Il existe de nombreuses façons de cuisiner cette recette typique de Touraine. Voici celle proposée par le chef Michel Breton, chef et maitre restaurateur au Moulin Bleu, à Bourgueil. Son originalité : les crêtes de Coq
Ingrédients pour 4 personnes
400g de rognons de veau
50g d’échalottes
30g de champignons de Paris
20g de lardons fumés blanchis
20g de petits oignons blancs glacés à blanc
8 crêtes de coq (facultatif)
2 dl de crème fraiche
1 dl de Cognac
1 dl de fond de veau (facultatif)
Huile, beurre, sel et poivre
Préparation
Blanchir les ris de veau 5 min, les rafraichir, les éplucher et les presser pendant 2 heures (placer les ris de veau sur une moitié d’un torchon propre, ramener l’autre moitié et placer une planche dessus avec un poids)
Couper les ris de veau en gros dés. Les pôeler à feu vif 4 min. Ajouter une belle noix de beurre. Assaisonner avec le sel et le poivre. Mettre au four thermostat 6 pendant 10 min en retournant souvent. Sortir le plat puis dégraisser.
Ajouter les lardons, les faire rissoler pendant 1 min. Ajouter les champignons et les oignons glacés et faire rissoler pendant 2/3 min. Flamber au Cognac. Ajouter le fond de veau et la crème fraîche. Faire réduire le tout puis réserver.
Faire poêler les rognons dans une poêle bien chaude (3/4 min) assaisonner et flamber avec le reste de Cognac
Au terme de cette cuisson, assembler les ris et rognons, réchauffer le tout avant de servir et dresser l’assiette.
Accord met /vin
Un Bourgueuil 2010
Le Moulin Bleu
7 Route du Moulin Bleu
37140 Bourgueil
02 47 97 73 13
www.lemoulinbleu.com
