Une recette extraite du livre ALAIN DUCASSE CHEZ VOUS et créée en 2016 pour Le Meurice Alain Ducasse.
Rouge et jaune, de grande et de petite taille, cuite au sel et marinée, en copeaux et en vinaigrette : dans cette assiette, la betterave est plurielle. Elle dessine une palette aux tonalités multiples et suffit à créer un plat où chaque bouchée semble mener vers une nouvelle aventure.
Préparation : 55 min — Cuisson : 1h15 — Repos : 1 nuit + 15 min
Betterave en marinade
1 grosse betterave rouge 10cl de vinaigre de miel 10cl de vinaigre de xérès 1 c. à c. de vinaigre blanc
Betteraves au sel
8 betteraves fanes jaunes 8 betteraves fanes rouges 1 grosse betterave jaune 2kg de sel gris
1 c. à s. d’huile d’olive
1 pincée de piment d’Espelette
Vinaigrette
4 c. à c. de jus de la betterave en marinade (voir ci-contre)
4 c. à c. de vinaigre balsamique
1 pincée de sel
1 tour de moulin à poivre
2 râpées de cardamome noire 40g de betterave rouge
4 c. à c. d’huile d’olive
Copeaux de betteraves
1 mini-betterave rouge fane 1 mini-betterave jaune fane
Dressage
30g de crème crue épaisse Pluches d’oseille
Pluches d’amarante
Petites feuilles fanes de betterave 1 pincée de piment d’Espelette
1 filet d’huile d’olive
60 fines lamelles de poutargue
Betterave en marinade
La veille, réalisez la marinade. Pelez 25 g de betterave, râpez-la, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant avec les vinaigres. Débarrassez.
Pelez la grosse betterave et taillez-la à la mandoline en tranches de 2 mm d’épaisseur environ.
Détaillez des disques de 3cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce et mettez-les dans la marinade. Laissez mariner 12 h au frais.
Betteraves au sel
Le jour même, préchauffez le four à 190°C (th. 6-7).
Lavez les betteraves sans les éplucher. Mettez la moitié du sel dans une cocotte, puis déposez les betteraves fanes d’un côté et la grosse bette- rave de l’autre.
Recouvrez du sel restant et enfournez pour 45 min, puis retirez les bet- teraves fanes. Laissez cuire pendant encore 30 min la grosse betterave.
Plongez les betteraves dans un cul-de-poule rempli d’eau tiède pour bien les rincer. Épluchez-les et retirez l’excédent de sel.
Coupez les betteraves fanes en deux ou quatre selon leur taille et taillez la grosse betterave en tranches de 1 cm d’épaisseur. Détaillez des disques de 3cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Faites mariner les betteraves pendant 15 min dans l’huile d’olive et le piment d’Espelette. Réservez.
Récupérez 20g de jus de la betterave marinée et faites-le réduire de moitié dans une casserole. Hors du feu, ajoutez le vinaigre balsamique, le sel, le poivre et la cardamome râpée. Râpez la betterave rouge à l’aide d’une Microplane® au-dessus du mélange. À l’aide d’un fouet, montez le tout à l’huile d’olive dans un récipient posé sur de la glace.
Copeaux de betteraves
Lavez et épluchez les betteraves en laissant un peu de fane à 1,5 cm de hau- teur, puis émincez-les à la mandoline afin d’avoir des copeaux de 1-2 mm d’épaisseur. Réservez dans un récipient d’eau glacée.
Dressage
Disposez sur chaque assiette 1 belle larme de crème et de vinaigrette de betterave en opposition l’une par rapport à l’autre. Dressez harmo- nieusement par-dessus les betteraves au sel et en copeaux. Parsemez de quelques pluches d’herbes et assaisonnez de piment d’Espelette. Arrosez d’huile d’olive, puis dressez les lamelles de poutargue sur les betteraves.
