Ingrédients :
Pâte à Crozet
Farine T55 600gr
Farine de Sarrasin 400gr
Sel fin 20gr
4 Œufs
Eau 300gr
Huile d’olive 10gr
Crumble Beaufort
Farine T55 100gr
Beurre frais 100gr
Beaufort 100gr
Siphon Beaufort
Beaufort 100gr
Lait entier 100gr
Crème liquide 35% 50gr
Jaunes d’œufs 40gr
Sel fin
Duxelles sèche
Champignons de Paris 500gr
Échalote 50gr
Beurre frais 50gr
Sel fin
Thym frais
Duxelles truffe
Duxelles sèche 90gr
Truffe hachée 15gr
Poivre du moulin
Crème liquide 35% 20gr
Farce de Diot
Diots de Savoie 50gr
Champignons de paris (cuit) 30gr
Lard gras 15gr
Échalote 15gr
Roussette de Savoie
Beurre frais
Duxelles sèche
Sel fin
Poivre du Moulin
Étapes de la préparation :
Pour la pâte à Crozet
Mélanger les farines au batteur.
Ajouter les œufs et faire battre à vitesse lente.
Ajouter l’huile.
Terminer en ajoutant petit à petit l’eau.
Filmer et laisser reposer au frais 30 minutes.
Crumble de beaufort
Dans un saladier, mélanger la farine au beurre puis ajouter le beaufort grossièrement râpé.
Malaxer le tout avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse.
Cuire 15min à 140°C, émietter grossièrement puis finir la cuisson à 180°C pendant 2min.
Siphon de Beaufort
Faire chauffer le mélange lait-crème. Une fois à ébullition, verser le mélange sur le beaufort.
Mixer 2 min puis ajouter les jaunes d’œufs.
Passer au chinois étamine/passoire. Puis mettre en siphon.
Duxelles sèche
Hacher finement les champignons de Paris.
Duxelles de truffes
Faire réduire la crème en laissant bouillir doucement.
Ajouter la duxelles et la truffe hachée. Saler, poivrer.
Farce de Diot
Faire cuire les Diots 10 min à feu doux
Tailler les Diots cuits et le lard en petits carrés.
Faire cuire les champignons de Paris et les tailler en petits carrés également.
Faire cuire le beurre dans une casserole bien chaude, lorsque celui-ci est fondu, ajouter la brunoise de champignons de Paris.
Faire colorer légèrement les échalotes, préalablement ciselées.
Déglacer à la Roussette.
Mélanger les préparations et les chauffer pour lier les éléments. Saler, poivrer.
Dressage du crozet
Etaler la pâte à Crozet au rouleau
Détailler en rectangle de 90x35mm.
Faire bouillir un grand volume d’eau dans une casserole avec une cuillère à soupe de gros sel et d’huile.
Lorsque l’eau entre en ébullition, ajouter la pâte à Crozet. Laisser cuire 1min puis plonger dans un récipient d’eau glacée.
Superposer les couches de la manière suivante : pâte à Crozet, farce de Diot, pâte à Crozet, duxelles de truffes hachées, pâtes à Crozet, champignon – beaufort – lard gras, pâte à Crozet, et enfin duxelles de truffes hachées.
