Formé dans les cuisines de Christopher Coutanceau et au Crocodile à Strasbourg, Guillaume Besson est aujourd’hui chef du restaurant étoilé Les Funambules à Strasbourg. Il propose sa recette de filet de canette rôti sur le coffre avec des gnocchis, poireaux et un condiment à la séchuanaise.
Ingrédients pour 4 personnes
Canard :
- 1 coffre de canette
Gnocchis :
- 3 pommes de terre Mona Lisa (600 g)
- 1 œuf
- 100 g de farine
- Sel
- Muscade
Poireaux :
- 2 poireaux
Condiment Sichuan :
- 1 échalote ciselée
- 1 cc de mélange ail et gingembre haché
- 1 cc de poivre de Sichuan torréfié et pilé
- 1/2 cc de sauce huîtres
- 1/2 cc de pâte de piments
- 1 cc de sucre
- 1 cs de sauce soja
- 2 cs d’huile
Procédé
Canard :
Quadriller le canard, le griller à la poêle puis finir la cuisson à four doux 120-140° jusqu’à atteindre 48 à 50 ° à cœur.
Laisser reposer et trancher.
Gnocchis :
Cuire les pommes de terre sur du gros sel au four jusque ce qu’elles soient cuites (un couteau doit les percer facilement).
Récupérer la pulpe et passer au tamis.
Rajouter le reste des ingrédients à 500 g de pulpe tamisée et travailler délicatement le mélange.
Former des boudins et découper des gnocchis
Les pocher à l’eau bouillante et les refroidir dans de l’eau glacée dès qu’ils remontent à la surface.
Les griller dans une poêle anti adhésive au moment du dressage.
Poireaux :
Cuire 2 poireaux à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres
Les griller sur un grill et les assaisonner de condiment Sichuan
Condiment Sichuan :
Mélanger tous les ingrédients sauf l’huile.
Monter l’huile en température jusque ce qu’elle fume et verser sur les ingrédients en mélangeant.
Dressage :
Dresser selon photo et déguster.
