Gaspacho de kiwi de l’Adour, crémeux au chocolat blanc et framboises une recette proposé par Julien Duboué, et extraite du livre “SUD-OUEST” signé avec Philippe Boé (ed A. Ducasse, octobre 2016)
Préparation : 40 min
Cuisson : 10 min
Repos : 2 h
Ingrédients
GASPACHO DE KIWI
1kg de kiwi d’Adour bien murs
1,5 cc de gingembre frais
9 cl d’eau
50g de sucre
CRÉMEUX CHOCOLAT BLANC
150 de chocolat blanc
2 feuilles de gélatines
4 jaunes d’oeufs
50 cl de crème liquide
1,5 cs d’armagnac
COULIS DE FRAMBOISE
125 g de framboises
2,5 cs de sucre semoule
2,5 cs d’eau
Le jus d’un demi-citron vert
GASPACHO DE KIWI
Hachez le gingembre, puis mixez finalement tous les ingrédients dans la cuve d’un blender. Versez le gaspacho dans un saladier, puis mettez au frais pendant 1 h.
CRÉMEUX CHOCOLAT BLANC
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Fouettez les jaunes d’œufs avec l’armagnac jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Portez la crème à ébullition et versez-en la moitié sur les œufs en mélangeant. Reversez tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen et sans cesser de remuer jusqu’à atteindre 82 °C : comme pour une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère. Versez cette crème sur le chocolat blanc coupé en morceaux, puis ajoutez la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant ou au blen- der, filmez au contact puis gardez au frais pendant 1 h.
COULIS DE FRAMBOISE
Dans une petite casserole, portez à ébullition l’ensemble des ingré- dients. Retirez du feu dès ébullition puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender. Filtrez dans une passoire fine, filmez et gardez au frais.
FINITION
Formez des quenelles de crémeux chocolat blanc dans des bols, puis versez le gaspacho de kiwi par-dessus. Terminez par un trait de coulis de framboise dans chaque bol.
«C’est Jean-Marc Poigt, mon producteur et fournisseur de kiwis de l’Adour, qui m’a demandé de créer une recette pour le Salon de l’Agri- culture en 2007, aux débuts d’Afaria ».
