Une énergie communicante anime le chef Edouard Chouteau, enthousiaste de relever le défi de faire partie de l’histoire de la Laiterie à Lambersart, une institution gastronomique qui fête ses 120 ans en 2023.
Il inscrit son nom après celui des chefs Ludovic VANTOURS (1984-2002), de Steven RAMON et Benoit BERNARD (2002-2013) accrochant une étoile au guide Michelin, puis Nicolas GAUTIER (2013-2017), Corentine LEDUC (2017-2019). Le directeur de la maison, au parcours bien étoffé (lire sa bio) a déjà décroché deux distinctions «Grand de demain » en 2022 et Gault&Millau d’Or en 2023.
Le menu filmé
Edouard Chouteau a très vite imprimé son style et 100% des plats sont inédits et créés à la Laiterie après un travail de recherches pour proposer des plats en cohérence avec l’histoire du lieu ; une ancienne laiterie, devenue, brasserie, guinguette puis restaurant, mais aussi avec les artisans et producteurs des environs. Il s’ancre dans la région et plante ses nouvelles racines culinaires dans le terroir de Flandre. Les convives sont acceuillis avec un lait caillé maison aux aromates du potager ainsi qu’une tarte au Maroilles. En pré-dessert, un clin d’œil laitier à base de mousse de lait, de sorbet au lait et de confiture de lait. Enfin, on retrouve la traditionnelle tarte au sucre ch’ti traditionnelle du Nord twistée en version chocolat.
Edouard partage avec envie l’histoire de la maison centenaire, vient dresser et servir en salle face aux convives le riz parfumé aux truffes, mais sans truffe. « C’est un tour de magie », sourit le chef.
“A La Laiterie Lambersart, nous proposons une cuisine bourgeoise française modernisée, avec un travail approfondi sur les sauces, le respect du locavorisme (haddock, hareng, pigeon des Flandres…), mon amour pour les inspirations entre terre et mer, le menu végétal et les ingrédients d’exception tels que la truffe, l’huître, le caviar… “
Entretien avec Edouard Chouteau dans la cuisine de la Laiterie
Petit-fils d’agriculteurs laitiers et fils de restaurateurs, Édouard Chouteau est passionné par la cuisine dès son plus jeune âge. C’est à l’Amphitryon, doublement étoilé, que le jeune cuisinier en herbe s’épanouit en premier lieu dans la gastronomie. S’ensuit un apprentissage en Bretagne chez Henri et Joseph, restaurant alors étoilé au Guide Michelin. C’est lors de cette période qu’Édouard remporte le concours Kikkoman et fait la rencontre de Thierry Marx. Ce tremplin l’amènera aux portes de la capitale où il aura l’immense privilège de réaliser son Brevet Professionnel et de découvrir le quotidien d’un chef médiatisé au Bristol, chez Éric Fréchon. Cette année sera riche en connaissances pour Édouard qui revisite aux côtés du chef trois étoiles, tous les classiques de la gastronomie française, mais aussi en relations humaines, car il noue des relations avec de talentueux collègues chefs, avec qui il restera en contact, à l’instar de Virginie Basselot. À Paris, les expériences s’enchaînent pour Édouard Chouteau, curieux et débordant d’énergie : l’emblématique bistrot Paul Bert puis une des expériences les plus marquantes de sa vie : un passage à l’Arpège, aux côtés d’Alain Passard. S’ensuit un stage chez le triple étoilé, Quique Dacosta en Espagne, où il découvre la technicité et l’excentricité de la cuisine moléculaire. Avec une volonté farouche et fort de ce parcours déjà riche en expérience, Édouard Chouteau entre dans les maisons Pierre Gagnaire par la porte de Courchevel, puis rejoint pendant trois années les équipes du Balzac. Après ces années pleines d’ébullition, Édouard s’envole pour un tour du monde culinaire allant du Sénégal, au Portugal, en passant par le Brésil et le Mexique, avant de faire une pause à New-York et de rejoindre à nouveau la France et plus particulièrement Le Clarence en tant que sous-chef de Christophe Pelé puis la Place des Vosges où il cuisinera au Pavillon de la Reine sous la direction de Mathieu Pacaud jusqu’à l’obtention de l’étoile au Guide Michelin. En 2019, il relève le défi de se lancer dans le grand projet de redonner vie à ce “vieux restaurant” de Lille (1903) .
Menu photographié
L’histoire de la Laiterie
Comme son nom l’indique, avant d’être un restaurant, notre établissement était une véritable laiterie. La zone entourant la Citadelle de Lille, toute proche, était alors non constructible et dédiée aux pâturages. D’abord en bois, la Laiterie est construite en dur en 1888 par l’architecte Albert Baert, connu aussi pour avoir édifié l’Hippodrome de Lambersart et la Piscine à Roubaix. La Laiterie fait alors aussi débit de boissons. Avec le développement du quartier de l’Hippodrome, elle devient une guinguette. Les propriétaires se succèdent jusqu’en 1907 où elle est reprise par Paul Brame, dont le frère est brasseur à Lille. Sous son impulsion, l’établissement devient réputé pour la qualité de ses bières. En 1912, Paul Brame lance aussi le restaurant. Survient la Grande Guerre et suit pendant une dizaine d’années une période difficile pour la Laiterie, devenue peu fréquentable. Mais les époux Baratte qui la reprennent en main en 1926 vont en faire définitivement une grande maison. Avec eux, La Laiterie s’embourgeoise et devient l’endroit où il faut se montrer. Malheureusement le 1er juin 1940, elle est détruite sous le feu des Allemands. Elle sera ensuite reconstruite avec les dommages de guerre, une indemnisation qui était versée aux victimes matérielles de la Première Guerre. La suite de l’histoire de la Laiterie fut ensuite marquée par le LOSC, le club de foot lillois qu’intégra Jean, le fils des Baratte, dont il devint le joueur vedette. Les repas d’avant et après match se déroulaient au restaurant et attiraient également les célébrités. On y vit même Marcel Cerdan. En 1957, Evelyna Baratte, veuve et malade, cède le fonds de commerce de la Laiterie. Pendant quelques années, celle-ci passe aux mains de l’acteur Pierre Collet avant d’être rachetée en 1965 par Pierre Bony, patron dans le textile passionné de cuisine. Ce fut lui qui en fit une table gastronomique et innovante. Depuis 2012, l’établissement appartient à Pascal Boulanger, entrepreneur lillois (dans l’immobilier) et fin gourmet lui aussi.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Laiterie et ©Sandrine Kauffer
Crédit videos ©Sandrine Kauffer
