou dans sa communauté.)
Oh Faon ! Chefs Jérôme Raffaelli et Kevin Yau – Marseille, France
Quand des chefs comme Jérôme Raffaelli, autodidacte, bousculent les conventions et innovent pour créer des produits exceptionnels, toute l’industrie pâtissière en bénéficie. Précurseur de la pâtisserie végétalienne, Jérôme Raffaelli a inauguré en 2018 la première boulangerie 100 % végétalienne à Marseille avec son co-fondateur Kevin Yau. Cependant, l’éthique d'”Oh Faon !” ne s’arrête pas au véganisme : tous ses produits sont locaux, avec des fruits de saison provenant de moins de 25 km, et le chocolat et la farine sont bio et made in France. Le résultat ? Des pâtisseries délicieuses et saines, profondément enracinées dans la culture locale, comme en témoigne la “Balade en Garrigue”, une tarte aux pignons de pin composée de crème d’amande, de praliné aux pignons et de crème infusée au romarin.
Prix Pâtisserie à Découvrir
(Pâtisserie, salon de thé ou restaurant de dessert qui méritent d’être découverts pour leur expérience pâtissière unique)
Fusto Milano, chef Giancarlo Fusto et Linda Fusto – Milan, Italie
Ce titan de la pâtisserie italienne attire les passionnés dans la capitale de la mode. Gianluca Fusto maîtrise à la perfection les techniques classiques, mais il ajoute une touche personnelle à chaque création, se distinguant par une esthétique élégante et minimaliste. Sa boutique speakeasy est un arrêt obligatoire pour tous ceux passionnés par de délicieuses pâtisseries et chocolats. Fusto Milano se déploie en une large boutique, un laboratoire d’expérimentation, un atelier et un espace dédié aux événements. C’était le rêve de Gianluca qu’il a réalisé en 2020 avec sa femme et associée, Linda. “La pâtisserie est comme un alphabet”, dit-il, “où les lettres sont les ingrédients. En maîtrisant ces lettres et la technique, nous pouvons créer quelque chose d’exceptionnel.”
BRIX Desserts, cheffe Carmen Rueda Hernandez – Dubai, EAU
BRIX Desserts est un établissement unique aux Émirats Arabes Unis, la seule expérience de dégustation de desserts de ce type au Moyen-Orient. La chef pâtissière espagnole Carmen Rueda Hernandez conçoit ses menus comme des expériences multisensorielles, guidant les convives à travers des destinations gastronomiques allant du Japon au Mexique, ou à travers les différentes saisons, tout en leur faisant déguster ses créations primées, avec accords boissons. Carmen a collaboré en Asie avec Janice Wong au bar à desserts “2 AM” et était « Head Pastry Chef Experimental Kitchen » pour le groupe Fat Duck. Elle dirige maintenant une équipe entièrement féminine au Jumeirah Fishing Harbor, à Dubaï.
Pâtisserie Asako Iwayanagi, cheffe Asako Iwayanagi – Tokyo, Japon
Dans un pays célèbre pour son engouement pour les pâtisseries raffinées, gâteaux et chocolats, la Pâtisserie Asako Iwayanagi se démarque avec ses parfaits minutieusement élaborés : de grands verres remplis de couches de gâteaux, mousses, sorbets et fruits qui varient selon les saisons, ressemblant à de petits terrariums. Le Parfait Bijou Raisin est constitué d’un sorbet au raisin et d’un gelato à la feta, agrémenté de gelées de pin, de shiso, de raisin, de matcha et de citron, d’un granola à la pistache, d’une mousse au mascarpone de châtaigne et d’une sauce vincotto. Chaque parfait est accompagné d’une carte détaillée. Ayant précédemment travaillé dans le textile, la cheffe de la pâtisserie éponyme transpose son sens des couleurs et des textures dans ses créations pâtissières, le tout présenté dans un espace spacieux au décor brutaliste en béton gris. L’établissement propose aussi des pains, glaces, crêpes et des sélections de thés pour l’après-midi, à savourer avec du thé, du café ou du saké japonais.
