Christophe Felder, ancien chef pâtissier du Crillon, a fondé avec Camille Lesecq, Les pÂtissiers, à Mutzig, en Alsace. Paru le 28 octobre 2022, leur nouvel ouvrage « L’extraordinaire Noël des pâtissiers » aux éditions La Martinière. Pour l’occasion, les chefs dévoilent leur recette d’étoiles au caramel.
Préparation – 1 heure
Cuisson – 15 minutes
Ustensiles : 1 thermomètre de cuisson et 1 emporte-pièce en forme d’étoile
Ingrédients pour 40 étoiles
La pâte de caramel mou
120 g de sucre semoule
50 g de crème liquide entière
1 étoile de badiane
1/2 bâton de cannelle
1/2 gousse de vanille
2 g de fleur de sel
80 g de beurre froid
La pâte sablée
125 g de sucre glace
180 g de beurre mou
1 cuillerée à café de vanille en poudre
350 g de farine T45
1 œuf
La décoration
Sucre glace
Méthode
La pâte de caramel mou
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre sur feu moyen. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il ait une belle teinte caramel.
Ajoutez ensuite la crème tiède, avec la badiane, la cannelle, et la gousse de vanille grattée, tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen. Lorsque la crème est complètement incorporée, filtrez-la avec une passoire, prolongez la cuisson. Plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la température : il doit indiquer 106 °C.
Une fois cette température atteinte, ôtez la casserole du feu ; ajoutez le sel, ainsi que le beurre bien froid, coupé en morceaux, afin d’arrêter la cuisson. Mélangez.
Versez le caramel dans un récipient bien propre que vous placez au réfrigérateur pour le faire épaissir. L’idéal est de le faire la veille et de le laisser durcir à température ambiante.
La pâte sablée
Travaillez à la main, ou dans votre batteur, le sucre glace, le beurre et la vanille. Ajoutez la farine et l’oeuf en dernier. Mélangez.
Mettez la pâte au réfrigérateur un moment. Étalez-la sur un papier sulfurisé fariné et mettez au froid jusqu’à ce que la pâte soit ferme.
Préchauffez le four à 180 °C.
Détaillez des étoiles avec votre emporte-pièce. Dans la moitié des sablés, faites des petits trous à l’aide d’un petit emporte-pièce en forme d’étoile, ou de n’importe quelle forme. Faites cuire au four pendant 15 minutes.
La décoration et le montage
Déposez un peu de caramel mou au centre du sablé non troué avec une poche, saupoudrez les autres sablés de sucre glace, puis posez-les délicatement sur les sablés au caramel, de façon décalée.
« L’extraordinaire Noël des pâtissiers »
Christophe Felder et Camille Lesecq aux Éditions la Martinière
photographies Laurent Rouvrais
35€ – 256 pages
