Entretien avec Elisabeth Masterchef, d’infirmière à chef d’entreprise-pâtissière

« Nous avions ouvert à Roppenheim en février 2020, et la boutique a tout de suite cartonné » se réjouit Élisabeth Biscarrat.

Puis les deux confinements ont freiné son succès, les Allemands et les touristes demeurent aux abonnés absents. Mais elle reste très confiante sur la reprise en 2021. « C’est la seule petite boutique d’artisan dans un grand centre de marques », dit-elle, « C’est une autre organisation, j’ai embauché et j’ai aujourd’hui 10 salariés dans l’entreprise ».

Pour les fêtes de fin d’années les best-sellers sont les choux salés au foie gras et au saumon fumé, les choux sucrés au citron, chocolat, pistache, fruits de la passion, Paris-Brest, marron ou caramel beurre salé, mais aussi les 3 bûches de Noel : Léontine (chocolat-vanille), Ninon (marron-mandarine) et Héloïse (framboise yuzu), la petite nouveauté.

« Mes créations sont plutôt légères en sucre, et le fruité est toujours sympa et rafraichissant en fin de repas», dit-elle finalisant le dressage du fameux « jardin ».
Sur une base macaron, elle dépose une ganache à la vanille de Tahiti, de la chantilly mascarpone, des fruits frais de saisons issus des producteurs locaux, fleurs comestibles et mini-macarons.

Prenons quelques-instants pour revenir sur son parcours et sa reconversion exceptionnelle. Quand elle a failli perdre la vie en accouchant de son second enfant, elle réalise qu’elle a une seconde chance.

De l’infirmière à la pâtissière, de la salariée à la cheffe d’entreprise, de l’anonymat à la célébrité, comment a démarré cette belle aventure pour la gagnante du concours télévisé Masterchef ?

Aujourd’hui, Élisabeth Biscarrat macaronne avec entrain, ouvre sa première boutique en 2014, à Strasbourg, et une seconde boutique à Roppenheim en février 2020. Elle savoure pleinement sa nouvelle vie de cheffe d’entreprise.

« Mon grand-père était paysan-agriculteur. Je passais toutes mes vacances scolaires à la ferme. Il fallait écosser des petits pois et je le voyais souvent arriver avec des seaux entiers de haricots verts à équeuter. J’ai appris la saisonnalité et le respect des produits. J’appréciais aussi la bonne cuisine faite maison. Mes grands-parents cuisinaient très bien ! Ma maman, aussi ! Ce virus nous a été transmis, avec gourmandise. Maman avait instauré une règle le dimanche : être tous réunis autour de la table à 13 heures, lavés, et de bonne humeur ! qu’importe ce que nous avions fait la veille…

Pendant une quinzaine d’années, j’ai exercé le métier d’infirmière, principalement dans des services de réanimation, en soins intensifs et aux urgences, à Metz, Besançon, en réa-cardiaque à Pompidou à Paris, puis à Strasbourg. Nous y avions une petite tradition qui était d’apporter des gâteaux le dimanche. Moi, je préparai déjà des macarons , et c’est là que l’histoire avec ce petit gâteau rond, prit naissance. Dans ces métiers dit « intensifs », il est primordial d’avoir un exutoire, une bulle, un refuge. Certains pratiquent le sport, d’autres s’adonnent à la lecture. Moi, je pâtissais ! Il est facile d’établir des concordances entre les métiers d’infirmière et de pâtissière : l’hygiène, le travail en équipe, être tournée vers les autres, la générosité. Je soignais et prenais soin de mes patients. Aujourd’hui, quand je pâtisse, je pense à faire plaisir à mes clients. Les deux professions sont altruistes. »

« À l’époque, j’exerçais à Paris. Lors d’une ballade dominicale, j’observais une longue file devant « Ladurée ». Je la pris donc, pour goûter les macarons, car j’étais intriguée par l’intérêt porté à ce petit biscuit et à son succès. J’ai essayé d’en faire ! La première fois, j’ai réussi, la seconde, non. J’étais contrariée. J’ai persévéré, obstinément, car je ne comprenais pas l’alternance de l’échec et de la réussite, avec la même recette. Je me suis penchée sérieusement sur la question, et de l’intérêt est né une passion. Aujourd’hui, je donne des cours et j’annonce d’emblée que lorsque les macarons sont dans le four, rien n’est encore gagné ! On sait que c’est bon, seulement lorsque l’on a fini de les préparer et de les assembler. À chaque étape, de la production à la réalisation, il peut y avoir un imprévu. Le macaron déteste l’humidité, par exemple. Donc, s’il pleut ou s’il fait lourd, ce n’est pas la peine d’essayer. La priorité doit être donnée aux matières premières, sinon ça ne fonctionne pas.

