La sélection du Bocuse d’Or France se tiendra à Paris le 8 septembre 2023
L’enjeu de cette sélection France est de désigner le futur candidat qui lui succédera et permettra, une nouvelle fois, de faire rayonner la gastronomie française, à travers sa culture de l’excellence et sa capacité à se dépasser au fil des épreuves. La sélection France du Bocuse d’Or 2025 se tiendra le 8 septembre prochain au Grand Palais Éphémère, à Paris. Les réalisations des candidats seront départagées par un jury exigeant, présidé par Naïs Pirollet, la plus jeune candidate française de l’histoire du Bocuse d’Or. Le jury dégustation sera composé de 10 grands noms de la profession, dont Brian Mark Hansen, vainqueur du Bocuse d’Or 2023 et Jessica Préalpato, dans une volonté de créer du lien entre la cuisine et la pâtisserie.
Les 6 finalistes au Bocuse d’or France dans l’ordre de passage
- Edouard Loubet – Le Grizzly (La Clusaz – 74)
- François Vermeer-Merlen, Conseiller Culinaire (Région Rhônes-Alpes et France)
- Damien Corneloup – L’Atelier Yssoirien* (Issoire – 14)
- Jérôme Jaegle – Restaurant Alchémille* (Kaysersberg – 68)
- Paul Marcon – Restaurant Marcon*** (Saint-Bonnet-le-Froid – 43)
- Hippolyte Peters Desteract – Le Kabestan (Lyon – 69)
Début des épreuves
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Damien Corneloup – L’Atelier Yssoirien* (Issoire – 14) Originaire de la Loire, Damien Corneloup débute la cuisine à l’âge de 14 ans. Ambitieux, confiant et déterminé, il fait ses premières expériences et découvre le monde de la gastronomie auprès de plusieurs chefs étoilés tel que Raphaël Vionnet. En quête de renouveau et afin de découvrir de nouvelles façons de cuisiner, Damien s’envole pour l’Océanie et passe 2 ans entre l’Australie avec Peter Gilmore et la Nouvelle-Zélande avec la cheffe Monique Fiso connue pour avoir remis au goût du jour la cuisine maorie. À son retour en 2021, il reprend son poste de second de cuisine à L’Atelier Yssoirien* – aux côtés du chef Dorian Van Bronkhorst – dans lequel il s’épanouit encore aujourd’hui.
Jérôme Jaegle – Restaurant Alchémille* (Kaysersberg – 68) Issu d’une famille de boucher-charcutier alsacienne, Jérôme Jaegle a fait ses armes auprès de plusieurs chefs renommés tel que Olivier Nasti. Amoureux du terroir et de sa région, il crée avec sa femme son restaurant Alchémille*, récompensé d’une étoile ainsi que d’une étoile verte au Guide Michelin. Cette dernière souligne l’engagement de ce chef passionné de nature, qui aurait été maraicher s’il n’avait pas embrassé la carrière de chef. Déjà vainqueur du Bocuse d’Or France en 2010, il s’est hissé sur la 3ème marche du podium au Bocuse d’Or Europe, avant d’obtenir la 4ème place ainsi que le prix spécial viande lors de la Grande Finale du Bocuse d’Or 2011.
Alors qu’il se destinait à une carrière de skieur professionnel, Edouard Loubet s’est très vite destiné à la cuisine, devient en 1995 le plus jeune chef étoilé de France à seulement 24 ans. La nature ancrée au corps, passionné de terroir, des produits et de la culture gastronomique, ce chef qui cuisine à l’instinct aime travailler les textures et jouer des goûts qui viennent, selon lui, embellir un produit et affermir ses subtilités. Auréolé d’une deuxième étoile Michelin à l’aube de ses 30 ans en 1999 au Moulin de Loumarin, puis en 2006 à la Bastide de Capelongue, Edouard Loubet accumule les récompenses, et devient chef de l’année 2011 par le Gault & Millau. En parallèle, il se forge une véritable expérience des concours gastronomique, lui qui était coach de l’équipe de France lors de la Grande Finale du Bocuse d’Or 2023, et décide, cette année, de passer de l’autre côté des cuisines, là où il s’est toujours senti à sa place, derrière les fourneaux.
