“Jardin à la Pomme” Chantilly Calvados, Compotée de Pommes, Gel de Pommes et Tonka, Crumble Cacao, une recette proposée par Thony Billon, le chef de la Verte Vallée à Munster (68).
LA PANNA COTTA MONTÉE
• 500 gr de crème
• 35 gr de sucre
• 3 gr de gélatine
• ½ gousse de vanille
Chauffer la crème avec le sucre et la demi-gousse de vanille. Tremper la gélatine dans l’eau froide, puis la mettre dans la crème. Réserver au frais.
LE CRUMBLE CHOCOLAT
• 80 gr de farine
• 60 gr de beurre
• 33 gr d’amandes en poudre
• 33gr de noisettes
• 4 gr de sel
• 25 gr de sucre
Mettre le beurre pommade et tous les ingrédients dans une cuve batteur. Mélanger, puis débarrasser en plaque. Cuire à 175°c pendant environ 20 minutes, mélanger toutes les 10 minutes.
LA COMPOTE DE POMME
• 1 kg de pommes épluchées
• 50 gr de miel
• 50 gr de cassonade
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de fleur de sel
• 50 gr de beurre
Couper les pommes et les mettre en plaque. Ajouter tous les ingrédients, puis cuire au four à couvert environ une heure à 160°C.
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• 52 gr de pulpe de pomme verte
• 0,60gr d’Agar
• 0,32 gr de gélatine
Faire bouillir, débarrasser.
LE GEL TONKA
• 52 gr de jus de pomme
• 0,60gr d’Agar
• 0,32 gr de gélatine
Faire bouillir, débarrasser.
LA TUILE DE MIEL
• 25 gr de sucre cassonade
• 14 gr de beurre mou
• 6 gr de farine
• 13 gr de miel
Mélanger dans une cuve. Cuire à 180°C environ 8 minutes.
• 4 pommes gala
• 200 gr de sucre
• 200 gr de jus de pomme
Eplucher les pommes, prélever des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Faire un caramel avec le sucre, déglacer au jus de pomme et y plonger les billes pour les confire.
LA FINITION
Brunoise de pommes Granny Smith et “mustard cress”.
Hôtel restaurant Verte Vallée
10 rue ALfred HARTMANN
BP 70, 68140 MUNSTER, France
Réservations : +33 03 89 77 15 15
www.vertevallee.com/