Ensuite, il y a le coup de main. Si vous brassez ou mélangez deux fois plus, ou deux fois moins, vous changez la texture du macaron. Si vous mélangez de trop, ça va faire des crêpes; si vous ne mélangez pas assez, vous allez avoir des meringues ! C’est hypersensible ! Ensuite, comment le garnir? Je mets de la ganache, avec une base chocolat. Si elle est trop liquide, ça coule. Si elle est trop épaisse, ce n’est pas bon ! Donc en fait, toutes les étapes sont importantes ! La réussite ne pourra être proclamée qu’une fois les macarons assemblés et goûtés. Je me suis beaucoup entrainée, ce qui a généré d’énormes quantités. Ne pouvant tous les consommer, je les offrais à mes collègues infirmières ! Elles étaient séduites, et elles souhaitaient me passer commande pour un baptême, un mariage : le début d’une étincelle ! »

« Était-ce un déclic ? Je me suis posée la question de faire de ma passion un métier. Mais, il fût difficile de quitter la fonction publique. Une grande réflexion s’imposa. Il me fallait bien peser le pour et le contre, les avantages et les inconvénients. On ne démissionne pas du jour au lendemain, quand on est maman d’une petite fille. J’ai mis cette idée, au chaud, dans un coin de ma tête car un « miracle venait de se produire ». J’étais enceinte alors que je ne pouvais plus avoir d’enfant. Mais, il me fut annoncé une grossesse à risques. L’accouchement de Louise a provoqué un arrêt cardiaque. J’avais été déclarée morte. Les médecins ont réussi à me réanimer. Lorsque je me suis réveillée, je me suis dit : « tu as failli mourir… aujourd’hui, tu es vivante et tu as une deuxième chance ! »

Pendant ma convalescence, la télévision était ma meilleure amie et je vois un appel à candidatures pour participer à l’émission Masterchef. Le destin en quelque sorte. J’ai rempli le dossier de candidature, sans trop y croire… et c’est comme ça, que l’aventure a commencé ! Puis tout s’est précipité, j’ai été sélectionnée et j’ai gagné le concours en 2011.»

« Quelle belle expérience ! Pendant le tournage, j’aimais cette mise en danger, l’adrénaline et le fait de chercher le dépassement de soi. Oser l’audace, surtout quand le danger de l’élimination plane. La pression booste ma créativité. Mais, sur le plateau je n’avais pas conscience de la portée médiatique. J’allais aux épreuves pas vraiment coiffée, en baskets, comme si j’étais à la maison pour cuisiner. L’émission m’a beaucoup apportée. J’ai fait de belles rencontres, tissé un réseau, acquis un savoir-faire technique, puis bénéficié d’une médiatisation et d’une aide financière pour ouvrir ma boutique. Tout cela me fut très utile, quand on devient entrepreneur. J’ai aussi beaucoup appris sur moi-même, en dépassant mes limites, j’ai pris confiance. J’ai aussi pu tester ma motivation, voulais-je cuisiner tous les jours ? Mes macarons étaient-ils vraiment bons ? Avais-je les compétences requises ? C’est la raison pour laquelle en finale de Masterchef, j’ai proposé de faire des macarons.

La production est venue me voir pour tenter de me dissuader. Elle pensait que j’allais droit dans le mur et me faire éliminer. C’était risqué. Mais j’avais besoin du verdict des grands chefs sur mes recettes. Plus qu’une finale, se jouait mon avenir professionnel, c’était la seule façon de voir si mon projet pouvait tenir la route. Et dans le jury, Pierre Hermé a validé mes macarons, alors je devais foncer. Je me souviens que les journaux avaient titré : « Elle gagne Masterchef grâce à ses macarons ! ». Ce qui était vrai ! À la sortie de l’émission, beaucoup de gens me disaient qu’ils voulaient les goûter. J’ai pris conscience de ma notoriété, le jour de l’ouverture de ma boutique. Trois cent personnes attendaient sur le trottoir! ».

