La bouchée à la reine du restaurant le Cerf à Marlenheim a une histoire particulière ! Cette recette traditionnelle de Michel Husser, leur a permis de gagner 3 fois le concours de la Meilleure Bouchée à la reine d’Alsace de la foire européenne, organisé par les chefs d’Alsace en 2010, 2015 et 2017.
Ingrédients pour 4 personnes
- 250 g de ris-de-veau
- 250 g haut de cuisse de volaille
- 250 g de paleron de veau
- Crème
- Beurre
- Quelques champignons de Paris
- Pâte feuilletée au beurre
Préparation :
Le bouillon de volaille est réalisé avec la carcasse. Faire réduire et ajouter de la crème. mélanger le beurre et la farine pour réaliser le roux. Laisser épaissir.
Cuire le ris-de-veau dans le bouillon de volaille. Séparément, cuire la veau également dans du bouillon.
Le blanc de volaille est cuit séparément sous vide, à basse température
Couper les champignons, les faire revenir dans du vin blanc.
Ensuite, couper les différentes viandes en morceaux de taille homogène, puis cuire l’ensemble sous vide avec les champignons. Enfin, ajouter à la minute la sauce avec un peu de jus de citron.
Dresser sur une assiette avec une pincée de ciboulette.
