Dossier la cuisine végane ; tendance ou “healthy food”

Début 2021, le célèbre guide rouge distinguait la cuisine de la cheffe Claire Vallée d’une étoile, faisant de ONA (Origine Non Animale), le premier restaurant végane étoilé en France.

Après des fêtes de fin d’année gourmandes et riches de bonnes choses, les adresses de restaurations “healthy food” ont le vent en poupe. Cuisine tendance, dans l’air du temps, conceptuelle, innovante, voici une sélection d’adresse en Alsace quoi font la part belle au hot-dog, au kebab végétal ou encore au “Fauxmages”, pâtisseries véganes et sans gluten.

Cela fait de nombreuses années que les chefs de cuisine ne se contentent plus de réduire les légumes à de simples éléments décoratifs de leurs assiettes. Dans beaucoup de restaurants, ils proposent un  menu végétarien, à la demande également un plat végane, comme par exemple l’Altevic à Hattstatt. Mais ce n’est pas toujours évident, comme le confirme Jérôme Koehler de l’Auberge du Cheval Blanc à Westhalten : « Sur demande, nous composons volontiers des assiettes ou même des menus véganes. Cela nous oblige à réfléchir à beaucoup de choses, entre les matières grasses de cuisson, les parfois très légères traces animales dans certains plats ou produits. Et surtout l’équilibre du plat ! Si ailleurs on vous propose en guise de plats véganes des simples pâtes avec des légumes ou des champignons, nous essayons pour notre part d’y amener le même résultat que les autres plats de notre carte ! C’est pour cette raison que nous aimerions le savoir à l’avance, afin de pouvoir offrir un vrai plaisir gustatif ».

Inutile par contre de vouloir manger végane dans un restaurant, qui affiche clairement une carte carnivore !

Les restaurants véganes se font encore rares en France, en comparaison de l’Allemagne – pourtant connu comme le pays de la charcuterie-ou encore l’Angleterre.

Mais la France étant le pays de la belle gastronomie, même le concours du Bocuse d’Or, a fini par s’emparer du végétalisme en 2017. Et c’est un Français, Laurent Lémal, qui a remporté le prix de l’assiette végétale. La preuve, s’il en fallait, que l’on peut faire une cuisine goûteuse et subtile sans produits laitiers, viande ou poisson. En 2019, lors de la Coupe du monde de la pâtisserie à Lyon, le dessert à l’assiette devait être végane.

Des coups de projecteur qui auront peut-être fait naître des vocations, et qui a certainement changé l’image quelque peu réductrice de la cuisine végétale. Claire Vallée en est le meilleur exemple.

Le site VegOresto répertorie les restaurants végétariens, véganes ou veganfriendly. Sur un total de 2712 établissements référencés en France, le site compte 335 véganes, et en Alsace une quinzaine.

Ces chiffres concernent aussi bien les restaurants que les salons de thé, traiteurs, food trucks, pâtisseries, etc. Comme tous n’adhèrent pas forcément au site, il y en a bien plus.

Végétarien, flexitarien, végétalien ou végan ?

• Les végétariens ne consomment pas de viande, mais des œufs, des produits laitiers, voir même du poisson.
• Les flexitariens limitent leur consommation de protéines animales
• Les végétaliens vont plus loin en ne consommant aucun produit d’origine animale, donc pas de laitages, ni d’œufs ou encore de miel.
• Quant aux véganes, ils font un choix éthique en adoptant en plus un mode de vie excluant tout produit provenant de l’exploitation animale.
• Ils n’achètent donc pas de chaussures en cuir, ni de pull en laine ou un foulard en soie, ne vont pas au zoo ou au cirque. Le véganisme est une philosophie de vie et  pas seulement un régime alimentaire.
• Le terme « vegan » date de 1944, contraction du mot anglais « vegetarian ».
• Il n’existe actuellement pas de certification végane obligatoire ou encadré par la loi.

