Recette proposée par la chef Pauline Teston Unger, Les Linottes à Tours, à l’occasion de l’atelier de cuisine organisé par Tours à Table en partenariat avec les Halles de Tours.
Ingrédients (pour 8 personnes)
50 g de miel
10 cl de sauce soja
10 cl de vinaigre balsamique
4 courgettes
8 carottes
4 pincées de graines de cumin
½ citron confit au sel
1 botte de coriandre
Sel fin
Gros sel
30 g de beurre
Préparation
Pour les légumes :
Laver les courgettes et éplucher les carottes. A l’aide d’un économe, réaliser de grosses tagliatelles.
Faire bouillir une grande casserole d’eau chaude salée au gros sel. Plonger les tagliatelles environ 2 minutes, puis les égoutter et les refroidir dans de l’eau froide. Bien égoutter.
Enlever le cœur du citron confits et couper le zeste en petits dés. Hacher la coriandre.
Pour la viande
Préchauffer le four à 210°C (th.7)
Parer les filets de cannette et inciser légèrement la peau en la quadrillant.
Dans une poêle sans matière grasse, saisir la viande sur la peau à feu vif. Une fois qu’elle est bien dorée, retourner les filets de canette, et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, puis les débarrasser dans un plat allant au four.
Déglacer la poêle de cuisson avec le miel, le faire bouillir, puis ajouter la sauce soja, et le vinaigre balsamique. Porter à ébullition et laisser réduire environ 2 minutes jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse.
Remettre les filets de canette dans la sauce et les arroser à l’aide d’une cuillère pour les laquer. Les disposer à nouveau dans le plat, enfourner 3 minutes pour une cuisson rosée.
Pour le dressage
Dans une grande poêle, disposer le beurre, lorsqu’il est fondu, ajouter les légumes, le cumin, le citron confit et assaisonner de sel fin. Lorsqu’ils sont chauds, finir avec la coriandre fraiche.
Avant de dresser en assiettes, couper les filets de cannette en 5 morceaux, et les servir avec les tagliatelles de légumes et le reste de sauce.
