François Paul vous propose sa recette de Dos de Sandre sur une purée aux orties et noisettes accompagnée d’une crème légère à l’estragon.
Ingrédients (Pour 4 personnes)
Purée à l’ortie
- 400 g de pommes de terre
- 100 g de feuilles d’orties
- 100 g de pousses d’épinard
- 1 oignon ciselé
- 10 cl de lait
- 10 cl + 10 cl de crème fraîche
- 50 g + 50 g de beurre
- 50 g de noisettes grillées
- Sel, muscade
Dos de Sandre
- 4 pavés de sandre
- Échalotes hachées
- 20 cl de vin blanc
- 4 branches d’estragon
Procédé
Purée d’ortie :
Dans une grande quantité d’eau salée, blanchir les feuilles d’orties et d’épinards, les plonger dans l’eau glacée puis les égoutter et les hacher au couteau.
Cuire les pommes de terre en robe des champs, les passer au presse légumes.
Suer les oignons dans une noix de beurre, ajouter les épinards et les orties.
Faire bouillir 10 cl de lait avec 10 cl de crème.
Ajouter à la purée chaude les 50 g de beurre, le sel et la muscade.
Écraser les noisettes en les mélangeant avec le fond d’une casserole et les ajouter à la purée d’ortie.
Dos de sandre :
Dans un plat qui va au four, creux et à fond plat, étaler les échalotes ciselées et les dos de sandre.
Saler, poivrer et ajouter le vin et 10 cl d’eau.
Recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium et enfourner à 130 °C, pendant 15 à 20 minutes.
Récupérer le jus de cuisson, ajouter la crème et réduire de moitié.
Ajouter le beurre, ciseler l’estragon et mixer avec la sauce.
Dresser dans une grande assiette creuse une quenelle de purée, le sandre, entourée de la crème d’estragon. Décors : dentelles de pommes de terre et feuilles d’orties frites.
Bonne dégustation !
