Karine Hampele et Eytan Chettrit réouvrent le Petit Stamm à Hatten

Après deux mois de travaux de rénovations et d’embellissement Le Petit Stamm, bistrot contemporain, qui prône tout aussi bien la cuisine du terroir que la mise en avant des produits Lyonnais, fait la joie des clients des environs qui reviennent, soit par nostalgie d’avoir fréquenté ce qui s’appelait autrefois Le Cheval Noir, tenu par les grands-parents de Karine, repris par ses parents Daniel (Dany) et Liliane, soit pour découvrir ce jeune couple de restaurateurs trentenaires, plein d’allant, de sourire et de dynamisme.

Le lieu reprend vie avec le Petit Stamm, d’une cinquantaine de places, qui propose une carte sur ardoise, planchettes, bruschetta, conjugués à des classiques tels les rognons de veau, le tartare ou encore un carré de veau Orloff aux girolles.

«Nous sommes restés 10 ans dans le groupe Paul Bocuse», souligne Eytan Chettrit. «De 2006 à 2015, ce fut une superbe expérience, enrichissante et constructive. Avec Karine, nous avions des responsabilités. Nous avons commencé au poste de commis et nous sommes devenus managers à la brasserie de L’Ouest qui sert jusqu’à 300 couverts / service. »

«Le restaurant Stammtisch était fermé depuis un an», précise Karine, «Mon père l’avait confié en gérance, mais cela n’a pas fonctionné. De notre coté, nous cherchions à nous installer. Ce n’était pas forcément un objectif de rentrer en Alsace, mais un concours de circonstances, qui rime aussi avec une vie de famille», sourit l’Alsacienne.

Diplômée d’un BTS au lycée Alexandre Dumas à Illkirch, elle fait ses armes au Luxembourg dans un restaurant italien, s’envole en 2007 pour la Floride à Orlando chez Jérôme Bocuse (le fil de Paul Bocuse) au sein du Parc Disneyworld. Une année inoubliable, où elle rencontre Eytan. Lui, avait d’autres projets professionnels et a rejoint la profession par un job d’été. Mais avec ce métier, il réalise qu’il peut voyager et tente «au culot» la Floride.
Ensemble, ils reviennent en Europe, à Londres pour l’ouverture d’un restaurant Français “L’Ambassade de l’Île” chez Jean-Christophe Ansannay, qui tient aussi le restaurant “l’Auberge de l’Île” à Lyon 2 étoiles au guide Michelin.La connexion avec Lyon s’enclenche. En 2009, ils intègrent une des Brasserie du légendaire Paul Bocuse jusqu’en 2015.

Leur chef, Michel Roth peut se targuer d’être un homonyme du chef Français le plus titré; Bocuse d’or Monde en 1991, Meilleur Ouvrier de France, vainqueur de nombreux concours prestigieux et décrochant 2 macarons Michelin à L’Espadon au Ritz. «Je l’ai rencontré quand j’ai fait un stage de formation professionnelle au CEFPPA à Illkirch », souligne-t-il impressionné.

A 46 ans, après 30 ans de métier, passé par Le Grand Hôtel à Nancy, le Capucin Gourmand (1 étoile au guide Michelin), la Gentilhommière, il rejoint l’Alsace en faisant l’ouverture en 1992 de la Tour Romaine à Schweighouse sur Moder, puis il part à Saarbrücken au restaurant Die Neue Brücke, revient à Haguenau au Flamenco. C’est à Reipertswiller au restaurant la Couronne qu’il rencontre son « mentor » le chef Bernard Kuhm. En 2003, il fait l’expérience d’ouvrir sa propre affaire, Le Souffle Verrier pendant une dizaine d’années à Wingen sur Moder décrochant le titre de Maitre-Restaurateur.

La carte est dynamique, sur ardoise avec des suggestions selon l’inspiration du chef. « On discute de la carte ensemble », précise Eytan Chettrit. « On propose des spécialités de Lyon, dont je suis originaire par exemple comme cette belle tarte aux pralines dont la recette m’a été confiée par le pâtissier Philippe Jocteur ou bientôt nous allons remettre à la carte une recette emblématique du papa de Karine, le Kessenfleisch (tête de porc/vinaigrette). On déguste également des tartes flambées, différentes salades et terrines, le foie gras de canard, un burger Maison au Cheddar, des rognons à l’ancienne, ou encore un cordon bleu de veau pané.

Mais chaque jour les suggestions ont la part belle.

«Nous proposons une cuisine qui nous ressemble, une cuisine traditionnelle, mais dont “la tradition” provient parfois d’une autre région car nous avons maintenu des liens forts avec des fournisseurs Lyonnais qui nous livrent de la belle marchandise. Nous travaillons par exemple avec Sabine et Fréderic Masse et le chef s’est inscrit pour la prochaine édition du trophée Masse. «J’aime les concours, j’ai participé deux fois au concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France, et j’ai bien l’intention de me représenter », confirme ce dernier.

A l’arrière, la grande salle du Stammtisch renait certains samedis soirs ou pour des soirées privées et événementiels. Cette belle salle authentiquement alsacienne a été bâtie dans une cour intérieure et affiche en décoration de véritables façades de maisons alsaciennes d’époque avec leurs colombages. Elle a été inaugurée en 2000. Plus d’une centaine de convives y prennent place et s’y divertissent en musique, sur un air de bal dansant d’autrefois.

C’est en Alsace que le jeune couple de restaurateurs conjugue leur nouvelle vie privée et professionnelle. Avec ma femme, notre fille Adèle et notre restaurant réunis, je suis un homme heureux ! » sourit Eytan Chettrit.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer

Restaurant le Petit Stamm
9 rue de Buhl
67690 HATTEN
Tél: +33 3 88 73 74 72