La Grèce a son ambassade à Hyères…

NGCAM: Sotos, votre parcours est réellement atypique!

Sotos Lemonaris: Je suis arrivé en France, à Lyon en 1977 pour y faire des études. C’est là que j’ai passé ma thèse de doctorat.
Pendant mes études, dans les années 1980, j’ai cherché à me faire un peu d’argent. J’ai eu des propositions intéressantes mais très peu payées, comme celle de l’ambassade de Chypre dans le but d’instaurer dans l’île un système fédéral après la guerre de 1974.
Comme j’adorais cuisiner, j’ai préféré créer un restaurant grec, l’Aphrodite, qui a tout de suite bien marché. Quelques années plus tard, c’est le tour du Sirtaki, un autre concept, toujours centré sur la cuisine grecque, mais où l’on pouvait manger et danser le disco, ou encore les danses traditionnelles avec le patron!
Quand j’ai fini mes études, j’ai reçu des propositions de travail financièrement intéressantes, mais j’avais déjà deux restaurants et 14 employés!
J’ai alors continué jusqu’à ce que la vie de chef d’entreprise à caractère partiellement nocturne ait des conséquences sur ma vie familiale.
j’ai donc vendu les deux restaurants lyonnais et en 2005, je suis descendu dans le Sud. J’ai travaillé deux ans dans la vente d’appartements défiscalisés puis j’ai postulé à l’emploi de juge de proximité, étant docteur en droit. Le parcours de sélection et de validation des candidats avant qu’ils ne fassent le stage final à Bordeaux a duré plusieurs années. Entre temps, je me suis intéressé à l’acquisition d’un restaurant, à Hyères. Ce fut la création du Moulin de Mykonos. Quelques mois plus tard, on m’informe que je suis sélectionné comme juge de proximité! A nouveau, c’était trop tard. J’avais déjà mon restaurant!

NGCAM: La cuisine, grecque, naturellement…

Sotos Lemonaris: Bien entendu! Mais je ne m’interdis pas de la revisiter, ni d’adapter ma carte aux goûts de mes clients. Par exemple, j’étudie systématiquement les assiettes qui repartent en cuisine. Cela me donne des indications précieuses sur ce que les clients ont apprécié… ou moins aimé.
Par exemple, le tzatziki, entrée à base de yaourt et de concombre, est traditionnellement bien fourni en ail. Les remarques de certains clients, surtout le midi, m’ont amené à y mettre moins d’ail et à y incorporer plus de menthe.
De même, les clients qui trouvent les pâtisseries grecques comme mon baklava (pâte feuilletée, amandes, pistaches, fleur d’oranger) un peu trop roborative peuvent trouver à la carte du nougat glacé. A côté du vin grec, je propose aussi un Côte du Rhône et un Rosé de Provence.