Jarret d’agneau confit “Hassan II” une recette proposée par Eric Paal, chef du restaurant Le Bellevue à Soultz (68)
4 jarrets d’agneau de 280 à 350g
1L fond de veau
20g gousse d’ail
20cl vin blanc
6 tomates
4 grosses carottes
2 poivrons rouges
2 poivrons verts
250g de chair à merguez
Coriandre, sel, poivre concassé, cumin, raz el hamout
3 gros oignons
1 bouquet de Menthe
20 cl d’huile d’olive
Faire mariner les jarrets d’agneau, durant 24 heures, avec la coriandre, le poivre concassé, la menthe, le cumin, l’ail, les oignons émincés et l’huile d’olive.
Egoutter les jarrets et les faire dorer doucement jusqu’à obtention d’une légère coloration puis ajouter la marinade. Laisser mijoter 5 minutes sans coloration.
Ajouter les carottes épluchées, cannelées et coupées en grosses rondelles, les poivrons taillés en gros triangles et les tomates coupées en deux et épépinées.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
Ajouter le fond de veau et une cuillère à café de « raz el hamout » et le sel. Porter à ébullition puis laisser mijoter au four 40 min (th6/7) .
Pendant ce temps, façonner des quenelles avec la chair à merguez, les saisir et les rajouter 5 minutes avant la fin de cuisson.
Servir aussitôt en dressant l’assiette avec le jarret au milieu et les légumes avec les quenelles de merguez autour (voir photo jointe).
Le Bellevue
28, route de Wuenheim
68360 Soultz
03 89 76 55 21
www.restaurant-lebellevue.fr/
