Gilbert Koehler, chef de l’Auberge du Cheval Blanc à Westhalten, propose sa recette de Homard au caramel d’ananas et vanille.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 homards
- 1 carotte
- ½ céleri
- 1 courgette
- ½ ananas
- 1 dl de crème fraîche
- 10 cl d’huile d’olive
- 50 g de sucre roux
- 50 g de vinaigre de Xérès
- 1 gousse de vanille
- 150 g de mélange d’herbes (persil, aneth, cerfeuil, ciboulette, coriandre, etc.)
- 2 l de court-bouillon
- 1 verre de vin blanc
- 5 cl de vinaigrette
Préparation
Cuire les homards 5 mn dans le court-bouillon, les décortiquer.
Faire revenir les carcasses à feu vif, ajouter les parures de légumes, mouiller de vin blanc et d’eau à hauteur et cuire 10 mn. Passer et faire réduire.
Tailler les légumes en julienne, les cuire à grande eau, rafraîchir.
Pour le caramel :
Tailler l’ananas en gros dés.
Faire un caramel avec le sucre roux et le vinaigre de Xérès, ajouter l’ananas et la vanille, cuire 10 mn, mixer. Monter à l’huile d’olive.
Dressage :
Réchauffer la julienne de légumes et dresser dans le fond de l’assiette.
Réchauffer le homard décortiqué dans le bouillon réduit.
Dresser sur les légumes et assaisonner le tout avec la cuisson.
Surmonter le tout avec la salade d’herbes et décorer les bords de l’assiette avec le caramel d’ananas.
Vin :
Le chef recommande un Pinot gris assez vif, un Zinnkoepflé de préférence.
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