Voici une recette de galette de l’épiphanie originale, celle la brioche hyèroise, proposée par Hugues Pouget de la boutique Hugo & Victor à Paris
Cette année, la ville de cœur du chef est à l’honneur. Cette brioche feuilletée aux zestes de citron jaune est délicatement garnie d’une crème légère au citron jaune. Hugues Pouget, natif de la Provence, vient déposer sur son chapeau une gelée rafraîchissante et quelques citrons confits.
Brioche feuilletée
Ingrédients :
206 gr de farine t45
4 gr de sel
41 gr de sucre
8 gr de levure fraiche
103 gr de beurre
20 gr de lait
113 gr d’œufs entiers
125 gr de beurre pour le tourrage
Peser tous les ingrédients dans la cuve et pétrir à vitesse moyenne à l’aide du crochet.
Quand la pâte se décolle de la cuve et est bien homogène, débarrasser la pâte brioche sur une plaque et la recouvrir d’un film alimentaire et la laisser reposer une nuit au frigo.
Le lendemain, faire un rectangle avec la pâte à brioche et faire un rectangle avec le beurre de tourrage, qui fasse la moitié du rectangle de pate à brioche.
Envelopper le beurre de tourrage avec la pâte à brioche et donner un premier tour double. Laisser reposer 4h00 minimum au frigo et donner un deuxième tour simple.
Étaler la pâte à 4 mm d’épaisseur et rouler la pâte sur elle-même.
Chemiser un cercle à entremet de 160 cm de diamètre de papier, y placer le rouleau de brioche au centre et mettre en pousse 4h30 à 25°c.
Cuire la brioche 30-40 mn à 170°c.
Crème légère citron
Ingrédients :
55 gr de jus de citron jaune
5 gr de zeste de citron jaunes
60 gr d’œufs entiers
64 gr de sucre
82 gr de beurre
12 gr de masse gélatine
135 gr de crème montée
Chauffer le jus de citron jaunes, ajouter les œufs mélanges avec le sucre. Faire bouillir l’ensemble 1 minute. Stopper la cuisson et mixer avec le beurre les zestes de citron jaune et la masse gélatine . Laisser refroidir et ajouter la crème montée.
Confit citron jaune
Ingrédients :
100 gr de jus de citron jaune
15 gr de sucre cristal
2 gr de fécule de pommes de terre
1 gr de pectine n.h
20 gr de beurre
12 gr de masse gélatine
Faire chauffer le jus de citron jaune quand le jus est à 40°c, ajouter en pluie le sucre mélangé à la pectine et la fécule. Donner une ébullition.
Ajouter le beurre et la gélatine et mixer.
Laisser bien refroidir au frigo avant utilisation.
Montage et finition
Une fois la brioche froide, la couper en deux.
Pocher la crème légère sur la base de la brioche.
Pocher la marmelade citron par-dessus. Zester un demi citron jaune sur la crème avant de mettre le chapeau. Saupoudrer de sucre glace le chapeau, ajouter des zestes de citron jaune, disposer des morceaux de rondelles de citron pour la décoration.
À propos d’Hugo & Victor
Hugues Pouget a fondé en 2010 la pâtisserie Hugo & Victor, où il privilégie les saveurs et les fruits de saison ce qui lui permet de créer des desserts et des chocolats authentiques et frais en alliant modernité et tradition. Il bannit les additifs et colorants et utilise que des ressources naturelles comme des poudres de fruits et de légumes ou des épices pour colorer les chocolats ou les macarons. Aujourd’hui la pâtisserie compte une boutique à Paris, huit adresses au Japon, il est également implanté en Corée du Sud où il possède quatre adresses, et un corner à Dubaï.
