Gilles Pudlowski a présenté sa 3ème édition des « Trophées PUDLO des bistrots », pour célébrer et récompenser le bistrot parisien, les champions du zinc, les rois de l’œuf mayo, les aubergistes méritants et autres maestros de la cuisine de tradition et des nappes à carreaux. Lundi 18 novembre 2024, un nouveau palmarès à la gloire de ces lieux qui font Paris et que le monde entier nous envie. Bistrot, Cheffe, Jeunes Bistrotiers, Transmission, Accueil ou encore Bistrot Canaille de l’Année… 7 Trophées distinguent autant de coups de coeur, de valeurs et de bonnes adresses ambassadrices du renouveau et de la modernité d’un genre qui n’a pas fini de donner du bonheur à tous.
Mettre sur le devant de la scène l’excellence du bistrot parisien et la diversité de ses talents via un RDV annuel et gourmand, c’est depuis 2022 l’ambition de Gilles Pudlowski, critique gastronomique amoureux du genre. Édité à 30 000 exemplaires, ce guide spécialiste est scruté par tous les connaisseurs. D’abord offert, cette année, il entre en kiosque (9€90). 192 pages enrichies de contenus ludiques et pratiques (petit lexique du bistrot et carte des adresses primées) participent à en faire le compagnon indispensable de tous les épicuriens férus de bons troquets.
Le bistrot, valeur refuge
« Nous avions commencé notre quête du bon goût de Paris avec 75 dignes ambassadeurs du genre. Ils sont cette année 150 à tenter de vous séduire. 150 bistrots de cœur, 150 valeurs refuges, 150 abris contre un monde qui bouge, pour oublier une actualité grise, une planète en guerre, un climat devenu fou », explique Gilles Pudloswki dans sa préface. « Le bistrot ? Le lieu où chacun trouve son bonheur et sa seconde maison, ses amis de passage ou du moment et qui peuvent devenir durables. Avec des décors simples ou chatoyants, historiques et contemporains, à l’ancienne et de toujours, rassurants, comme des abris contre un univers retors. Des aubergistes en or et qui sont des exemples de leur métier (Bertrand Auboyneau au Paul Bert, Jean-Gab’ de Bueil chez Georges rue du Mail, Nicolas Decatoire au Gavroche, Alain Fontaine, le héraut du genre, au Mesturet, mais aussi Vincent Pétron chez Lorette, Fred Prudhomme au Paris Seize et les frères Dufour dans leurs deux Paul Chêne) sont des emblèmes – parfois de très longue date – de ce métier difficile et merveilleux, qui consiste à jouer le 2e père pour un client venu en solitaire ou avec des amis cherchant leur boussole. Être toujours de bonne humeur et insuffler cette bonne humeur à leurs clients conviés en amis : voilà leur rôle. D’autres noms apparaissent cette année, comme le trio chic d’Alain Ducasse, avec Benoit, Aux Lyonnais, Allard, les pièces maîtresses d’Eclore et de Stéphane Manigold, de Phébé au Bistrot Flaubert, le duo de Jean-François Piège, de l’Epi d’Or à la Poule au Pot) jouent également leur rôle positif de locomotives : ils haussent le niveau, metten de la classe en toute chose, placent les femmes en avant (Victoria Boller, Kelly Jolivet, Lisa Desforges, Pauline Nicolas), bref, indiquent le bon mouvement des choses. Mais les perles sont ici singulières. À vous de les dénicher. De définir vos lieux favoris, ceux où vous aimeriez revenir, avoir votre rond de serviette. Certains de jurent que par le Café des Ministères, d’autres – et tous ont raison – vantent Bonvivant ou Café Content. Toutes ces belles maisons ont ici leur place, jouent leur rôle, affichent leur style. Voilà ce qui nous plaît avec panache. Jamais en 2024/2025, le bistrot parisien, si divers, si varié, ne s’est aussi bien porté.