Strasbourg, tendance healthy

Vélicious et Velicious Burger

En France, la capitale alsacienne compte parmi les villes « veggie-friendly ». Mais il aura fallu attendre 2016 l’ouverture d’un des premiers restaurants 100 % végane dans le Grand Est. Cédric Mincato, boulanger-pâtissier et sa compagne Elena Reckewell, diplômée en management, sont tous deux, véganes convaincus. Ouvrir un restaurant qui corresponde à leur philosophie fut un parcours du combattant, puisque les banques ne les suivirent pas. Qu’à cela ne tienne ! une plateforme de financement participatif leur permit de réaliser leur projet de vie.

Dans leur établissement Vélicious, proche de l’Orangerie, ils accueillent une clientèle de gourmets curieux. « Il y a bien sûr les véganes, dont environ trois quarts sont des femmes » explique Cédric Mincato. « Mais le bouche-à-oreille a attiré des flexitariens qui constituent aujourd’hui une grande partie de nos clients fidèles. Souvent,  ils sont bluffés par les différents plats qui ressemblent visuellement à ce qu’ils connaissent ». Cela va de la tartiflette en hiver, au tartare en été, en passant par le faux gras qui évoque le foie gras, et des steaks. Le tout sans protéines animales, évidemment. Ces leurres visuels comme la « charcuterie » ou le « fauxmage » (un fromage au lait végétal) incitent à goûter et à découvrir d’autres textures, de nouvelles saveurs. Tous les légumes sont évidemment saisonniers, principalement bios et provenant de la région. Tout est préparé maison, par des cuisiniers de métier ayant suivi des cours spécifiques par des formateurs venus d’Allemagne, pays où la culture végane est plus répandue.

Mais la gestion d’un restaurant végane est plus contraignante que celle d’un établissement traditionnel, reconnaît Cédric Mincato. « Comme nous avons besoin de beaucoup de produits spécifiques, nous travaillons avec une quinzaine de fournisseurs ». La grande fierté du jeune couple, ce sont les pâtisseries traditionnelles proposées, comme les fraisiers ou les forêt-noire. Là, le pâtissier ne dévoile pas ses petits secrets pour réussir sa fausse chantilly !

La fermeture du restaurant pendant la pandémie a permis de rénover entièrement le restaurant qui bénéficie aussi d’une belle terrasse. « Nous sommes allés beaucoup plus loin dans notre démarche, explique le couple. Tout a été refait, comme le design avec des murs végétalisés. Nous avons utilisé des peintures véganes à base d’algues françaises ne contenant ni de caséine ni du pétrole. »

(dans l’ordre : Hot Vog végane Pain brioché moelleux, saucisses végétales, guacamole épicé, oignons frits, ketchup et moutarde bio ; Salade tonique ; Tartare végane d’aubergine marinées et de seitan haché au couteau ©Velicious)

Si pour Cédric et Elena le véganisme fait partie de leur philosophie de vie, ils ne se considèrent pas pour autant comme des « intégristes du végétal » : ils veulent offrir une cuisine alternative comblant tous les gourmets.

Après le succès du démarrage de leur restaurant, Elena Reckewell et Cédric Mincato ouvrent « Velicious Burger », leur premier « fast-good » végane. Une formule qui existe depuis des années en Allemagne et ce n’était qu’une question de temps pour que cette tendance healthy arrive en France. Dans un cadre ludique avec des balançoires faisant office de sièges, l’équipe propose des burgers savoureux composés de steaks véganes faits maison et de fauxmage végane. Le tout sans œufs, sans lactose, sans OGM.

Et il y a le choix : queen, gigolo, fakir, spicybowl promettent des surprises gustatives. Des croque végane, frites, nuggets, salades, complètent l’offre. « Tout est fait maison » précise Cédric Mincato. « À part le pain préparé par un boulanger de Strasbourg. Les burgers marchent tellement bien, que nous avons ouvert (avril 2021) un deuxième restaurant à Strasbourg, au Parc de l’Etoile ». Un concept qui séduit tant, que le couple décide de le proposer sous forme de franchise. Le premier Vélicious Burger a d’ailleurs ouvert en Allemagne, à Sarrebruck. D’autres ouvertures sont prévues à Colmar et Mulhouse mais aussi à Paris, Montpellier, Lilles et Rennes.

