Filet d’agneau de la bergerie Lémalou’bin à Labaroche avec ses pommes bouchons « à la boulangère», une recette proposée par Pascal et Benjamin Lanoix, restaurant La Rochette à Labaroche (67). Retrouvez un beau reportage sur l’hôtel-restaurant dans le magazine Good’Alsace (printemps 2019)
1 selle d’agneau
1 bouquet d’herbes aromatiques (thym frais, basilic, persil…)
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Sel
Poivre
Procédure
Préparer les filets en prenant soin de désosser la selle en conservant les panoufles et le petit filet au centre.
Séparer les deux côtés de la selle. Si besoin, demander au boucher de faire cette opération.
Sur la panoufle, étaler les herbes hachées grossièrement et un peu d’ail écrasée. Saler et poivrer. Rabattre la panoufle sur les filets et ficeler la demi selle pour obtenir un joli canon. Renouveler l’opération avec la seconde partie de la selle.
Les rôtir dans un sautoir avec l’huile d’olive, sur toutes leurs faces pendant 5 min.
Conseil : pour parfumer la viande lors de l’arrosage avec la graisse de cuisson, ajouter une gousse d’ail en chemise et une branche de thym frais dans le sautoir.
Terminer la cuisson au four chaud (200-220°C) en enfournant le sautoir une dizaine de minutes. La viande doit être rosée.
Retirer la viande du sautoir, la couvrir d’une feuille d’aluminium et laisser reposer une dizaine de minute avant de trancher.
10 à 20 pièces, selon la taille, de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte, Marabel, Ratte en saison…)
2 noix de beurre
20 cl de vin blanc
50 cl de fond blanc maison ou en pâte mélangée à de l’eau
8 gousses d’ail en chemise
8 petites échalotes épluchées
8 branches de thym frais
4 feuilles de laurier
Choisir une cocotte en fonte ou une casserole à fond épais avec un couvercle de taille adaptée.
Mettre les pommes de terre taillées en petits bouchons ou en savonnettes, la plus belle face posée contre le fond de la cocotte.
Mouiller à 1/3 de vin, puis à hauteur des pommes de terre avec du fond blanc.
Ajouter deux belles noix de beurre, le sel, l’ail, les échalotes, le thym et le laurier.
Cuire avec le couvercle à frémissement environ 30 min jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux.
Retirer délicatement les pommes de terre.
Sauce :
Avec les os et les parures de la selle d’agneau, réaliser un petit jus à part avec un peu d’oignons, une carotte, de l’ail, du thym et du vin blanc. Mettre le jus au point.
Placer les pommes boulangères sur les assiettes harmonieusement face dorée visible.
Répartir les gousses d’ail en chemise et l’échalote confite.
Tailler les filets en quatre morceaux chacun, les placer au centre des assiettes.
Décorer avec le thym et le laurier de la cocotte des pommes de terre ou, en saison, des fleurs de thym du jardin. Ajouter un cordon de sauce ainsi qu’une cuillère de la réduction des pommes boulangères.
Conseil : en saison, servir à part une jardinière de légumes.
Crédit photos ©CookandShoot/Good’Alsace
Hôtel – Restaurant La Rochette ***
500 Lieu-dit la Rochette
68910 LABAROCHE
03 89 49 80 40
www.larochette-hotel.fr/