Les 5 commandements du bistrot selon Pudlo
- Une cuisine de tradition
Qu’elle soit classique, de tradition ou retrouvée, dépoussiérée, réinventée. Céleri rémoulade, œuf mayo, blanquette de veau, saucisse purée, riz au lait, tête de veau gribiche, steak au poivre, ris de veau et autres mets canailles, avant de plonger dans la
douceur d’une île flottante ou d’un baba au rhum ?
- Un cadre intimiste et convivial
Historiques, rassurants, animés, point trop grands, parfois très petits, un bistrot est un théâtre sans cesse en mouvement. Œuvres d’art millésimées, charme délicieusement suranné composent une image d’Épinal du rade de quartier. La nostalgie nous étreint volontiers. Banquettes de moleskine, mosaïques, vieilles affiches, chaises Thonet, comptoirs en étain avec Nectoux en figure de proue, patères en cuivre, grands miroirs : on raffole de ces lieux intemporels, repaires d’atmosphère qui traversent les époques, rassemblent et façonnent intimement l’esprit de la capitale depuis deux siècles. Pour l’amateur curieux, ces chefs d’œuvres sauvés des avaries du temps révèlent une kyrielle de petits détails constituant autant de témoignages de la vie, des modes, des patrons et personnages qui les ont habités. Le zinc peut cependant aussi se vouloir moderne, évoluant avec son temps, dévoilant de nouvelles traductions. Un dénominateur commun ?
- Un(e) patron(ne)
Francs du collier, complices, truculents… nos comptoirs, ce sont aussi des hommes et des femmes, chef(f)es, tauliers, aubergistes, mères gourmandes, qui insufflent leur âme et leur esprit à leur demeure. Certains s’activent aux fourneaux, d’autres veillent avec diligence derrière le zinc, distribuant tapes dans le dos, servant avec ferveur l’apéro, le café comme le digestif, accueillant les clients tels des amis de longue date. La grande scène du bistrot parisien offre une mosaïque de personnages, qui partagent cet ineffable art de recevoir, se démenant chaque jour pour faire plaisir à tous. Loués soient ces distillateurs de bonheur, grandes gueules, bûcheurs, palais sûrs, indissociables de leur maison et animés d’un précieux esprit de partage. Taquins, rieurs, généreux et souvent penseurs et observateurs subtils, ce sont eux qui mettent leur grain de sel à chacune de vos visites.
- Le rapport qualité-prix
Svp l’addition ! Ici on attend souvent cette dernière sans rougir, délesté de toute boule au ventre voir même avec le sourire. Aller au bistrot, c’est l’assurance de passer un bon moment sans casser sa tirelire, une vénérable habitude qui ne ruine guère. «
- L’ambiance (et les vins !)
« Le zinc est seul métal conducteur d’amitié » voilà ce que relevait avec acuité Antoine Blondin. Qu’ajouter de plus ? Tout le monde se révèle égal devant un comptoir. Les bistrots sont autant de mondes où il se passe toujours quelque chose, de maisons empreintes de vie, résonnant des éclats de rire et du son des verres qui trinquent. Refuges, QG, « seconde maison », on peut s’y retrouver seul, en tête à tête, entre copains, sans oublier de sympathiser avec son voisin. Convivialité, bonne chère, simplicité et joie d’être ensemble, et si elle était là, la recette du bonheur ?
Demande d’inscription de L’art de vivre des bistrots de France au patrimoine culturel immatériel français
L’association des Bistrots et Cafés de France signe une tribune dans le guide pour constater la disparition inquiétante des bistrots et remercier Gilles Pudlowski pour son engagement.
