En 2024, le Camondo à Paris annonce une direction bicéphale à la tête du restaurant. Fanny Herpin (arrivée en 2020) et Medhi Boucenna arrivé en 2023) sont co-chefs et directeurs de l’établissement. Rencontre en cuisine de ces deux chefs lors du lancement presse des TheFork Awards 2024 qui témoignent de leur expérience.
Entretien Mehdi Boucenna
Entretien Fanny Herpin
“J’ai eu la chance d’être nominée il y a deux ans, parrainée par Kelly Rangama cela m’a permis de faire beaucoup de rencontres, de créer des opportunités et aujourd’hui nous avons la chance de recevoir les nominés des TheFork Awards au Camondo pour la deuxième fois”.
Originaire de Bordeaux, elle affiche un beau parcours débuté à L’Envers du Décors – Saint-Emilion, puis 6 adresses dans la galaxie Ducassienne : Hôtel Byblos, Jules Verne, Pinch à New-York, Benoit, Le Meurice avec Christophe Saintagne, et Allard, où à 26 ans elle décrochait sa première place de cheffe de cuisine. Elle ajoute également l’intégration des brigades du Taillevent avec le chef Alain Soliveres, l’Epicure au Bristol chez Eric Frechon, puis rejoint Les pères Siffleurs à Paris et aujourd’hui le Camondo.
“Être une femme en cuisine est un challenge que je relève chaque jour par amour de mon métier, par plaisir de partager une cuisine et des produits de nos terroirs aux clients qui viennent vivre une expérience unique. Etre cheffe c’est se dépasser sans compter”, témoigne-t-elle.
Elle se souvient de l’élément déclencheur qui la dirige vers la cuisine. “Un jour ma Mamie a fait une tarte aux mirabelles et depuis ma plus tendre enfance j’ai voulu devenir cuisinière. Mon père a rencontré ma mère alors qu’il était cuisinier dans un hôtel et qu’elle était réceptionniste. Je cuisine depuis 2011, j’ai commencé à Saint-Emilion, à l’Envers du décors en tant que commis. Petit à petit, à force de travail et de volonté, j’ai gravi les échelons. J’ai rencontré beaucoup de personnes qui m’ont aidées et qui m’ont tirées vers le haut.”
“Le travail en cuisine c’est avant tout un travail d’équipe. Je suis comme un chef d’orchestre qui articule à la fois les préparations de sauces, viandes, poissons, garnitures et dressage pour que chaque table bénéficie de la meilleure expérience. Chaque midi, chaque soir, je pousse mon équipe vers l’excellence d’une main déterminée, pour toujours repousser les limites de notre art, pour que chacun apprenne et progresse.”.
Le Camondo
Situé au 61 bis Rue de Monceau dans le 8ème arrondissement de Paris au coin du Parc Monceau, le restaurant Le Camondo s’est installé dans l’enceinte de l’hôtel particulier qui abrite le musée éponyme. La salle de restaurant avec sa toiture industrielle, était un ancien garage qui hébergeait une collection de voitures anciennes.
Le restaurant est un véritable jeu de vie ouvert en continu toute la journée, pour accueillir les visiteurs du musée. En cuisine la Cheffe Fanny Herpin et Mehdi Boucenna assurent, avec une brigade de 30 personnes, 200 couverts jour. À la carte des beaux plats axés essentiellement sur le poisson, tout en légèreté et en esthétisme.
Adresse parisienne au carrefour des 8ème et 17ème arrondissements, cette demeure, au confort moderne, inspirée du Petit Trianon fut construite par René Sergent en 1911 pour abriter les collections exceptionnelles du XVIIIe siècle français de Moise de Camondo Passé la porte, le large bar, élément central de la vie du lieu, s’impose comme une immense table d’hôtes et invite à des moments de partage. Comme suspendue au temps, cette ancienne remise aux voitures de l’hôtel particulier a conservé son plafond à caissons et ses colonnes métalliques qui structurent l’espace. Elle s’ouvre sur une cour pavée isolée du bruit, pensée comme un jardin secret, pour des déjeuners et diners au soleil dès les premiers beaux jours. Un lieu chaleureux, une ambiance feutrée, un mélange de style et de matières, l’esprit d’un jardin d’hiver, presque comme une adresse confidentielle.
Celle qui est originaire de Bordeaux, affiche un beau parcours débuté à L’Envers du Décors – Saint-Emilion, puis 6 adresses dans la galaxie Ducassienne : Hôtel Byblos Alain Ducasse à Saint-Tropez, Jules Verne Alain Ducasse à la Tour Eiffel, Pinch Alain Ducasse à New-York, Benoit Alain Ducasse, à Paris… Allard Alain Ducasse à Paris, où à 26 ans elle décroche sa première place de cheffe de cuisine, sans oublier Le Meurice avec Christophe Saintagne (Ducasse). Elle ajoute également l’intégration des brigades du Taillevent avec le chef Alain Soliveres, l’Epicure au Bristol chez Eric Frechon, puis rejoint Les pères Siffleurs à Paris et aujourd’hui le Camondo.
Archive menu dégusté en 2022
Par Sandrine Kauffer-Binz
