Joël Philipps du Cerf à Marlenheim rafle le Grand Prix du 1er concours de la Folle Choucroute d’Alsace

“Choucroute ouverte à la création, à l’imagination, aux produits et aux saveurs d’ici et d’ailleurs… comprenez : choucroute no limit ! » tel était le thème introduisant le règlement de cette première édition du concours de la Folle Choucroute d’Alsace.
2 recettes à base de chou d’Alsace ont été imposées aux participants : l’une à base de chou cru, l’autre de chou cuit. En revanche, aucune recette de dessert n’était tolérée.

Le jury n’a pas été déçu du voyage. Si nombreux ont été les plats comprenant des makis, « très à la mode » selon Alexis Albrecht, les jurés ont été gâtés avec des knacks d’oie ou de langoustines, de la choucroute frite ou à base de chou rouge… « Les candidats ont fait preuve de beaucoup d’originalité », complète le président du jury.
Et pourtant, les participants avaient à faire à de fine bouche à la notation, avec notamment Guy-Pierre Baumann, un des premiers chefs à avoir proposé une choucroute de poissons à la carte. « Ce sont 49 tonnes de choucroute par an, que l’on écoule à la Maison Kammerzell », restaurant emblématique au pied de la cathédrale de Strasbourg.

Composition du jury :

Alexis Albrecht, restaurant Au Vieux Couvent 1* à Rhinau, président du jury
Guy-Pierre Baumann, hôtel-restaurant Maison Kammerzell à Strasbourg
Sonia De Araujo, journal l’Hôtellerie à Strasbourg
Sébastien Muller, associationpour la valorisation de la choucroute d’Alsace à Schiltigheim
Pierre Lammert, interprofession des fruits et légumes d’Alsace à Sainte Croix en Plaine

Liste des candidats :

Christian Acker, hôtel-restaurant Les Pins à Haguenau
Sacha Bender, restaurant Le Feiberg à Obernai
Camille Diebolt, hostellerie du Rosenmeer à Rosheim
Thierry Grandgeorge, hôtel-restaurant Velleda à Grandfontaine
Sébastien Kubler, restaurant Le 15 à Ostwald
Nicolas Pfirsch, restaurant au Cerisier à Westhoffen
Joël Philipps, hôtel-restaurant du Cerf à Marlenheim
Elias Saadi, restaurant Vulcano à Hoerdt
Sylvain Scherrer, le resto du coin à Strasbourg
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Les Chefs d’Alsace ont à coeur de valoriser la choucroute d’Alsace, en lui consacrant chaque année, une semaine complète la troisième semaine de janvier. “Il faut sortir du carcans traditionnel, knacks, lard, pomme de terre…” s’exclame Jacques Eber, président des Chefs d’Alsace du Bas-Rhin. “Pour ce concours, les candidats ont la chance de travailler la choucroute nouvelle, un légume qui atteint son apothéose en ce moment!”

“Pour faire une bonne choucroute, il faut un bon chou” affirme Sébastien Muller, président de l’association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace. “Et pour cela, il faut de l’eau. En 2017, avec un printemps avec peu de pluies mais du gel, l’année sera moyenne. Les choux sont sélectionnés pour leur longueur, leur blancheur et leur finesse.”

Les participants ont été notés en deux temps ; une première phase, sur 30 points, en rapport à la présentation artistique du plat. La deuxième phase, quant à elle, réfère à la dégustation, récompensée par 70 points répartis comme suit : 30 points pour la créativité, l’originalité, 30 points pour la cohérence d’assemblage et le goût et enfin 10 points pour la texture des produits.
“Il y a eut un gros travail de la part des candidats” affirme l’ensemble du jury. Ils retrouvèrent de grosses différences dans le côté artistique, certain préférant des assiettes plus épurées. En ce qui concerne le goût, les palais sont unanimes. “Tous ont été justes dans leurs assaisonnements, ils ont apportés de la diversité dans leurs plats, en trouvant un bel équilibre”.

Après de longues minutes de délibération, les organisateurs appelèrent les chefs-candidats et le public à se rassembler. Et c’est dans plus attendre que le jury décerna les 3 prix pour ce premier concours de la Folle Choucroute d’Alsace :
– Nicolas Pfirsch, restaurant Le Ceriser à Westhoffen, pour le prix artistique
– Christian Acker, restaurant Les Pins à Haguenau, pour le prix de la créativité
– Joël Philipps, restaurant 1* Le Cerf à Marlenheim, pour le Grand Prix

Après Jonathan Lux, responsable du garde-manger du Cerf à Marlenheim et qui a remporté le concours de la Meilleure bouchée à la reine d’Alsace la semaine dernière, “il est certain que l’on proposera ces deux plats récompensés à la carte du restaurant ! Il ne peut en être autrement ! ” sourit le grand lauréat de la journée.

Par Johanna Wiss
Crédit et photos

Le Cerf
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