“Le constat que nous dressons est malheureusement assez alarmant pour que ce patrimoine, qui appartient à tous, doive être sauvegardé. Les chiffres ne laissent pas indifférent : 500 000 bistrots et cafés en 1900, 450 000 en 1945, 200 000 en 1960, 70 000 en 1987, à peine 40 000 en 2023. Cette disparition est d’autant plus inquiétante que le monde politique et économique ne cesse de parler des vertus du vivre ensemble, du partage et de l’animation que l’on retrouve dans ces lieux quelquefois mythiques et qui participent, ou ont participé, à l’histoire d’un village, d’une ville, d’une région ou simplement du pays. Ce qui se passe et se dit dans ces lieux, catalyseurs de sociabilité, dépasse largement le seul acte de consommation. La bienveillance et la chaleur humaine qui se dégagent de ces endroits sont des petites lumières pour beaucoup et des refuges pour d’autres. Contrairement à ce que certains voudraient faire croire, ce n’est pas la consommation de tel ou tel breuvage qui apparaît comme la finalité de ces établissements mais bel et bien la recherche du partage, quelle que soit sa nature : simple discussion, plaisir d’être seul mais aussi au milieu de tous, l’intégration, l’amitié, l’amour, la philosophie, la culture etc.
Dans ce monde où tout est digitalisé et où chacun vit happé par des écrans, les Bistrots et les Cafés sont le meilleur remède pour un vivre ensemble naturel et nécessaire à notre démocratie. Dans les villages, quand un bistrot, un café disparaît, c’est l’âme du village qui disparaît et qui, malheureusement, nourrit le chapitre de la déruralisation et la désocialisation de nos campagnes. Il en va de même dans nos villes et dans nos quartiers.
L’art de vivre des bistrots et des cafés de France inscrit au patrimoine culturel immatériel français
Mais l’espoir est là. La nouvelle est tombée en ce début d’octobre 2024 : l’art de vivre des bistrots et des cafés de France a été inscrit au patrimoine culturel immatériel français. Une demandé a été déposée au patrimoine culturel immatériel mondial de l’Unesco. Une fierté et une réussite collective, rendue possible grâce au travail mené par tous les membres de l’Association, nos soutiens, partenaires mais aussi la mobilisation de personnalités et d’amoureux des bistrots comme Gilles Pudlowski et son équipe.
7 Trophées pour 7 Lauréats
BISTROT DE L’ANNÉE La Grille Montorgueil
La maison du bon dieu, un bistrot exemplaire, un zinc antique signé Nectoux (le plus ancien de Paris), un lieu historique (millésimé 1904), un décor de cinoche (on y vit entre autres Jean Gabin et Mireille Balin dans « Gueule d’Amour ») : il y a tout cela à la Grille Montorgueil. Sans omettre un QG d’amis où l’on reçoit et sert avec le sourire, non-stop et chaque jour que dieu fait. Tiens donc, voilà qu’on évoque deux fois le seigneur en quelques lignes et l’on se dit que son bon saint se nomme Laurent Nègre, pape des « 5 commandements du Bistrot » non loin de cette page. Né à Rodez, ce quadra barbu, aux faux airs de moine, a pris le chemin de la capitale pour porter la belle parole du zinc dans la lignée de sa grand-mère, aubergiste au pays. Depuis 5 ans, il a remis sur pieds cette institution en péril, lui redonnant vie et honneur avec une simplicité rayonnante. Avec son lieutenant aux fourneaux, François Lomet, ex du Villaret, les idées fusent à la carte comme à l’ardoise. Croque-monsieur au brie, divin foie gras maison, céleri rémoulade joliment assaisonné et avec dés de chorizo sans oublier cette impériale saucisse de chez Conquet avec bel aligot font autant de mets réussis et marqués d’un implacable sens du produit. Auréolé de la Coupe du Meilleur Pot 2024, Laurent cache également pléthore de jolis crus dans son escarcelle tandis qu’à coups de bonheur de riz au lait et de tarte au citron meringué, les douceurs se révèlent elles aussi angéliques. La maison du bon dieu !