Végéman, le roi du kebab

Végéman, c’est lui : Pierre-Alexandre Sorbe, musclé, des extensions dans les oreilles et grand amateur de kebab. Lorsqu’il changea de régime alimentaire pour des raisons de santé, ce fut le déclic. « J’ai pris conscience que la raison la plus évidente de devenir végane était pour les animaux : je ne vais pas manger un chien ou un chat, alors pourquoi manger des vaches, des cochons ou encore des poulets ? ». Le jeune homme change alors radicalement ses habitudes : « Le végane est un mode de vie et de pensée qui exclut toute forme d’exploitation animal aussi bien au niveau alimentaire que pour les produits d’hygiène, de vêtements. C’est un mode de vie qui correspond tout simplement à mes principes. » Mais le kebab lui manquait trop et c’est lors d’un de ses voyages à Berlin qu’il découvre sa version végane. Il lui a fallu plusieurs mois pour élaborer la recette parfaite.

Avec le soutien de son ami et partenaire Cédric Mincato, il ouvre Végéman, premier fast-food dédié au kebab végane à Strasbourg.  À l’intérieur, il a su recréer cette ambiance branchée que l’on retrouve dans les quartiers bohêmes de Berlin, ville où il retourne régulièrement. « Mais surtout, insiste-t-il, nous sommes dans une démarche globale, écologique. Tous les emballages alimentaires sont 100% recyclables et biodégradables et même notre électricité provient d’un fournisseur en énergie verte ».

La clientèle de Végéman est plutôt jeune, cosmopolitaine et friande de kebab et dürüm. Même les enfants y trouvent leur bonheur avec des nuggets véganes et des frites. « Mais attention ! » prévient Pierre-Alexandre, « si notre kebab est un repas complet avec des glucides, des protéines, des lipides et beaucoup de légumes, il n’est pas forcément pauvre en calorie, si vous ajoutez nos sauces ou les cheezy sticks ! ».

Eve au paradis végane à Mulhouse

La réputation de ce joli restaurant n’est pas usurpée. Dès l’entrée, on se sent apaisé par le cadre clair, épuré et zen. La lecture de la carte rassure les néophytes : tourte aux légumes, choucroute alsacienne, tarte flambée, salades, pizza et burger. Tout est fait maison avec des produits issus de l’agriculture biologique et provenant majoritairement de producteurs locaux. Bienvenu au paradis d’Eve : Elisabeth Ecklé, Véronique et Eddie Thomas. Ce trio familial, animé par la quête du bien-être, a fini par ouvrir ce restaurant 100 % végane. En cuisine, les deux sœurs créent des plats gourmands, sains et de saison. Tout est fait maison, évidemment, et préparé à la demande. Ce qui explique que la carte est relativement courte mais pointue.

Elisabeth et Véronique ont œuvré pendant plusieurs années au Hyatt Regency à Nice, mieux connu sous le nom de Palais de Méditerranée, avant de décider d’ouvrir leur restaurant végane dans leur Alsace natale. Fortes de leur expérience dans les restaurants gastronomiques de ce complexe hôtelier 5 étoiles, elles élaborent sans cesse de nouvelles recettes. Les soirées à thème réservent toujours des surprises gustatives : vol au vent aux morilles, délice de patate douce au gingembre et autre pavé mystère dans sa forêt enchantée. « Les habitués reviennent  volontiers pour nos tartes flambées dont la garniture change au fil des saisons », raconte Eddie. En salle, l’époux de Véronique, entame volontiers la discussion sur la tendance végane.

« Le végétalisme, aujourd’hui appelé végane, a toujours existé ! Mais en France cela a encore du mal à être accepté.  À l’inverse d’autres pays, la cuisine végétale n’est pas reconnue par l’éducation nationale, il n’existe aucun diplôme ! Du coup, nous ne pouvons pas former d’apprenti car nous ne pouvons pas lui apprendre la cuisine traditionnelle donc travailler la viande, le poisson, les œufs et produits laitiers ! » Eddie est le meilleur ambassadeur de la cuisine des deux sœurs : « Ce sont des grandes créatrices, qui travaillent avec amour et passion. Et c’est cette énergie positive que le client doit retrouver dans son assiette ! ». Un état d’esprit, et une cuisine savoureuse, qui sont cités dans le Gault et Millau et le Végan Guide d’Hambourg.

Par Ursula Laurent

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