Tout récemment arrivé aux commandes des cuisines du Mas Candille, à Mougins, Xavier Burelle nous parle de son parcours, de ses valeurs, de sa cuisine. Un entretien exclusif pour les Nouvelles Gastronomiques de la Côte d’Azur et Monaco.
Les Nouvelles Gastronomiques de Côte d’Azur et Monaco: Les grandes étapes de votre parcours?
Xavier Burelle: J’ai commencé dans un petit traditionnel à Montpellier au Menestre, chez Monsieur Royer, qui m’a appris beaucoup de choses. Il est vrai que, quand on est jeune, on est intéressée par la cuisine, on ne sait pas vraiment ce que c’est. Quand je suis arrivé, je n’avais pas de chaussures de sécurité, pas de veste. C’est un peu une deuxième éducation. On peut dire que j’ai rencontré mon père de la cuisine, il m’a pris sous son aile et cela m’a donné goût à la gastronomie. J’y ai passé deux ans, en apprentissage, puis j’ai continué sur un CAP pâtissier, chez Gérald Passédat à Marseille, qui avait deux étoiles à l’époque. Cela m’a exposé à la rigueur, j’ai énormément appris. Ensuite, j’ai travaillé deux ans et demie auprès de Reine Sammut pour un brevet professionnel. Là, j’étais dans une structure gastronomique mais familiale. J’ai eu mon père spirituel cuisine, Monsieur Royer, et avec Reine, c’était la poursuite de l’expérience de belles valeurs auprès de cette autodidacte exigeante et bienveillante.
NGCAM: Puis c’était l’Hôtel du Cap Eden-Roc
Xavier Burelle: Oui, j’ai adoré! Commis dans un établissement pareil, demande d’être complet sur tout. Il faut être polyvalent, pas seulement dans la gastronomie. On faisait les omelettes, le room service, les club-sandwichs pendant que Madonna jouait au tennis. C’était juste incroyable. En 1999, j’ai fait l’ouverture du Georges V avec Philippe Legendre, qui avait amené sa brigade du Taillevent. C’était professionnellement exceptionnel mais humainement aussi. Il faut avoir ces valeurs. On ne peut pas donner de plaisir sans être attentif à ses collaborateurs, sans s’investir.
NGCAM: Combien êtes vous au Mas Candille?
Xavier Burelle: Au Mas Candille, on peut être entre 20 et 25 personnes en cuisine en haute saison. En basse saison on est treize.
NGCAM: Comment décrire votre cuisine?
Xavier Burelle: Ma carrière, c’est beaucoup de rencontres. J’ai toujours contact avec beaucoup de personnes dont j’ai croisé la route toutes ces années. Alain Ducasse, Michel Del Burgo m’ont beaucoup influencé. Michel Del Burgo est un des plus grands chefs que j’ai rencontrés dans ma vie. J’ai été absorbé par sa générosité, par son savoir. Il y a des choses dans ma cuisine, qui reflètent ce qu’était ce grand cuisinier, qui nous a malheureusement quittés en mars dernier. J’aime la cuisine provençale, moderniser les classiques, en allégeant, en retrouvant l’essence brute du produit. J’aime l’esprit brut dans l’assiette, je travaille beaucoup sur cet aspect.
NGCAM: L’importance de la cuisson?
Xavier Burelle: Essentielle. Aussi bien la cuisson sous vide pour certains produits que la cuisson minute, que beaucoup de chefs pratiquent à nouveau.
NGCAM: Qu’est ce qui a été le plus difficile pour vous en reprenant les cuisines du Mas Candille?
Xavier Burelle: Je connaissais certains établissements de la région. J’avais fait par exemple l’ouverture de l’hôtel de Mougins il y a deux ans. J’ai fait énormément de choses avec les Etoiles de Mougins. Au Mas Candille, j’ai pris la décision de venir seul. Je me suis dit, c’est à moi de m’adapter à la structure existante et non pas le contraire. Après, ils s’adapteront à ma cuisine. Cela fait deux semaines que je suis là. Mon challenge, à quarante ans, c’est l’étoile Michelin en 2019, sans que cela ne devienne une obsession.
NGCAM: Quelques plats signature?
Xavier Burelle: J’ai travaillé à Marseille, donc c’est la bouillabaisse que je revisite en chaud-froid avec la soupe de poisson chaude versée par le serveur dans le plat. Mais j’aime aussi travailler le gibier, la viande. Concernant la pâtisserie, j’aime beaucoup le style d’Olivier Roth, qui est très parcimonieux dans l’utilisation du sucre.
NGCAM: Un conseil pour les jeunes qui voudraient faire carrière dans le métier?
Xavier Burelle: Il faut accepter de progresser, d’échouer, parfois, d’aller voir certains chefs pour compléter son expérience. Il faut apprendre à être patient, à travailler dur, et vivre les petits bonheurs au quotidien. Le métier de chef c’est plus de quarante ans de carrière. Il faut savoir gérer l’espace et le temps.