Pâtisserie Rhubarbe, cheffe Stéphanie Labelle – Montréal, Québec, Canada
Quand la Pâtisserie Rhubarbe a fait son apparition sur la scène pâtissière montréalaise en 2010, elle a révolutionné le secteur en instaurant de nouvelles normes d’expertise, de fraîcheur et de saisonnalité pour les gâteaux et pâtisseries. La cheffe Stéphanie Labelle, influencée par Anthony Bourdain et ayant travaillé aux côtés de Pierre Hermé, combine le sucré avec le salé, le floral avec l’herbacé, afin de mettre en avant les produits locaux et offrir de nouvelles sensations gustatives. De la dacquoise à la pistache garnie d’une chantilly de maïs et de bleuets sauvages à l’éclair de melba composé de yogourt à la verveine et de compote de pêches, sans oublier le Paris-Brest au citron vert, fraise et estragon. Et bien sûr, une profusion de rhubarbe à la saison.
La Goutte d’Or, chef Yann Menguy – Fort-de-France, Martinique, France
Yann Menguy a laissé quelques mélancoliques en fermant sa boutique parisienne, mais sa pâtisserie en Martinique mérite le voyage. Ce pâtissier d’exception a certes échangé la Seine pour les plages ensoleillées, mais il continue de réaliser des classiques tels que sa célèbre tarte à la vanille et son kouign-amann, tout en proposant des créations exotiques telles que Le Mont Fuji au yuzu et à l’ananas, une religieuse au citron vert et noix de coco, ou un gâteau artistiquement sculpté en forme de mangue. C’est un parfait exemple de l’alliance des techniques de pâtisserie classiques avec les saveurs insulaires.
Prix du Meilleur Afternoon Tea
(Salon(s) the thé offrant une expérience reconnue et mémorable d’Afternoon tea tant en terme de lieu, tradition, innovation ou service)
The Connaught Pâtisserie by Nicolas Rouzaud, Londres, Angleterre
Un Afternoon Tea dans toute son excellence twistée par le chef français Nicolas Rouzaud dont le nom est désormais associé au nom de la pâtisserie, servi au sein du restaurant Jean-Georges à l’hôtel Connaught, situé dans le quartier de Mayfair à Londres. De l’art de Louise Bourgeois au menu illustré, chaque détail compte dans l’expérience globale. Les sandwiches allient saveurs britanniques et contemporaines, du cheddar Montgomery avec chutney de pêche au saumon avec maïs chipotle et coriandre sur du seigle. La pâtisserie est sublime, agrémentée de touches fantaisistes telles que la barbe à papa et une fondue au chocolat. La sélection de thés est exquise, le service impeccable. Vous ne souhaitez pas partir ? Faites un détour par la pâtisserie qui a pignon sur rue pour rapporter chez vous la pâtisserie signature du chef, ‘The Connaughty’ , emblème canine du palace dont les parfums varient avec les saisons et les grands événements.
Prix de la Meilleure Pâtisserie d’Expérience
(Pâtisserie(s) offrant un concept unique et différent en terme d’expérience, de design et d’offre sucrée)
Rocambolesc, chef Jordi Roca et Ale Rivas – Gérone, Espagne
Bienvenue dans un monde merveilleux. Rocambolesc mérite d’être célébré pour avoir remis de la joie dans la haute pâtisserie. Il existe désormais quatre boutiques en Espagne et une ouverture à Houston, au Texas. Chaque magasin est un terrain de jeu à la Willy Wonka pour les clients. Les glaces molles sont garnies de toppings inventifs allant de la meringue brûlée et des chamallows aux pralines et gâteaux éponge ; les glaces à l’eau prennent la forme de nez, d’ours, et même de Dark Vador. L’intérieur déborde de ludisme et de nostalgie, rappelant une fête foraine, mais regorge d’idées et de saveurs modernes, comme on peut s’y attendre de la part de Jordi Roca, des frères Roca du restaurant multi-primé d’El Cellar de Can Roca, et sa femme tout autant visionnaire, Ale Rivas.