Paul Marcon – Restaurant Marcon*** (Saint-Bonnet-le-Froid – 43) Tombé dans la marmite lorsqu’il était petit, Paul a toujours voulu devenir cuisinier. Compétiteur, à seulement 16 ans il se présente à son premier concours – Worldskills France Finale Nationale – et se place sur la seconde marche du podium. Après avoir fait ses gammes dans plusieurs établissements étoilés lyonnais, Paul Marcon décide de s’expatrier 2 années à Stockholm, au sein du restaurant AIRA* tenu par le chef Tommy Myllymäki. Une expérience qui lui permettra de découvrir la gastronomie scandinave, de mieux connaître son identité culinaire mais aussi de renouer avec la compétition en préparant le Trophée Jean Delaveyne, qu’il remporte fin 2022.
Hippolyte Peters Desteract est âgé de seulement 7 ans lorsqu’il tombe amoureux de la cuisine et souhaite alors en faire son métier. Celui dont le pêché mignon reste la blanquette de sa grand-mère, a notamment fait ses armes auprès du chef suédois Henrik Nördström, Bocuse d’Argent 2001 (Lux dag för dag*, Stockholm), auprès de qui il découvre le monde des concours. Désormais chef de cuisine associé des restaurants Le Kabestan et Flon Flon en région toulousaine, Hippolyte a pu faire ses preuves lors de concours tels que le Trophée des Toques d’Or 2022 ainsi que le trophée Henri Huck, terminés tous les deux au pied du podium (4ème).
François Vermeer-Merlen, Conseiller Culinaire (Région Rhônes-Alpes et France)
Après avoir fait ses armes en tant que commis du restaurant La Pyramide** sous la responsabilité du chef Patrick Henriroux, François Vermeere découvre le stylisme culinaire en assistant les photographes pour le Larousse de la gastronomie de l’Institut Paul Bocuse (devenu depuis l’Institut Lyfe). Il crée sa propre entreprise de stylisme culinaire et direction artistique food, FVM Styliste Culinaire. Côté concours, François Vermeere-Merlen a également connu une année 2023 riche, en remportant le prix « Fine Dining Lovers Food for Thought Award » du San Pellegrino Young Chef France, et terminant finaliste du prix Olivier Roellinger, Ethic Ocean.
Deux épreuves en 4 heures
Les candidats présélectionnés disposeront de quatre heures pour réaliser deux recettes, comprenant une mise-en-bouche et un plateau. Pour cela, un produit commun aux deux épreuves sera à leur disposition : la truite rose (origine France). Ce poisson à la chair délicate exige une grande maîtrise technique de la part des chefs, qui pourront explorer une multitude de saveurs pour sublimer ce produit.
Pour la première épreuve, les candidats devront réaliser des mises en bouche en associant la truite rose au chou-fleur. L’épreuve plateau tournera autour de l’association de la truite rose avec la carotte et le fenouil. Ces légumes sont des produits emblématiques du terroir français. Ils ont été délibérément sélectionnés pour leur accessibilité tant sur le plan économique que dans le respect de la saisonnalité.
Le choix de l’intégralité des produits mis à disposition des candidats est le fruit de discussions entre le Comité d’Organisation et METRO, partenaire historique du concours.
Une première étape pour représenter la France en 2025 au Sirha-Lyon au Bocuse d’or Monde
Première étape indispensable pour représenter la France lors de la Grande Finale qui se déroulera lors de Sirha Lyon 2025, le concours exige bien plus qu’une grande habileté en cuisine. Les candidats doivent pouvoir justifier d’une solide expérience professionnelle dans le domaine de la gastronomie, souvent renforcée par des participations à des compétitions culinaires. Parmi plus de cinquante demandes de candidatures, seuls six chefs sont retenus pour s’affronter lors de la sélection tricolore. Ils tenteront de décrocher leur place en équipe, composée chacune d’un candidat et d’un commis, complétée pour la première fois cette année d’un coach.
Depuis sa création en 1987 par Paul Bocuse, figure emblématique de la gastronomie, le Bocuse d’Or s’est imposé comme un événement de renommée mondiale. Bien plus qu’un simple concours, il s’agit d’une véritable vitrine internationale culinaire où engagement, passion, et technique révèlent les plus grands chefs de demain. C’est un tremplin unique pour ceux qui souhaitent accéder à une reconnaissance internationale.
La France, considérée comme le berceau de la gastronomie, possède un palmarès exceptionnel dans la compétition avec pas moins de 8 victoires, dont la dernière en 2021 avec Davy Tissot, permettant ainsi aux chefs lauréats d’accéder à une reconnaissance culinaire internationale. En 2023 lors de la dernière finale, c’est la benjamine du concours Naïs Pirollet qui a représenté la France parmi les 24 pays participants.