NGCAM: Chef, merci
Xavier Burelle: J’ai commencé dans un petit traditionnel à Montpellier au Menestre, chez Monsieur Royer, qui m’a appris beaucoup de choses. Il est vrai que, quand on est jeune, on est intéressée par la cuisine, on ne sait pas vraiment ce que c’est. Quand je suis arrivé, je n’avais pas de chaussures de sécurité, pas de veste. C’est un peu une deuxième éducation. On peut dire que j’ai rencontré mon père de la cuisine, il m’a pris sous son aile et cela m’a donné goût à la gastronomie. J’y ai passé deux ans, en apprentissage, puis j’ai continué sur un CAP pâtissier, chez Gérald Passédat à Marseille, qui avait deux étoiles à l’époque. Cela m’a exposé à la rigueur, j’ai énormément appris. Ensuite, j’ai travaillé deux ans et demie auprès de Reine Sammut pour un brevet professionnel. Là, j’étais dans une structure gastronomique mais familiale. J’ai eu mon père spirituel cuisine, Monsieur Royer, et avec Reine, c’était la poursuite de l’expérience de belles valeurs auprès de cette autodidacte exigeante et bienveillante.
NGCAM: Puis c’était l’Hôtel du Cap Eden-Roc
Xavier Burelle: Oui, j’ai adoré! Commis dans un établissement pareil, demande d’être complet sur tout. Il faut être polyvalent, pas seulement dans la gastronomie. On faisait les omelettes, le room service, les club-sandwichs pendant que Madonna jouait au tennis. C’était juste incroyable. En 1999, j’ai fait l’ouverture du Georges V avec Philippe Legendre, qui avait amené sa brigade du Taillevent. C’était professionnellement exceptionnel mais humainement aussi. Il faut avoir ces valeurs. On ne peut pas donner de plaisir sans être attentif à ses collaborateurs, sans s’investir.
NGCAM: Combien êtes vous au Mas Candille?
Xavier Burelle: Au Mas Candille, on peut être entre 20 et 25 personnes en cuisine en haute saison. En basse saison on est treize.
NGCAM: Comment décrire votre cuisine?
Xavier Burelle: Ma carrière, c’est beaucoup de rencontres. J’ai toujours contact avec beaucoup de personnes dont j’ai croisé la route toutes ces années. Alain Ducasse, Michel Del Burgo m’ont beaucoup influencé. Michel Del Burgo est un des plus grands chefs que j’ai rencontrés dans ma vie. J’ai été absorbé par sa générosité, par son savoir. Il y a des choses dans ma cuisine, qui reflètent ce qu’était ce grand cuisinier, qui nous a malheureusement quittés en mars dernier. J’aime la cuisine provençale, moderniser les classiques, en allégeant, en retrouvant l’essence brute du produit. J’aime l’esprit brut dans l’assiette, je travaille beaucoup sur cet aspect.
NGCAM: L’importance de la cuisson?
Xavier Burelle: Essentielle. Aussi bien la cuisson sous vide pour certains produits que la cuisson minute, que beaucoup de chefs pratiquent à nouveau.
NGCAM: Qu’est ce qui a été le plus difficile pour vous en reprenant les cuisines du Mas Candille?
Xavier Burelle: Je connaissais certains établissements de la région. J’avais fait par exemple l’ouverture de l’hôtel de Mougins il y a deux ans. J’ai fait énormément de choses avec les Etoiles de Mougins. Au Mas Candille, j’ai pris la décision de venir seul. Je me suis dit, c’est à moi de m’adapter à la structure existante et non pas le contraire. Après, ils s’adapteront à ma cuisine. Cela fait deux semaines que je suis là. Mon challenge, à quarante ans, c’est l’étoile Michelin en 2019, sans que cela ne devienne une obsession.
NGCAM: Quelques plats signature?
Xavier Burelle: J’ai travaillé à Marseille, donc c’est la bouillabaisse que je revisite en chaud-froid avec la soupe de poisson chaude versée par le serveur dans le plat. Mais j’aime aussi travailler le gibier, la viande. Concernant la pâtisserie, j’aime beaucoup le style d’Olivier Roth, qui est très parcimonieux dans l’utilisation du sucre.
NGCAM: Un conseil pour les jeunes qui voudraient faire carrière dans le métier?
Xavier Burelle: Il faut accepter de progresser, d’échouer, parfois, d’aller voir certains chefs pour compléter son expérience. Il faut apprendre à être patient, à travailler dur, et vivre les petits bonheurs au quotidien. Le métier de chef c’est plus de quarante ans de carrière. Il faut savoir gérer l’espace et le temps.
NGCAM: Chef, merci