La Grille Montorgueil • 50, Rue Montorgueil, Paris 2e • M° Sentier, Etienne-Marcel
CHEFFE DE L’ANNÉE Victoria Boller Aux Lyonnais
Et si le meilleur bouchon lyonnais se trouvait à Paris? Un exploit revenant à une cheffe de grand talent faisant merveille, depuis deux ans, dans un écrin de caractère. Pure lyonnaise, élevée dans le Beaujolais et forte d’un parcours essentiellement étoilé (Negresco à Nice ou encore Grand Véfour à Paris), Victoria Boller revient à ses racines et au bon goût de la tradition en imposant avec éclat sa marque Aux Lyonnais d’Alain Ducasse. Succédant à Marie-Victorine Manoa dans ce bistrot 1880 au charme historique avec moulures, stucs au plafond et céramiques blanches aux murs, cette cuisinière fortiche donne un raffinement nouveau aux lyonnaiseries d’usage, revisitant le répertoire des lieux avec audace et doigté en le teintant d’une consonance plus « gastro ».
Aux Lyonnais • 32, Rue Saint-Marc, Paris 2e • M° Richelieu-Drouot
JEUNES BISTROTIERS Nicolas Gounse et Romain Gastel Le Guersant
La renaissance de ce troquet d’atmosphère, petit joyau Art Déco caché sur le roulant boulevard Gouvion Saint-Cyr entre la porte Maillot et celle de Champerret ? On la doit à Nicolas Gounse, gagné aux joies du zinc depuis dix ans, et Romain Gastel, deux amis qui ont insufflé leur bel esprit à ce bistrot miraculeusement épargné par le temps. Avec ses mosaïques au sol, ses banquettes de velours rouge, ses tables en bois et son grand comptoir d’entrée, le lieu, qui date des années 30, reçoit sans trêve de 9h à 23h, alignant vins malicieux et plats savoureux au fil d’une imbattable formule à 22 € jouant les vedettes midi comme soir. Les produits sont de belle extraction et un brin d’accent basque se glisse ici et là. Hareng pommes à l’huile, terrine de campagne, supions poêlés relevés de piment d’Espelette, poireaux mimosa mais aussi confit de canard pommes sautées et tartare frites ra-vissent l’assemblée dans la gaité. L’ambiance de copains farceurs et bâfreurs et celle des sages habitués du midi (ce ne sont pas les mêmes) finit de donner au lieu sa verve et sa couleur. Glorieux Guersant !
Le Guersant • 30, Bd Gouvion-Saint-Cyr, Paris 17e • M° Porte de Champerret
TRANSMISSION Romain & Robert Vidal Le Sully
De Robert à Romain, on est passé sans heurts de la 3e à la 4e génération de Vidal à la tête du Sully. Ce qui passerait pour une banale brasserie des abords de l’île Saint-Louis, apparaît comme un bistrot de qualité où le «fait maison» est mis en évidence par cette fringante dynastie aveyronnaise de Saint-Geniez-d’Olt. Dans le giron de la famille depuis près d’un siècle, le lieu entre grand comptoir en laiton, boiseries, miroirs, banquettes, a été revu un rien vintage il y a trente ans déjà. L’habile Frédéric Bidault a d’ailleurs pris depuis peu les rênes des fourneaux. Œuf mayo, poireaux vinaigrette ou harengs pommes à l’huile ont de la tenue et passent le relais à l’andouillette des 5 A ou au rituel foie de veau à l’anglaise avec lard grillé, sans oublier ce généreux «croque madame» avec œuf à cheval, frites maison et salade.
