de G à D : Franck Labbé, Cyril Krieg et Sébastien Vierling ©Cécile Hans

Cyril Krieg prépare la Meilleure Bouchée à la reine 2015

Mardi 8 septembre, Cyril Krieg, chef de partie de l’hôtel-restaurant Le Cerf à Marlenheim (67) a décroché le titre de meilleure bouchée à la reine d’Alsace 2015. La médaille d’argent a été attribuée à Frank Labbé du restaurant au Relais du Bois à Mertzwiller (67). La médaille de bronze revient à Sébastien Vierling du restaurant S’Fassen Stuebel à Fessenheim-le-Bas (67).

En ce matin de septembre, à la foire européenne de Strasbourg, l’enjeu est de taille. Pour le vainqueur du concours de la meilleure bouchée à la reine d’Alsace organisée par le Groupement des Hôteliers Restaurateurs du Bas-Rhin et Les Chefs d’Alsace, ce sont 50 000, voire 100 000 bouchées à la reine commandées en plus par an qui se profilent.

la bouchée à la reine de Cyril Krief -©Le Cerf
La compétition rencontre un vif succès dans la profession. Sur 27 candidatures déposées, seuls 14 cuisiniers ont concouru. Les premiers inscrits ont été retenus. Jacques Eber, président des maîtres restaurateurs du Bas-Rhin indique : “L’an prochain, les suivants sur la liste seront les premiers inscrits. Le concours est un beau succès notamment auprès des jeunes chefs. La victoire engendre une aura et un succès économique de poids”.

4ème ex æquo

  • Eric Bresler, restaurant Chez Tante Liesel à Strasbourg
  • Frederic Castelo restaurant l’arbre vert à Schaffhouse près Seltz
  • Thierry Grandgeorge Hotel Restaurant Le Velleda à Grandfontaine
  • Roger Guillaume, auberge au Pont de la Zorn à Weyersheim
  • Christophe Hamm, restaurant le 14 juillet à Strasbourg
  • Stephane Hublot, restaurant le frichti’s à Colmar
  • Charlène Josse, hôtel restaurant le Cheval Blanc à Baldersheim
  • Kontomichos, hotel restaurant l’explorateur à Morsbronn les bains
  • Alain Lass, Café du Théâtre à Strasbourg
  • Jérôme Mourlam, restaurant Elisabeth à la Vancelle
  • Romaric Schüler, Restaurant Art Café, musée d’art moderne à Strasbourg
  • Florence Tandia, hotel restaurant au cerf d’or à Strasbourg
Les candidats dans l’attente du palmarès ©Cécile Hans
En Alsace, la bouchée à la reine est aussi importante que la choucroute. Le plat doit être à 80% traditionnel. Roger Sengel, président départemental du groupement exprime également son attachement à la tradition : “La bouchée à la reine doit avoir du goût et respecter les règles de l’art. Le tout fait avec amour du métier”.
Les champignons tournées se font de plus en plus rares ©Cécile Hans

Dans le hall bien nommé du “Jardin des délices”, Daniel Zenner anime le concours avec passion : “Nous pouvons sentir l’entraînement et savoir-faire. Le niveau proposé cet année est très haut, ce sont des bouchées à la reine gastronomiques”.

Certains candidats tentent l’accompagnement : nouilles, spätzelés ou tagliatelles. Jacqueline Balzer, présidente de la corporation des bouchers-charcutiers-traiteurs du Bas-Rhin est plus nuancée : ” Le feuilletage est une difficulté pour de nombreux candidats, pour le reste, je constate un retour aux fondamentaux. Le gagant s’est vraiment détaché du lot par le goût de son plat”.

Cyril Krieg prépare la Meilleure Bouchée à la reine 2015 ©Cécile Hans
Cyril Krieg succède à Thierry Bouillon, chef de cuisine de l’Auberge Hazemann à Belmont (67), vainqueur de l’édition 2014. Il était cette année du côté du jury. “La bouchée à la reine est mon plat favoris, je peux en manger de cinq à dix fois dans la semaine ! “. Les jurés se basent sur un cahier des charges comprenant : les qualités de la croûte, de la sauce, de la viande, l’aspect gustatif de chaque produit, son aspect visuel et l’aspect d’ensemble. Peu de place pour l’extravagance, pour ce concours qui se veut centré sur la recette traditionnelle de la bouchée à la reine.
Certains ingrédients (tomates cerises, carottes) n’ont pas eu l’approbation du jury ©Cécile Hans
Bruno Jahn, directeur du Groupement des Hôteliers, Restaurateurs et Débitants de Boissons du Bas-Rhin précise les exigences : “Nous demandons aux cuisiniers une recette traditionnelle : une sauce goûteuse, bien crémée, réduite, du veau, de la volaille, voir du ris-de-veau qui a fait son retour cette année, et c’est tout. L’extravagance n’est pas la bienvenue”.
Les accompagnements ne sont pas obligatoires mais souvent proposés par les candidats ©Cécile Hans.
A tout juste 24 ans, Cyril Krieg ne croit pas encore au succès commercial de ses bouchées à la reine. La victoire lui impose de respecter la même recette dans le restaurant Le Cerf à Marlenheim, niché au cœur des vignes, près de la Route des vins d’Alsace. L’établissement étoilé Michelin propose le plat à 35€.

VOIR LA RECETTE

Par Cécile Hans
Crédit photos ©Cécile Hans

lecerf.com

L'une des deux candidates féminines, Florence Tandia, créé des feuilletés carrés ©Cécile Hans