« J’aurai pu reprendre le cours de ma vie et ne pas transformer cet essai. Mais l’émission m’a confortée dans mon projet de reconversion professionnelle et de la concrétisation d’un rêve. Des portes se sont ouvertes. J’ai gagné en 2011, et pendant deux ans, j’ai voyagé, fait des démonstrations dans le monde entier. J’étais invitée et sollicitée de toutes parts, c’était un truc de fou ! ( rires… ). De très timide, je me suis surprise à faire de la TV et des conférences devant 2000 personnes, mon témoignage faisait rêver. En 2013, je me suis inscrite à la formation de pâtisserie de « l’École Lenôtre » à Paris, pour décrocher un diplôme professionnel et obtenir une légitimité dans la profession. Le fait d’avoir gagné 100 000 euros représentait un bon atout auprès des banques, qui m’ont courtisée pour me soutenir. J’étais en position de force pour négocier, et j’ai rapidement trouvé un local. La notoriété vous donne de la crédibilité. En 2014, j’ai ouvert ma première boutique. Tout mon univers pâtissier tourne autour du macaron. Je les trouve beaux, élégants, bien rangés dans leur boite. Et ils sont bons, mais c’est surtout une pâtisserie qui se décline à l’infini. En sucré, en salé, et avec tous les parfums qui existent. C’est aussi très technique, j’aime quand c’est précis. Il y a les incontournables comme le chocolat, la vanille, ou la pistache et des effets de mode, des tendances, comme au thé matcha, au yuzu, au mojito, ou à l’apéro-spritz. Et ils cartonnent ! Je fais les macarons que j’aime, c’est très inspirant de pouvoir créer et se renouveler.Il y a des macarons signatures qui reviennent chaque année, comme le muguet-fraise au mois de mai. C’est tout un symbole : celui de l’ouverture de la boutique en mai 2014 et c’est la fleur porte-bonheur. Alors je suis un peu superstitieuse, mais ce macaron m’a porté chance, et les clients le réclament. La macaron parfumé à la vanille de Tahiti, une des meilleures vanilles au monde, le chocolat-passion, et le macaron à la rose et à la framboise fraîche font partie des meilleures ventes. Il y a des temps fort dans l’année avec Noël, la Saint-Valentin et la Fête des Mères. Mais l’été, ce sont les touristes qui viennent nous rendre visite, et c’est toujours le cadeau idéal à offrir lorsqu’on est invité. Je génère un CA de 400.000 euros par an en commercialisant en moyenne 5000 macarons par semaine. »

« En période normale (hors-covid), je n’ai pas de journée-type. À l’exception, et j’y tiens, d’emmener mes enfants à l’école le matin et de les récupérer le soir. Ce n’est pas simple tous les jours ! J’aimerais pouvoir leur donner plus de temps, c’est certain. Mais c’est un apprentissage aussi. Mes filles me voient travailler tôt le matin et tard le soir. Je leur enseigne la valeur du travail, l’organisation et quelques sacrifices à faire pour réussir ses projets. En plus, une semaine sur deux, nous sommes six à la maison. J’essaie, autant que faire se peut, de lever le pied sur cette semaine-là…mais ce n’est jamais facile ! Il y a toujours des imprévus. Je gère donc au jour le jour. C’est ça, être cheffe d’entreprise aussi. Il y a une part d’insécurité, et en cas d’échec, il n’y a pas d’allocation chômage. Il faut avoir confiance en soi, en son projet, et avoir du soutien. L’idéal est d’être bien entourée, et de savoir déléguer. Je suis fière d’avoir créé dix emplois et d’avoir ouvert une seconde boutique à Roppenheim en janvier 2020. Aujourd’hui, à 45 ans, je me sens épanouie. Le bilan est très positif car je suis allée au bout de mon rêve ! Finalement tout est possible. Et de nombreux projets sont en cours, comme le développement de partenariats avec des hôtels, pour avoir des goodies avec mes macarons. Et je rêve d’ouvrir une boutique à Colmar ou à Metz, ma ville natale. »

Par Sandrine Kauffer-Binz et Marie Roussel Entre’Elles webzine
Crédit photos ©M. Roussel, ©Macarons et Inspirations ©DR

Elisabeth Biscarrat
Macarons & Inspirations
1, Rue de La Vignette
67000 Strasbourg
www.elisabeth-biscarrat.com/