Le Sully • 6, Bd Henri IV, Paris 4e • M° Sully-Morland
ACCUEIL ET CONVIVIALITÉ Anne-Cécile Faye Le Sancerre Rive Gauche
Comme une résurrection avenue Rapp! 4 printemps déjà que la virevoltante Anne-Cécile Faye donne un nouveau souffle à l’ex-ambassade vineuse d’Alphonse Mellot, dévoilant sa belle terrasse et sa façade d’entrée caractéristique en forme de demi-tonneau. Accueillant avec chaleur et un charme bien à elle, ayant bouleversé l’intérieur dans un style cosy et un rien british, elle a su en faire un lieu chic, joyeux et savoureux, s’adjoignant aux fourneaux les talents de l’aguerri Eric Lecerf, ex complice du grand Robuchon à l’Atelier Saint-Germain. Venu de l’univers de la grande cuisine, ce dernier délivre ici un brillant registre de bistrot moderne, mitonnant avec un doigté rare œuf mayo, pâté en croûte au foie gras, généreux jarret de veau sans omettre le défilé estival des carpaccios (au bar, citron vert et gingem- bre ou celui, si fin, au poulpe). Mais quel crime de ne pas consacrer un chapitre à part à cet ébouriffant chou farci, avec farce fine de foie gras, truffe, jarret de veau désossé, chair à saucisse et une réduction d’orange façon osso-buco (sans doute le meilleur de la capitale). De la terrasse au comptoir, Anne-Cécile a l’œil à tout, raconte, met chacun à l’aise sans oublier de filer dès qu’elle le peut chez ses amis vignerons pour chapeauter un choix de crus de premier plan.
Le Sancerre Rive-Gauche • 20, Avenue Rapp, Paris 7e • M° École-Militaire, Alma-Marceau
ART DE VIVRE & TRADITION Le Chantefable
Une perle qui mérite largement de traverser Paris vers ce 20e populaire et en mouvement? Ce bistrot 1900 signé Tom Le Fèvre qu’on vit jadis en cuisine à l’Escargot Montorgueil et à l’Arôme de Thomas Boullault. Ce trentenaire joyeux joue l’aubergiste volontaire dans ce monument à classer qui se nomma le Rallye Gambetta et a repris son nom d’origine. Explication : les poètes de Belleville, des abords du Père Lachaise et du grand Est parisien venaient y chanter leur fable. Gourmands malins, voisins et figures du quartier se pressent ici pour se régaler d’une cuisine honnête servie à toute heure, taquiner le coup de blanc ou le petit noir autour du zinc et découvrir ce fabuleux décor inchangé depuis des lustres au rez-de-chaussée d’un bel immeuble haussmanien. Comptoir en pierre de Bourgogne, moulures et stucs au plafond, banquettes de moleskine, sol à damiers et vieilles pubs confèrent un ton vintage irrésistible à ce lieu qui revit avec gaité. Les belles terrines maison fricotent ainsi avec l’œuf mayo, cédant la place à la quenelle de brochet sauce Nantua ou à la généreuse andouillette des 5A avant les profiteroles au chocolat. Un bijou d’art populaire.
Le Chantefable • 93, Avenue Gambetta, Paris 20e • M° Gambetta
BISTROT CANAILLE DE L’ANNÉE Quedubon
Ce fut jadis la table de Gilles Bénard, qui y façonna un lieu de fête et de vie, ranimant une rue un peu éteinte à quelques pas des Buttes Chaumont. Ex de l’événementiel, Marc-Antoine Surand, en a fait un « pur bistrot » à sa main, développant le choix de vins insufflant une atmosphère complice pleine de gaité à ce rade contemporain dans les tons gris et rouges, faisant le coup du charme avec son grand comptoir, son coin bibliothèque et sa large ardoise dédiée aux trouvailles vineuses.
La cuisine vibre désormais au rythme des bons tours d’une vieille connaissance british: Oliver Clarke, ayant un temps repris la Régalade de l’avenue Jean Moulin. Il peaufine avec brio le style maison qui érige, depuis l’origine, les abats en rois du lieu. Sa patte est légère, les idées fusent le menu du déjeuner à 21 € joue toujours l’imbattable rapport qualité-prix. Pastrami de langue de veau aux pickles de betteraves, pâté en croûte de ris de veau, canard et cochon et bien sûr cette magistrale cervelle de veau pochée aux câpres et beurre citronné montrent que le cinquième quartier peut aussi se faire délicat et raffiné. S’y ajoutent le foie de veau à l’oignon confit et cette mœlleuse et croquante pomme de ris de veau laquée aux prunes, plat star de la maison. Que du bon chez Quedubon !
Quedubon • 22, Rue du Plateau, Paris 19e • M° Buttes-Chaumont
