Julien Gatillon a pris son indépendance, de la hauteur et s’est affranchi de tous les carcans d’un restaurant. Passant d’une gestion de 140 collaborateurs en tant que chef exécutif du groupe Edmond de Rothschild Heritage à Megève (passé Four Season en 2017), à zéro salarié…
Une histoire d’amour avec le Mont-d’Arbois, ainsi qu’une histoire d’amour tout court avec Sonia Torland… Le duo ouvre chez NOUS, le 15 décembre 2020, conciliant vie privée et vie professionnelle dans leur restaurant. Un nouveau rythme quotidien, à base d’un service par jour de 2 à 12 convives sur une réservation unique (privatisation)… Le tout sans équipe ! Levés à 5h du matin pour réaliser toutes les tâches confiées habituellement à des collaborateurs…
Au 1920, la gestion des ressources humaines, des process et des protocoles étaient chronophages.
« Je me suis toujours dit: “si je m’installe ce sera sans personnel”, reconnait le chef. “Je voulais un retour aux sources, le contact avec les produits et surtout les clients. Chez NOUS, je maitrise tout, et tout passe par mes mains”.
Revenir au cœur de mon métier
Ce n’est pas une table d’hôtes (il n’y a pas de chambre), c’est un restaurant intimiste avec une table unique. Un espace de 80 m2 rassemblé sur un seul niveau avec la cuisine ouverte du chef et la table nichée dans un espace salon près de la cheminée. Au rez-de-jardin, la même surface devient privée. L’environnement extérieur est une pure évasion avec une vue imprenable sur Megève.
« Nous recevons chez nous à la maison », mentionne Sonia Torland. De formation psychologue pour enfants à consultante pour le groupe Sibuet, elle n’est pas du métier. Pourtant elle a toute la sensibilité pour accueillir, servir, ainsi que l’élégance de la discrétion ou la convivialité de mise, selon la personnalité des convives. C’est un concept sur mesure !
Si l’assiette reste à la hauteur de la carte du 1920, les codes sont cassés en terme de service et de relation-client. Jouant sur la proximité, le couple place l’humain au cœur même de l’expérience NOUS.
Entre les convives qui se lèvent pour l’observer cuisiner, ceux qui le questionnent sur ses recettes ou encore le service du chef à table, le lien est finalement constant. « J’appelle chaque client qui a réservé et je réalise le menu avec lui, sur-mesure, avec les produits du moment qu’il aimera, les allergies et les envies des invités. Il y a aussi mon menu signature en 7 plats, clé en main », souligne Julien Gatillon (ticket moyen 250€ hors boisson).
Selon la saison, à découvrir chez NOUS, le menu truffe blanche, menu truffe noire, menu chasse, menu crustacé, menu caviar, menu savoyard, ou menu légume…
Coté vin, une cave ouverte permet aux convives de se lever et de choisir parmi 200 références, avec plus de 700 flacons à disposition.
“Le fiston” de Benoit Violier
Originaire de Châtellerault dans la Vienne, Julien Gatillon arrive en 2012 au restaurant Le 1920. c’est un retour aux sources, puisque c’est ici qu’il avait effectué ses premiers stages, avant de s’accomplir auprès de Benoît Violier. Quatre années en Suisse, aux côtés de ce Meilleur Ouvrier de France, qu’il désigne comme son “père spirituel”.
“Le jour où j’avais appris que je décrochais la 2ème étoile, c’était un samedi fin janvier 2016”, se confie Julien Gatillon. “J’ai appelé le chef pour le prévenir car je ne souhaitais pas qu’il le découvre dans la presse, c’était le moindre des respects. Je l’ai eu au téléphone et nos échanges ont alors porté sur la gestion de cette distinction. J’étais très inquiet. Il m’avait dit “C’est super fiston bravo !”, m’invitant à me protéger et à surtout ne rien changer. On raccroche en se promettant de se voir lundi à la cérémonie. Mais le dimanche, il mettra fin à ses jours.”
Julien ne s’en cache pas, la cérémonie du 1er février 2016, n’avait plus la même saveur. “C’était une journée triste, et pourtant je décrochais 2 étoiles. Cela m’avait immédiatement remis les pieds sur terre”…
Son parcours
- 2002 Premier stage au Domaine du Mont d’Arbois à Megève
- 2005 Début du métier à l’Hôtel de Ville de Crissier 3* chez Benoit Violier
- 2010 Restaurant le Meurice à Paris, 3* chez Yannick Alleno
- 2012 Première place de Chef au Domaine du Mont d’Arbois
- 2014 Première étoile Michelin au 1920 à Megève
- 2016 Deuxième étoile Michelin au 1920 à Megève
- 2020 Ouverture de NOUS
- 2021 : Tremplin de l’année du magazine Le Chef
Le chalet-restaurant NOUS a ouvert pendant le covid
Les travaux ont commencé en octobre 2020 pour une ouverture prévue le 20 décembre 2020. Mais le covid est passé par là, et ils n’eurent droit à aucune aide. De traiteur à service à domicile, ils commencent déjà à se forger une belle clientèle d’habitués.
Coté déco, le bois respire la nature, les grosses poutres apparentes, confèrent le cachet savoyard tant convoité. Le couple de restaurateurs le reconnaît, ils ont pu aboutir ce projet financièrement grâce au soutien d’ Anne et Nicolas Gagneux (agence immobilière le 6ème sens à Lyon).
« C’est en quelques sorte notre parrain », mentionne Sonia, par ailleurs associée avec ce dernier sur un second projet sur une île. Son engagement dans les causes environnementales et le développement de projets liés aux richesses de la terre en font une personnalité ancrée dans les valeurs d’échanges et de rencontres.
CHEZ NOUS, l’ambiance est décontractée, Julien ne porte pas de veste en cuisine, tandis que Sonia adapte ses tenues aux circonstances. Les convives peuvent aussi choisir la musique et les lumières, le lieu leur appartient le temps d’une soirée. Serge, le basset-fauve de Bretagne, nouvelle coqueluche des invités, peut selon les moments, être présent. Le tout dans une atmosphère teintée d’une grande sérénité.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz, ©Nous,
