Pour son premier livre Denis Courtiade a fait très fort. Directeur de salle du Plaza Athénée à Paris, président fondateur de l’association “O service des Talents de demain” et élu par deux fois « Meilleur maître d’hôtel du monde » en 2011 et 2019, il publie son premier livre, préfacé par Loïc Ballet.
Volubile et généreux, passionné et engagé, Denis Courtiade est une figure emblématique des métiers de salle. Ce livre, aussi intime que professionnel, livre les coulisses de la profession et ses réflexions.
Entretien.
Quel est le contenu de ce livre et sa cible ?
“C’est un livre à la fois intime, où je pose le contexte de ma vie personnelle et professionnelle. Il est tout aussi question de ma famille, mon frère, mes parents, mes enfants, mon divorce et de ma nouvelle fiancée Caroline, que de mon parcours professionnel et de mes rencontres. Je suis le résultat de mon éducation et de mes souffrances.
Je retrace mon parcours de 14 à 53 ans, à travers mes expériences, il peut guider certains jeunes collaborateurs et transmettre des clés de compréhension. Ils peuvent piocher des exemples, tirer des réflexions des récits et anecdotes narrés tout au long du livre. Mais je m’adresse aussi au grand public, qui s’inspirera des conseils pour les reproduire chez eux à la maison. L’ouvrage donne vraiment des clés de compréhension et lève le voile sur les coulisses d’une salle de restaurant. Je tire les conclusions de mes observation de mon expérience pour leur confier les clés du succès.
Dans le livre, je décris des situations avec les équipes et la clientèle où la force de la communication verbale, non verbale et paraverbale, a toute son importance. Je partage des attitudes de savoir-être, in situe. Comment bien réagir à la phrase « Are you the manager ? », qui annonce un problème ou une tension à régler.
Pourquoi y intégrer une “Lettre ouverte à Alain Ducasse”
Cela fait 27 ans que je travaille pour Alain Ducasse. Je lui adresse aussi une lettre ouverte qui commence par « Je vous écris les mots que je ne peux pas vous dire».
J’ai témoigné de notre collaboration pour lui rendre hommage de notre vivant. Je trouve que c’est aussi important. J’ai pris le temps de l’écriture qui pose les bons mots. J’aborde la question de la reconnaissance professionnelle. Je ne serais pas ce que je suis sans Alain Ducasse.
A travers cet ouvrage, je lui dit merci.
Je dévoile quelques anecdotes, un peu d’intimité professionnelle, mais toujours dans le respect, la pudeur et avec beaucoup d’admiration. Il est la porte d’entrée et le fil conducteur de ce livre.
La reconnaissance est une source de motivation pour les équipes et un levier formidable d’engagement.
Dans quelle mesure la “Naturalité” fut le déclencheur ?
Que serait la cuisine étoilée s’il n’y avait pas une réception hors norme pour la mettre en lumière ? Que seraient les meilleurs chefs sans un accueil selon les règles de l’art ?
Le service à la française fait référence dans le monde entier, et au Plaza Athénée, plus que jamais, il a fallu le ré-inventer. La Naturalité fut le déclencheur, parce qu’à la genèse, ce fut un peu violent, déstabilisant, expérimental. On a radicalement tout changé. Exit les nappes blanches, la mise en place des arts de la table, le concept de la naturalité s’est installé au cœur de l’établissement, dans une parfaite cohérence. Nous nous sommes remis en question, nous avons abordé notre métier d’une autre façon, pour expliquer la démarche d’Alain Ducasse aux équipes, mais aussi aux clients. I
ll a fallu incarner la Naturalité et la transmettre avec conviction. Nous avons mis 5 ans pour sereinement y parvenir et devenir une référence en France. La Naturalité exprime une réalisation professionnelle culinaire et artistique. Et comme une œuvre d’art, elle se doit d’être expliquée pour être comprise et acceptée.
A travers cet exemple, j’explique mon rôle de directeur et mets en lumière l’importance des métiers de salle, pour accompagner et porter le message et la cuisine d’un chef. La Naturalité est mon “Everest”, avec Romain Meder, nous sommes arrivés au sommet, la cuisine est à maturité, nous avons expérimenté beaucoup de créativité, mais nous avons relevé le défi posé par Alain Ducasse. La salle a également apporté sa contribution et porté le projet d’entreprise. Nous sommes le porte-parole de la cuisine du chef et de la Naturalité. Il a fallu s’adapter et dégager une vision alternative et contemporaine du métier, car nous avions été dépouillés de nos fondamentaux. Nous avons composer avec une nouvelle terminologie, un discours, et une scénographie. Les métiers de salle se renouvellent et son en constante évolution. ”
Par Sandrine Kauffer-Binz
« Les secrets du Meilleur Maitre d’hotel du monde »
Denis Courtiade
Sortie le 22 octobre
Ed. Alisio, sortie le 22 octobre 2019
Prix 19,00€
Dédicace
Rendez-vous le 16 novembre 2019 à la librairie Gourmande à 15h
