La bouchée à la reine d’Alexis Albrecht

Alexis Albrehct, chef étoilé du Vieux Couvent à Rhinau est attaché au tradition alsacienne et fait honneur dans cette recette à la traditionnelle bouchée à la reine. Portrait ici.

Ingrédients pour 8 personnes

• 8 croutes feuilletage pur beurre
• 1 poule fermière
• 1 kg épaule de veau
• 1 pièce de ris de veau de gorge
• 2 carottes
• ¼ de céleri boule
• 2 oignons
• 4 clous de girofle
• 1 feuille de laurier fraiche
• 10 grains de poivre en mignonette
• Gros sel
• Noix de muscade
• ¼ l de crème
• ¼ l de crème épaisse
• ½ l de riesling sec
• QS de roux

Godiveau

• 150 g de graisse de rognon de veau
• 150 g d’échine de porc
• 150 g de collier de veau
• 2 œufs
• 2 échalotes finement ciselées
• 1 gousse d’ail hachée
• QS de persil hachée
• QS de farine

Procédé

Réunir dans une marmite la poule, l’épaule, ajouter le riesling et mouiller à hauteur. Porter à ébullition, écumer et ajouter la garniture aromatique et toutes les épices à l’exception de la muscade. Saler légèrement et laissez frémir 1h30 à 2h suivant la qualité des viandes.

Sortir les viandes ; peler et désosser la poule, puis refroidir le tout.
Réduire le bouillon de moitié et filtrer. Ajouter les 2 crèmes, lier au roux, rectifier l’assaisonnement, refroidir et réserver.

Laver et tailler les champignons de Paris, les assaisonner puis les faire sauter au beurre ; refroidir et réserver.
Réaliser les godiveaux : hacher les viandes à la grille fine et mélanger avec les œufs, les échalotes, l’ail et le persil, saler et poivrer.

Réaliser des boudins d’un centimètre de diamètre en roulant la farce dans la farine puis les pocher à l’eau bouillante. Egoutter, refroidir et tailler en tronçons de 1,5 cm de long.
Cuire les ris de veau dans de l’eau bouillante et salée. Refroidir à l’eau glacée et égrainer.  Réserver.

Tailler la poule et l’épaule en cube de 1,5 cm de côté.
Réchauffer la sauce ; ajouter 3 à 4 râpures de muscade et mixer la sauce. Ajouter les différentes garnitures.

Réchauffer les croûtes et dresser sur  les assiettes chaudes.

Bon appétit !

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