La Closerie : un accord mets & vins au diapason

Après s’être formé auprès de deux sommités sommelières, Noël Bajor et Laurent Roucayrol, Antoine Haber, diplômé d’un BTS au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch et d’une mention complémentaire en sommellerie évoque une “rencontre providentielle” pour décrire la rencontre circonstancielle avec les deux présidents fondateurs de la Fédération Culturelles des Vins de France.

“C’était un vrai challenge avec de nouvelles responsabilités et une véritable autonomie” raconte Antoine Haber, vainqueur des Trophées Chapoutier et Malongo qui “reconnait pouvoir aujourd’hui pleinement s’exprimer dans la composition de la carte des vins au sein d’une maison de qualité.”

Marc Deyber et Nicolas Jeangeorge recherchaient un chef d’orchestre pour animer qualitativement la salle du restaurant gastronomique et gérer la Caveauthèque. Ils ont trouvé chez Antoine, toutes les qualités d’un bon sommelier, au-delà des compétences strictes et avérées, un discours et des valeurs partagées, une philosophie du vin, une expression libre qu’ils ont beaucoup appréciée, celle d’ “un sommelier au service du vin, qui partage et transmet avec passion ses connaissances.”
C’est ainsi qu’Antoine Haber définit l’exercice de son métier.

Gestionnaire de la Caveauthèque et de ses 800 références, parmi lesquelles des bouteilles prestigieuses et très rares à l’instar de deux bouteilles d’exception comme un “Pétrus “1985 vendu à 1700€ et un Corton Charlemagne Coche Dury à Meursault. Par ailleurs, 80% des vins sont issus de l’agriculture biologique ou élevés en bio-dynamie.

Il y a deux ans, Antoine a été rejoint par Mathieu Bassinger, jeune sommelier de 24 ans, diplomé du lycée hôtelier de Nancy et titulaire d’une mention complémentaire à Dijon, pour laquelle il peut se targuer d’être sorti “major de promo”

“J’avais le choix entre rejoindre le Bristol à Paris ou la Closerie à Illzach et j’ai vu une opportunité en intégrant cette belle entreprise familiale, un challenge à relever au coeur d’une équipe jeune et motivée avec la possibilité d’obtenir très vite des responsabilités”.

“La carte des vins est digne des plus grands restaurants français ! “s’exclame-t-il, ” par sa qualité, sa diversité et ses 800 références” poursuit-il. “La clientèle est très étonnée de cette belle sélection de vignerons, étoffée par ailleurs de plus de 110 références en eaux de vie”.

Quant à la cuisine, cela fait plus de 17 ans qu’elle est assurée par le chef Bertand Sicard, secondé par Philippe Mulhaupt, le chef pâtissier en parenté avec Thierry Mulhaupt.

“Nous élaborons une cuisine raffinée, savoureuse et généreuse” présente le chef en précisant ” attacher une importance capitale à l’origine des produits et faire évoluer ses menus au gré du marché et des saisons. Tous nos poissons sont de pleine mer, achetés à la criée, parce qu’on mise sur la qualité” poursuit-il pointant les poissons sur la carte des mets.

On se régale également avec Foie d’oie mi-cuit à la poudre de spéculos, marmelade d’ananas et clémentine, des Nems de langoustine au pavot bleu, mélange japonais, jus relevé au yuzu, un Flanc de pigeonneau rôti en fine enveloppe croustillante, avec sa duxelle de champignons et foie d’oie poêlé, un Carré d’agneau cuit rosé en fine chapelure de thym, houmos et piperade, quelques intitulés pour vous mettre en appétit, proposés également au sein de différentes formules : “le Menu du marché” (25€ ou 38€ avec les vins) servi au déjeuner, le Menu Détente (41 €), à découvrir chaque semaine, le Menu Gourmet (53 €) toutes les quinzaines et le Menu Dégustation (64 €) crée selon l’arrivage et l’humeur du chef.

“Faire évoluer la carte avec régularité est essentielle pour satisfaire notre clientèle habituelle” précise Nicolas Jeangeorge, adepte de la cuisine du chef, et ce n’est pas Marc Deyber qui pourrait le contredire, soulignant la fréquence de ses visites à la table gastronomique de La Closerie.

St-Jacques snackées, râpée de Granny Smith à la chair de tourteau.

Le 1er vin servi est un Côtes du Jura Cuvée Florine 2008, Domaine Ganevat, vignerons de père en fils depuis 1650, respectueux de la nature et de l’environnement, “un vin qui se marie parfaitement avec des crustacées et des poissons”.

La grande raviole de gambas à l’encre de sèche, supions juste saisis, nage de légumes au gingembre.

2er vin proposé un V3 “Vinas, Viejas, Verdejo” 2008 de Terna Bodegas. “Un Pur Verdero” apprécié pour ses notes de fruits de la passion et d’ananas et qui présente une belle minéralité, rafraichissante” commente Nicolas Jeangeorge. “C’est un cépage blanc espagnol proche du sauvignon, dont les vignes phylloxériques ont plus de 140 ans d’âge, ce qui est relativement rare sur ce type de sol.”

Millefeuille sablé à la framboises, craquant de pain d’épices pour finir en fraicheur, toute subtilité et légèreté.

Par Sandrine Kauffer