La galerie des Millésimes partenaire du CERCLE

Une brigade éphémère de chefs hautement distingués s’est affairée pour élaborer un menu « chasse » avec un point d’orgue la recette du lièvre à la royale, mais pas n’importe quelle recette, celle de Paul Bocuse !

Pour accompagner ces mets royaux, Philippe Faure-brac Meilleur Sommelier du Monde 1992 et MOF Sommelier Honoris Causa 2015, a sélectionné des vins de la Galerie des Millésimes, Xavier de Ravel étant partenaire officiel des Euro-toques.

La 3ème édition de “GIBIER EN SCÈNE” qui va se dérouler du 2 au 8 novembre 2015 valorise le gibier à travers des recettes traditionnelles ou innovantes. Perdrix, lièvres, sangliers, ou encore cerfs, chevreuils ou sarcelles, autant de saveurs parfois méconnues qui seront sublimées pour ce rendez-vous gustatif. Mais la puissance des plats et l’amplitude des saveurs sont telles, que l’accord mets/vins doit être des plus pertinents.

Philippe Faure-Brac est ravi et honoré de cet “exercice”. “C’est un vrai bonheur et un honneur que d’être associé à cet événement qui prend sens pour moi”, confie-t-il. “D’ailleurs mon patronyme “Brac” étymologiquement vient de braconnier. Mes grands-parents restaurateurs tenaient l’auberge “le café des Alpes” rebaptisé “Les trois chamois” en référence à un fameux tir à la chevrotine de mon grand-père, qui abattit trois chamois en même temps.”, explique-t-il. ” J’ai toujours aimé le gibier, je suis né dans une famille de chasseurs et j’ai toujours vu des bons vins rouges sur la table”.

“Mais, l’accord doit être bien fait et évolue en fonction de la recette ; avec un gibier rôti, en sauce, braisé, épicé, l’association la plus logique, la plus classique, celle qui est culturellement liée à notre histoire, est d’associer des Bourgognes Rouges”, poursuit-il. “Le vin est un complément condimentaire aromatique avec le gibier”.

Trois vins de la Galerie des Millésimes ont été sélectionnés par Philippe Faure-Brac pour accompagner ce repas somptueux servi dans la salle des chasses du Château de Chambord.

Fondée par Xavier de Ravel, La Galerie des Millésimes se situe au cœur de la Bourgogne à Saint Jean de Vaux, petit village situé à 3 kilomètres des prestigieux domaines de Mercurey. 
Le Terroir de Bourgogne est complexe, ce qui le rend d’autant plus passionnant. “Notre but est de rassembler les viticulteurs indépendants de petites et moyennes tailles partageant le sens véritable du respect de la typicité du Terroir et du travail bien fait, tout en gardant à l’esprit un seul mot d’ordre : La Passion”, souligne Xavier de Ravel.

Cette “passion des grands vins d’exception”, le respect du travail des vignerons, ses connaissances viticoles et oenologiques ont permis à Xavier de Ravel d’être partenaire de nombreux événements gastronomiques d’ampleur; tels la fête de Gastronomie ou récemment le Festival du Château Gourmand, mais aussi d’être partenaire officiel du Club de la Table Française, des Eurotoques, livrant également quelques flacons au Palais de l’Elysée.

Pour accompagner le lièvre à la royale, la recette mythique de Paul Bocuse réalisée à Chambord par Christian ROUGIER, Philippe Faure-Brac a choisi un Santenay La Comme 1er cru 2012 Domaine Michelot 

“C’est une grande maison de Bourgogne de la Côte de Beaune”, commente le Meilleur Sommelier du Monde. “Même si c’est un jeune millésime, il a déjà une maturité aromatique intéressante. Il a beaucoup de séduction avec ce côté framboises sauvages très mûres et ce côté boisé qui apportent une certaine complexité. En bouche avant le plat, il avait une astringence noble et nécessaire pour aller rechercher un équilibre ensuite avec le plat bien relevé avec cette sauce miroir liée au sang onctueuse à souhait et magnifiquement parfumée, qui imposait un relief suffisant au vin. Je trouve que l’accord met/vin fonctionnait parfaitement”, conclut-il.

“Ce jeune millésime s’est très bien défendu car il est dans une phase du Pinot où on sent encore le fruit. Je l’avais gouté la semaine dernière avec Xavier de Ravel et j’avais en mémoire la recette de Paul Bocuse que j’ai dégustée plusieurs fois chez lui à Collonges. Je pense que Monsieur Paul aurait aimé partager ce moment avec nous”, songe Philippe Faure-Brac, “Il est un grand gourmand devant l’éternel et je pense qu’il a un petit faible pour les Bourgognes Rouges”.

Pour accompagner le Fromage (Conté 24 mois, Saint Marcellin fermier, Sainte Maure de Touraine), sélectionné par Eric Lefebvre MOF Fromager affineur 2004, Le Meilleur Sommelier du Monde a choisi de proposer deux vins :

Vin blanc : Montagny 1er cru 2012 Les Platières Domaine Berthenet
Vin rouge : 1er cru Rully Les Champs-Cloux 1er cru 2013 Domaine Brelière

“Un blanc et un rouge pour faire la démonstration et la comparaison. J’accompagne les épicuriens dans leur habitude et la tradition d’associer un vin rouge avec le fromage. Pourtant je pense que le Blanc est plus approprié. De nombreuses associations font référence: le crottin de chavignol avec un Sancerre, le Munster avec un Gewurztraminer, Le Comté avec un vin jaune, ou encore Le Roquefort avec un Jurançon. Il y a aussi une dimension gourmande et pédagogique dans ce repas. J’espère que les convives ont perçu la différence et que leur préférence fut spontanée”.

Le Montagny 1er cru 2012 Les Platières Domaine Berthenet me semble plus adapté, plus minéral, frais, vif, avec des notes printanières et florales, acidulées. Il est désaltérant et c’est agréable notamment sur le chèvre

La difficulté d’un accord mets/fromages provient de molécules lactiques qui s’opposent aux polyphénols (tanins) du vin. En analyse, on s’aperçoit que ces molécules ne sont pas complices et que la salive, pourtant fédératrice, ne suffit pas.

Les vins de Xavier de Ravel, sélectionnés par Philippe Faure Brac, ont fait l’unanimité auprès des membres du CERCLE.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer

La Galerie des Millésimes 
1 place des Tilleuls
71640 Saint Jean de Vaux – France
Tél : +33 (0) 6 16 62 43 51
www.lagaleriedesmillesimes.fr