Entremets praliné poire à l’Eau-de-Vie de Poire Williams 45° Wolfberger, une recette signée par Hugues Pouget, artisan créateur et maître pâtissier, Champion de France des desserts 2003.
Diplômé de l’école hôtelière de Marseille, Hugues Pouget débute au Carlton à Cannes et poursuit dans les plus grandes adresses françaises (Ladurée, Le Bristol aux côtés du chef triplement étoilé Éric Fréchon, Guy Savoy) et s’étend à l’international (Caesar Palace à Las Vegas, à Singapour, à Shanghai, au Japon puis au Brésil).
En 2010, Hugues Pouget et Sylvain Blanc créent Hugo & Victor. En 2014, Hugues Pouget reprend seul les rênes de la maison. L’enseigne Hugo & Victor réalise des créations inédites, à la fois contemporaines et traditionnelles sous le savoir-faire et la créativité d’Hugues Pouget, artisan créateur et maître pâtissier.
Temps de préparation : 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour la dacquoise noisette
135 g de blanc d’œufs
60 g de sucre semoule
20 g de fécule de pomme de terre
110 g de sucre glace
110 g de poudre de noisettes
Eau-de-Vie de Poire Williams 45° Wolfberger pour imbibage
Pour la marmelade de poire
250 g de purée de poires Williams
6 g de pectine
15 g de sucre semoule
18 g Eau-de-Vie de Poire Williams 45° Wolfberger
Pour la mousse praliné
50 g de crème liquide 30%
85 g de praliné noisette
1 jaune d’œuf
10 g de gélatine
125 g crème montée (chantilly)
Pour le glaçage praliné
90 g de crème liquide UHT 30%
40 g de lait ½ écrémé
75 g de chocolat noir
95 g de praliné noisette
5 g de gélatine
200 g de nappage neutre
De la dacquoise
Monter les blancs d’œufs en incorporant progressivement le sucre semoule.
Ajouter la fécule, le sucre glace et la poudre de noisettes : les mélanger, les tamiser et les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.
À l’aide d’une poche à douille, réaliser 2 disques de biscuit (en escargot) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Un disque de 16 cm et un disque de 14 cm.
Cuire les biscuits à 170°C pendant 10 minutes au four chaleur tournante.
De la marmelade de poire
Faire chauffer la purée de poires. À 40°C, incorporer le sucre et la pectine. Donner 1 minute d’ébullition et ajouter les 18 g Eau-de-Vie de Poire Williams 45° Wolfberger.
Disposer le disque de dacquoise de 14 cm dans le cercle de 14 cm et couler la marmelade par-dessus. Garder jusqu’à congélation.
De la mousse praliné
Faire chauffer la crème avec le jaune d’œuf jusqu’à 84°C. Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
Ajouter le praliné. Laisser refroidir à 30°C environ.
Ajouter la crème montée (en chantilly).
Disposer le 2e disque de dacquoise imbibé d’Eau-de-Vie de Poire Williams 45° Wolfberger dans le cercle de 16 cm
Verser la moitié de la mousse.
Disposer le 2e disque congelé avec la compotée de poires par-dessus.
Verser la 2e moitié de mousse et lisser à l’aide d’une spatule coudée. Et réserver au congélateur.
Faire chauffer le lait, la crème et le nappage jusqu’à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
Verser sur le chocolat et le praliné.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laisser refroidir à 20-30°C.
Sortir l’entremets du congélateur et verser le glaçage 4 à 5 heures avant dégustation. Réserver au frais.
Eau-de-Vie de Poire Williams 45° Wolfberger.
Fine et équilibrée, cette Eau-de-Vie raffinée concilie puissance, richesse et rondeur. Elle allie un nez délicatement fleuri aux saveurs subtiles et caractéristiques de son fruit.
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