Frédéric Breton, l’Oubliette à Rochecorbon

L’oubliette, restaurant gastronomique troglodytes situé en bordure de Loire dans la commune de Rochecorbon, fait-il partie des restaurants oubliés de la carte gourmande tourangelle ? Son chef Frédéric Breton, ( parcours de 25 ans dans de nombreuses maisons étoilées parisiennes Le Tastevin, Taillevent, Le Bristol, Gérard Besson, Dutournier, Chef restaurateur du bistrot La Folletterie) n’est pas loin de le penser. Pourtant ce restaurant atypique est emblématique des rives de la Loire. Créé dans les années 50’s il a d’abord accueilli une épicerie-bar-tabac, qui proposait également des séances de cinéma ! Puis la maison s’est transformée en restaurant réputé, fréquenté par une clientèle locale, mais aussi de passage. Alors si Frédéric Breton, a eu pour cet établissement un véritable coup de cœur il y a 11 ans, ce n’est pas par hasard. La salle creusée dans le pur Tuffeau, offre une atmosphère à la fois intimiste et originale. A son arrivée en 2004, Il optimise l’équipement en cuisine et donne une touche de modernité à la salle à manger, d’une capacité de 35 couverts. « Ce qui m’a plu c’est d’abord la roche, les odeurs, l’atmosphère des troglodytes. J’avais des souvenirs d’enfance, lorsque j’allais chez ma grand-mère qui habitait aussi une maison dans la roche ».

En cuisine, Frédéric Breton, a choisi la simplicité et le retour à une cuisine associant les produits locaux et ceux de saison, tout en s’adaptant à la demande de sa clientèle pour créer une carte plus classique en cohérence avec ses attentes. “Mes clients n’attendent pas une cuisine trop sophistiquée, mais veulent tout de même être surpris. C’est la toute la difficulté. ”
A la carte de l’Oubliette on retrouve des grands classiques, donc le bœuf Angus, le Foie gras de canard au poivre Voastypériféry, le Filet de canette assaisonné aux épices du trappeur ou encore Le demi pigeon et sa galette de foie gras.
Mais si Frédéric Breton reconnaît que le rythme en Province est naturellement plus calme il garde les gestes et l’envie créative qui l’animaient durant ses années parisiennes. « J’essaie ici de m’adapter tout en restant créatif et inventif. J’ai créé une formule pour le midi avec un prix abordable pour conquérir une autre clientèle plus locale. »

Car de cette première expérience en haute gastronomie il a gardé aussi le goût pour le détail, les alliances de saveurs particulières et surtout le travail avec les bons produits. Côté fournisseurs, Frédéric Breton a repris depuis 2008 ses habitudes parisiennes. Une fois par semaine, il remonte au marché de gros de Rungis pour s’approvisionner chez son mareyeur et autres volailler et boucher favoris. « Je gagne en temps et en qualité».

En revanche, côté primeurs et fromager, il réserve ses achats auprès de producteurs locaux. « Je prends mes tomates à Saint-Genouph et mes fromages à Sainte-Maure-de-Touraine. Depuis 2009, Frédéric Breton fait partie des six Maîtres Cuisiniers de France labellisés en Touraine. Un gage de qualité et de respect d’une cuisine de saison, qui malgré des conditions de travail parfois complexes liées à la structure de l’établissement, se retrouve dans une cuisine toujours raffinée et maîtrisée. Aussi un des critères d’une table gastronomique.