Le 29 novembre 2021, deux prix ont été remis à Florent Pietravalle, une journée gratifiante pour le chef de la Mirande.
L’ancien Top Chef 2012, formé chez Joël Robuchon, Jean-Luc Rabanel et Pierre Gagnaire s’est vu remettre le prix de l’Innovation de La Liste, lors d’une cérémonie au Quai D’Orsay, puis le trophée de Grand de Demain du Gault & Millau.
6 distinctions en 2 ans
Florent Pietravalle ne s’attarde pas sur sa participation à Top chef en 2012, une belle expérience enrichie par quatre années chez Pierre Gagnaire, avant d’obtenir sa première place de chef en 2016 à la Mirande à Avignon.
Et depuis que de chemin parcouru, de reconnaissances et de distinctions. Une étoile Michelin en 2019, une étoile verte en 2021, le prix de la Révélation d’Omnivore en 2021, celui du Nouveau talent de la Liste 2021, Grand de demain du Gault & Millau Tour région PACA, puis Grand de Demain France sur la scène du pavillon d’Armenonville à Paris devant l’ensemble de la profession.
«Ces prix valident le travail des cinq années », souligne Florent Pietravalle, «Mais j’étais loin de m’imaginer une telle ampleur », confie celui qui vient de fêter ces 34 ans.
« La famille Stein, propriétaire de la Mirande, passionnée d’Art, permet d’exprimer le mien en cuisine ».
De l’herbier sur le toit, à sa « brigade » vertueuse de producteurs, il puise dans les ressources locales et ce que la nature a de meilleur. Le chef cite volontiers Mathieu Chapel, co-fondateur de Côté Fish pour étayer le slogan « du bateau à l’assiette » et les filières de viandes-éthiques, réceptionnant des pièces entières. Si dans le cochon tout est bon, Florent s’évertue à lutter contre le gaspillage alimentaire, transformant les restes du suidé en ragoût avec l’anémone de mer, dans un bouillon de lard fumé au bois de hêtre et infusé aux sarments de vigne.
En collaboration avec une association, il exploite les caves médiévales de la Mirande pour installer une champignonnière. « Elle produit environ 12 kg/semaine, c’est amplement suffisant pour la Mirande », explique-t-il « ce qui nous permet de partager la récolte avec les restaurants des environs. Nous réalisons aussi notre propre compost avec les déchets organiques du restaurant, du foin, du fumier et des copeaux de bois ».
Il intrigue et se démarque avec son fameux garum, dont le plat Caviar, garum de boeuf, raifort, bœuf bucci fait sensation. «Qu’est-ce que le garum ? J’adore la sauce soja », explique-t-il, « j’utilise les restes de bœuf ou de têtes de langoustines que je fais macérer plusieurs mois pour obtenir un jus sirupeux concentré dans le goût, proche de l’Umami. Ces garums me servent d’assaisonnement et remplace le sel. »
Aux quatre points cardinaux de la Mirande, sans être un « chef-pontif », Florent Pietravalle assure, «nous aimons donner pour recevoir. J’aime aller en salle, à la rencontre des clients pour échanger sur leur ressenti et partager un moment ».
Ce 29 novembre 2021, Florent a décroché deux prix différents le même jour, d’un guide national Français et d’un guide international. Une date à marquer d’une croix sur le calendrier d’un chef ! Mais, Florent partage cette double reconnaissance avec Arnaud Donckele, récompensé de 5 toques au Gault & Millau et du prix de l’ouverture de La Liste pour sa nouvelle table « Plénitude-Cheval Blanc » ouvert en septembre 2021 à Paris.
Par Sandrine Kauffer-Binz
