Adossé à la colline, juste au dessus des vignes de l’appellation AOC Vouvray, surplombant la Loire et ses « plages » formées naturellement par des étés trop secs, le domaine des Hautes Roches offre aux regards des touristes et gastronomes, empruntant régulièrement la Nationale en direction de Langeais et des châteaux de la Loire, son imposante bâtisse, moitié en tuffaut et moitié troglodyte. D’anciens dortoirs réservés jadis aux moines de l’Abbaye de Marmoutier toute proche, le domaine des Hautes Roches, a Rochecorbon, a gagné son titre d’hôtellerie de luxe troglodytique.
Un lieu chargé d’histoire
Dans cette demeure de charme, classé premier Hôtel**** Troglodytique de France, œuvre en cuisine le chef charismatique Didier EDON. Une histoire qui dure depuis 25 ans, avec une étoile au Guide Michelin et deux Toques au Gault & Millau à la clé, le chef, membre du Club Prosper Montagné. s’est forgé un parcours de haut vol : second à l’ Aigle Noir à Fontainebleau sous la direction de Daniel Dumesnil, puis au Baou de Ramatuel ,il fait un détour au Rond-Point des Pistes à Courchevel et enfin prend les rênes de la cuisine du Château de Marçay. C’est donc une étoile chèrement conquise aux Hauteroches et qu’il n’a de cesse de faire briller depuis qu’il l’a retrouvée en 1998. Aux côtés du chef et de son second, la jeune Barbara, une jeune brigade de 8 personnes assure la cuisine du restaurant étoilé. Son épouse, Christine, elle, assure la direction de l’hôtel 4****, classé Relais et Châteaux. Au total c’est une équipe d’une vingtaine de personnes qui travaille toute l’année avec passion. « On travaille comme en famille, soudés », confie le chef. Ici les bâtiments ont aussi une histoire. Pour preuve la pierre partout présente. La cuisine, était dotée d’une cheminée, par laquelle les vendangeurs faisaient descendre le raisin presque directement dans le pressoir pour y être travaillé. Des traces de ces anciens gestes sont encore visibles dans la roche apparente. Et si d’importants travaux de rénovation, de mise aux normes (accessibilité, etc..) sont réalisés régulièrement sur l’ensemble du domaine ce dernier conserve sa superbe et son charme ligérien.
Une cuisine audacieuse
En cuisine le chef ne manque pas d’audace. Son univers oscille entre terre et mer. Breton d’origine, de « Saint Naz’ » [NDLR : Saint-Nazaire ]précisément, ce chef atypique est entré en cuisine, faute de second choix, et a tout appris aux côtés de très grandes signatures. Livrés quotidiennement, les poissons et crustacés sont mariés aux saveurs du Grand Jardin de la Loire mais aussi d’ailleurs. Une combinaison qui lui a d’ailleurs valu un macaron au Guide Michelin en 1990.
Respectueux de ses pairs, Tourangeaux ou non, Didier EDON se reconnaît dans une cuisine en marge des modes et influences.-Dans l’assiette il conjugue avec originalité et audace ses produits favoris : brochet, homard, écrevisse, et même la traditionnelle andouillette de Touraine. Pour le chef, de l’Atlantique à la Loire il n’y a pas tant de distance, le poisson de mer se retrouve au cœur de l’assiette aux côtés de produits locaux : chèvre de Sainte-Maure, légumes du marché… autant de pièces maîtresses de sa cuisine créative. Didier EDON ose ainsi des rapprochements surprenants : le moelleux de l’huître avec le croustillant d’un caramel d’andouillette, ou encore la douceur d’un ris de veau avec sa crème citronnée, que vient rafraîchir le croquant d’une langoustine… On notera aussi parmi les belles surprises, la traditionnelle sauce Béarnaise, revisitée toute en légèreté. De la Bretagne au Tuffeau, de la mer à la terre, il n’y a qu’un pas qu’il fallait oser franchir.
Respectueux de ses pairs, Tourangeaux ou non, Didier EDON se reconnaît dans une cuisine en marge des modes et influences.-Dans l’assiette il conjugue avec originalité et audace ses produits favoris : brochet, homard, écrevisse, et même la traditionnelle andouillette de Touraine. Pour le chef, de l’Atlantique à la Loire il n’y a pas tant de distance, le poisson de mer se retrouve au cœur de l’assiette aux côtés de produits locaux : chèvre de Sainte-Maure, légumes du marché… autant de pièces maîtresses de sa cuisine créative. Didier EDON ose ainsi des rapprochements surprenants : le moelleux de l’huître avec le croustillant d’un caramel d’andouillette, ou encore la douceur d’un ris de veau avec sa crème citronnée, que vient rafraîchir le croquant d’une langoustine… On notera aussi parmi les belles surprises, la traditionnelle sauce Béarnaise, revisitée toute en légèreté. De la Bretagne au Tuffeau, de la mer à la terre, il n’y a qu’un pas qu’il fallait oser franchir.
Didier EDON en bref
Naissance à Saint Nazaire <br /> BEP Lycée Albert Bayet (Tours) <br /> Commis à l’Aigle Noir, Fontainebleau (Daniel Dumesnil) <br /> 1988 Sous-chef au château de Marçay (37) <br /> 1989 Chef au domaine des Hautes Roches- 1 étoile Michelin (propriétaire Philippe Mollard) <br /> 1995 perd l’étoile et la reconquiert en 1998.]b <br /> <br /> <b>Par Dominique POSTEL <br /> crédit photo : @Dominique Postel </b> <br /> <br />
LES HAUTES ROCHES
86, quai de la Loire
37210 Rochecorbon
Tél. 02 47 52 88 88
www.leshautesroches.com
