Émincé de canard thaïlandais par ©Stéphane Gabrielly

Émincé de canard thaïlandais

Le chef formateur Stéphane Gabrielly publie un nouveau livres de recettes « Sublimes, les produits du marché à la vapeur douce » aux éditions Albin Michel. Paru le 28 septembre 2022, l’ouvrage fait la part belle à la cuisson à la vapeur douce, meilleure pour la santé en préservant les qualités nutritionnelles et gustatives de chaque produits cuisinés. Il dévoile l’une de ses recettes. 

Remise en température : 2-3 h
 Marinade : 1 nuit au réfrigérateur
Préparation : 20 min
Cuisson : 6-7 min (magrets), 5 min (tagliatelles de riz)

Matériel : 1 mandoline japonaise ou 1 couteau-économe

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 magrets de canard fermier de 400 g avec peau
  • 1 cuil. à soupe de gros sel gris marin

Marinade thaïe

  • 2 oignons nouveaux
  • 2 gousses d’ail
  • 1/2 botte de coriandre
  • 1 à 2 citrons verts (jus)
  • 1 citron vert (zeste)
  • 1 cuil. à soupe de gingembre râpé
  • 1 cuil. à soupe de sucre de coco
  • 1 cuil. à soupe de wasabi
  • 4 à 6 cuil. à soupe de sauce d’huître
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de riz
  • 4 cuil. à soupe de sauce shoyu
  • 3 cuil. à soupe d’huile de sésame
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 3 à 4 cuil. a soupe d’eau
  • 1 tour de moulin à poivre

Légumes croquants : 1 petit concombre; 
2 carottes; 
1 oignon nouveau; 1/4 de botte de coriandre et sel fin

Tagliatelles de riz

  • 1 paquet de tagliatelles de riz (200 g)
  • 6 à 8 cuil. à soupe de marinade thaïe qui a servi à faire mariner les magrets
  • Sel fin

Finition

  • 2 cuil. à soupe de noix de cajou
  • 2 cuil. à soupe de coriandre ciselée
  • 2 cuil. à soupe de sésame blond
  • Poivre du moulin
“Sublimes, les produits du marché à la vapeur douce” par Stéphane Gabrielly

Préparation

  1. La remise en température des magrets (la veille)

Sortez les magrets de canard du réfrigérateur au moins 2 à 3 h à l’avance. Retirez
leur peau grasse : à l’aide d’un couteau bien aiguisé, soulevez la peau et passez la lame du couteau entre le gras et la chair. En principe, cela vient tout seul. Assaisonnez
les magrets de gros sel gris sur toutes leurs faces. Couvrez-les et laissez-les revenir
à température ambiante pendant au moins 2 à 3 h.

  1. La marinade des magrets (la veille)

Mettez les magrets dans le tamis et faites-les cuire 6 à 7 min, selon leur épaisseur. Une fois qu’ils sont cuits, sortez-les et mettez-les sur une assiette puis recouvrez
d’un papier cuisson et d’un torchon pour les laisser refroidir à température ambiante. Émincez finement les oignons (vert et blanc), dégermez et hachez les gousses d’ail, ciselez la coriandre. Mettez le tout dans un bol et ajoutez les autres ingrédients. Mélangez. Réservez 4 cuil. à soupe de marinade pour la salade de légumes et versez le reste sur les magrets refroidis. Couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur. Au bout de 6 h, retournez les magrets et laissez-les 1 nuit au réfrigérateur.

  1. Les légumes croquants (le jour même)

Lavez le concombre, taillez-le en tronçons, puis en fines lamelles que vous émincerez en julienne (bâtonnets). Faites de même avec les carottes. Émincez finement l’oignon nouveau et ciselez la coriandre. Mélangez tous les ingrédients dans un bol et assaisonnez de la marinade thaïe réservée. Goûtez et ajoutez une pointe de sel si besoin.

  1. Les tagliatelles de riz (le jour même)

Sortez les magrets de leur marinade. Faites cuire les tagliatelles de riz en respectant
le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Quand elles sont cuites, égouttez-les et assaisonnez-les avec les 6 à 8 cuil. à soupe de la marinade, puis mélangez délicatement. Réservez.

  1. La finition (le jour même)

Taillez les magrets de canard en fines tranches et réservez-les sur une assiette. Mélangez aux tagliatelles les légumes marinés, répartissez-les dans 4 bols, puis ajoutez le reste des légumes croquants. Enfin, déposez dessus les tranches de magret. Arrosez chaque bol de 1 cuil. à soupe de marinade. Parsemez de noix de cajou, de coriandre ciselée, de sésame blond et terminez par 1 tour de moulin à poivre.

Bon à savoir

  • Vous pouvez présenter ce plat dans des boîtes bento.
•Pour un plat végétarien, supprimez la viande. La marinade assaisonnera les tagliatelles de riz et les légumes.
•Conservation : 4-5 jours au réfrigérateur.

Variantes

  • Émincé de bœuf thaï-landais. Remplacez le canard par du bœuf (faux-filet).
  • Émincé de thon thaï-landais. Remplacez le canard par 2 tranches épaisses de thon frais.

« Sublimes, les produits du marché à la vapeur douce »
Stéphane Gabrielly aux éditions Albin Michel
160 pages – 21,90€